“ข้าวยำ” เป็นมากกว่าอาหาร แต่เป็นสัญลักษณ์ทางวัฒนธรรมร่วมของผู้คนบนคาบสมุทรมลายู แม้จะร่วมรากเดียวกัน แต่แต่ละพื้นถิ่นกลับมีเอกลักษณ์เฉพาะตนในการปรุง ข้าวยำจึงกลายเป็นแผนที่ทางรสชาติที่บอกเล่าภูมิปัญญาของคนแต่ละพื้นที่ได้ โดยทั่วไป สังคมไทยอาจคุ้นเคยกับ “ข้าวยำน้ำบูดู” ซึ่งมีศูนย์กลางอยู่ที่ปตานี(สามจังหวัดชายแดนใต้) บูดูคือมรดกภูมิปัญญาการหมักอันล้ำค่าของพี่น้องมลายูมุสลิมที่เรียกตนเองว่า “ออแรนายู” ที่ใช้เป็นหัวใจของเมนูที่เรียกกันว่า “นาซิกือราบู บูดู” (ข้าวยำบูดู)
แต่เมื่อเราเดินทางขึ้นมายังพื้นที่ลุ่มน้ำทะเลสาบสงขลา วัฒนธรรมการกินข้าวยำก็เปลี่ยนไปอย่างชัดเจน ผู้คนในพื้นที่แห่งนี้มีวัฒนธรรมการกิน “ข้าวยำน้ำเคย” มาแต่เดิมซึ่งมีหัวใจอยู่ที่ “น้ำเคย” อันเป็นน้ำปรุงรสที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะถิ่น วัตถุดิบที่ใช้ในการเคี่ยวน้ำเคยนั้นมีความหลากหลายตามแต่ละบ้าน แต่หลัก ๆ มักใช้วัตถุดิบจากการหมัก เช่น “เคยน้ำ”, “จิ้งจัง”, “เคยปลา”, “พุงปลา” หรือ “หัวปลาหมัก” ฯลฯ ซึ่งสะท้อนความอุดมสมบูรณ์ของวัตถุดิบจากทะเลสาบสงขลาและทะเลอ่าวไทย
เจาะรสข้าวยำน้ำเคย ณ ตลาดนัดธรรมโฆษณ์
จากการสำรวจตลาดนัดธรรมโฆษณ์ ตำบลสทิงหม้อ อำเภอสิงหนคร จังหวัดสงขลา ซึ่งตั้งอยู่บนคาบสมุทรสทิงพระ เป็นส่วนหนึ่งของลุ่มน้ำทะเลสาบสงขลา ได้พบกับร้านข้าวยำเล็ก ๆ ของคุณป้าท่านหนึ่ง ที่ยืนยันว่าข้าวยำของท่านคือ “ข้าวยำน้ำเคย” ตามแบบฉบับคนคาบสมุทรสทิงพระ หรือ คนรอบลุ่มน้ำทะเลสาบสงขลาอย่างแท้จริง เมื่อสอบถามถึงสูตรลับของน้ำเคยท่านเผยว่าใช้ “เคยปลา” (กะปิที่ทำจากปลา) นำมาต้มเคี่ยวกับเครื่องปรุงสูตรเฉพาะจนได้รสชาติที่กลมกล่อมและเป็นเอกลักษณ์
ข้าวยำน้ำเคยจานนี้เสิร์ฟพร้อม ข้าวหุงสีขาวธรรมดา แต่ความพิเศษอยู่ที่เครื่องเคียงที่จัดมาอย่างครบถ้วนตามแบบฉบับพื้นถิ่นได้แก่ บี้หุ้นผัด(เส้นหมี่ขาวผัด), พริกผง, และ ปลาผง พร้าวคั่ว ผักหมวดพื้นถินเช่น ใบชะพลู, ตะไคร้, ถั่วงอก, ตอเบา และ มะบ่วงเบา ฯลฯ
สำหรับนักชิมที่หลงรักเสน่ห์ของข้าวยำและต้องการสัมผัสความหลากหลายทางวัฒนธรรมอาหาร ขอเชิญชวนให้ปักหมุดดังนี้
1. สงขลา (คาบสมุทรสทิงพระ,ลุ่มน้ำทะเลสาบสงขลา) ลิ้มลอง “ข้าวยำน้ำเคย” ที่ใช้วัตถุดิบอัตลักษณ์ของคนในพื้นที่ลุ่มน้ำทะเลสาบสงขลาเป็นหัวใจ พิกัดร้าน 1.1 ตลาดเช้าวันอังคาร นัดธรรมโฆษณ์
1.2 ตลาดนัดควนเนียงร้านของคุณยายใช้ เคยน้ำหมักจากปลาในทะเลสาบสงขลาใช้ทำน้ำเคยข้าวยำ
1.3 ร้านย้าวยำริมทะเลที่บ้านม่วงงาม ตำบลม่วงงาม อำเภอสิงหนคร จังหวัดสงขลา ใช้เคยน้ำที่หมักจากปลาในทะเลอ่าวไทยทำน้ำเคยข้าวยำ
2.นครศรีธรรมราช แนะนำให้ชิม “ข้าวยำน้ำปลา” ซึ่งใช้วัตถุดิบหลักในการต้มเคี่ยวเป็นปลาร้า เช่นปลาบอกร้า ปลาอินทรีย์ร้า #พิกัดร้านเช่นที่ตลาดข้างศาลากลางจังหวัดนครศรีธรรมราช ร้านนี้ขายข้าวยำน้ำปลากับขนมพื้นบ้านหลากหลายอย่าง
3. ปตานี (สามจังหวัดชายแดนใต้) ต้องไม่พลาด #นาซิกือราบู บูดู ต้นตำรับดั้งเดิมสามารถหาทานได้ทั่วไป
ข้าวยำจึงไม่ใช่แค่การคลุกเคล้าส่วนผสม แต่คือการรวมเอาภูมิปัญญา วัตถุดิบ และอัตลักษณ์ของผู้คนในแต่ละพื้นที่เข้าไว้ด้วยกันอย่างลงตัวในจานเดียว
เผยแพร่ครั้งแรกใน – https://www.facebook.com/share/p/1GpoBiWP6H/
