ซ้าย ข้าวยำเครื่อง ขวา ข้าวยำหัวทือ
เช้าวันนี้ (1 ตุลาคม 2568) ที่สายฝนพร่ำหรือที่คนใต้เรียกว่า ฝนตกซอกแซก หลังจากตกหนักเมื่อตอนหัวรุ่ง อากาศเย็นสบาย คือสัญญาณของการเริ่มต้น “งานเลี้ยงฉลองเล็ก ๆ ” สำหรับความสำเร็จในโครงการฯ ที่ทำกันข้ามปีโดยมี “ต้าวเหมียว” เจ้านายสี่ขาเป็นแขกวีไอพี ผมได้กุ้งขาวสด ๆ มาฉลอง ส่วนหนึ่งนึ่งให้ต้าวเหมียว แกะเปลือกตัดชิ้นขนาดเล็กๆ ให้พร้อมกิน ส่วนตัวเองยังคงคิดไม่ตกว่าจะรังสรรค์เมนูอะไรดีในบรรยากาศเช่นนี้ โชคดีที่ได้พบกับ “คุณยายบูรณ์” (สมบูรณ์ เรืองขนาบ อายุ ๘๖ ปี) ผู้ที่เกิดและเติบโตที่บ้านขนาบนาก ตำบลขนาบนาก อำเภอปากพนัง จังหวัดนครศรีธรรมราช แม้ปัจจุบันท่านจะพำนักที่ชุมชนมุมป้อม ตัวเมืองนครศรีธรรมราชแล้ว แต่วัฒนธรรมอาหารแบบคนปากพนังบ้านขนาบนากยังคงติดตัวท่านมาอย่างครบถ้วนกล่าวคือท่านยังทำอาหารแบบเดิมๆ ตามที่ทำกินในบ้านเกิด ผมมักจะหาเวลาว่างไปสนทนากับคุณยายเป็นประจำ โดยเฉพาะเรื่องราวของสำรับอาหารดั้งเดิม ซึ่งเป็นเสน่ห์ของการได้แลกเปลี่ยนเรียนรู้ เพราะอาหารชนิดเดียวกัน อาจถูกเรียกชื่อแตกต่างกันไปเมื่อย้ายจากบ้านขนาบนากมาสู่เมืองคอน…(ชวนอ่าน https://savesingora.com/?p=2611)
เมื่ออากาศเป็นใจ “ข้าวยำเครื่องทอดกุ้ง”
คำทักทายประจำที่ยายบูรณ์ใช้คือ “กินข้าวแล้วหม้าย?” (กินข้าวแล้วหรือยัง) เมื่อผมเล่าว่าได้กุ้งมา แต่ยังนึกเมนูไม่ออก ยายจึงแนะนำว่า อากาศเย็นแบบนี้ ต้องลองทำ “ข้าวยำเครื่องดู” ดูสักครั้ง เพราะผักหลายชนิดที่จำเป็นก็มีให้เก็บจากสวนหลังบ้านของท่าน ผมไม่รอช้า ขอสูตรจากคุณยายอย่างละเอียด ซึ่งข้าวยำเครื่องสูตรนี้ เป็นสิ่งที่ยายบูรณ์เรียนรู้และสืบทอดมาจากคุณแม่ที่ทำกินกันที่บ้านขนาบนากนั่นเอง
1. ข้าวยำเครื่องนี้เป็นข้าวยำที่ใช้การ “คลุก” หรือ “ซาว” เครื่องเข้ากับข้าว ส่วนประกอบสำคัญคือ “เครื่องข้าวยำ” มีส่วนผสมคือ พริกสด, พริกไทยแห้งหรือสด, ตะไคร้, หอมแดง, ขมิ้น, และกะปิ (นำไป “จี” หรือห่อใบขมิ้นแล้วหมกในกระทะก็ได้) นำมาตำรวมกันให้ละเอียด และที่ขาดไม่ได้คือ “กุ้ง” ซึ่งยายจะนำไปต้มใส่เกลือ แล้วปอกเปลือกเอาเนื้อกุ้งมา “ฉีก” หรือ “หั่น” และตำรวมกับเครื่องข้าวยำ น้ำต้มกุ้งสามารถใช้ปรุงรสหรือกินคู่กับข้าวยำก็ได้
หากไม่มีกุ้งสามารถใช้ปลาทูนึ่งแทนได้ ซึ่งยายจะเรียกการใส่กุ้งหรือปลาทูนึ่งลงในเครื่องว่า “ทอด” (เช่น เครื่องข้าวยำทอดกุ้ง หรือ เครื่องข้าวยำทอดปลาทูนึ่ง) ซึ่งในบริบทนี้ “ทอด” ไม่ได้แปลว่าการทอดด้วยน้ำมันร้อน ๆ แต่หมายถึง “ใส่” นั่นเอง
จากข้าวยำเครื่องสามารถทำ “ข้าวยำหัวทือ” (กระทือ) แค่เพิ่ม “หัวทือ” เข้าไปในเครื่องข้าวยำ จะเรียกว่า “ข้าวยำหัวทือ” เคล็ดลับคือการเลือกหัวทืออ่อน ๆ ซอยบาง ๆ แช่น้ำเกลือ แล้วนำมาขยำล้างน้ำสะอาดหลายครั้งเพื่อลดความขม
“ข้าวยำลูกกรูด” (มะกรูด) หากเปลี่ยนจากหัวทือมาใส่ ผิวมะกรูด แทน จะได้ “ข้าวยำลูกกรูด” โดยต้องเอาเฉพาะผิวสีเขียว ส่วนผิวสีขาวข้างในที่ติดมาควรเอาออกให้มากที่สุด เพราะส่วนนี้มีรสขม
“ป้าภู่” ลูกสาวของคุณยาย เล่าเสริมว่า “ข้าวยำลูกกรูด” เป็นเมนูที่นิยมทำกินกันเมื่อเป็นหวัด หรือเป็นไข้
เบื่ออาหาร เพื่อช่วยให้เจริญอาหาร และทำให้ร่างกายอบอุ่นขึ้น หรือเรียกด้วยคำท้องถิ่นว่า “กินพาข้าว”
2 . ผักหมวดข้าวยำ
ผักที่ยายบูรณ์ใช้ล้วนแล้วแต่เป็นสมุนไพรที่มีกลิ่นหอมและสรรพคุณ ประกอบด้วย ใบชะพลู, ใบมะกรูด, ใบพาโหม(ใบตดหมูตดหมา), ใบขมิ้น (หากไม่มีใช้ใบข่าอ่อนแทนได้) หรือใช้ทั้งสองก็ได้ การเตรียมผักใบชะพลูและใบขมิ้นเลือกใบ “เพสลาด” (ไม่แก่ไม่อ่อน) ส่วนใบมะกรูดและใบข่าเน้นใบอ่อน ใบพาโหมเน้นใบแก่ วิธีการเตรียมคือ นำมาเรียงซ้อนกันแล้วซอยเป็นเส้นเล็ก ๆเรียกผักที่ได้ออกมาว่า ผักหมวดข้าวยำหรือ หมวดข้าวยำ ผักอื่น ๆ ยังมี ถั่วฝักยาว ที่นิยมใส่ หรืออาจซอยตะไคร้ หอมแดงเพิ่ม รวมถึงเพิ่มพืชรสเปรี้ยวตามฤดูกาล เช่น มะม่วงเบา หรือ มะนาว
ลงมือปรุง : ศิลปะของการซาวข้าวยำ
เมื่อได้วัตถุดิบครบถ้วนจากสวนของคุณยายแล้ว ผมก็เริ่มลงมือทำตามขั้นตอนที่ได้รับมา
1. ต้มกุ้ง ให้สุก แกะเปลือก เก็บน้ำต้มกุ้งไว้
2. หุงข้าว ยายย้ำว่า ข้าวที่หุงสุกแล้ว ต้องตักออกจากหม้อ ใส่ถ้วยผึ่งให้เย็นก่อน จึงค่อยนำมา “ซาว” (คลุก) กับเครื่องข้าวยำ เพราะถ้าใช้ข้าวร้อน ๆ จะทำให้ข้าวยำแฉะ กินไม่อร่อย ซึ่งเป็นเคล็ดลับที่ถูกใจผมมาก เพราะเป็นคนชอบกินข้าวแห้ง ๆ อยู่แล้ว
3. ตำเครื่องนำพริกสด, พริกไทยแห้ง, ขมิ้น, ตะไคร้, หอมแดง มาตำรวมกัน จากนั้นใส่กะปิย่างไฟ และเนื้อกุ้งหันท่อนตามลงไปตำให้เข้ากัน ก็จะได้ เครื่องข้าวยำ สำหรับข้าวยำเครื่อง ผมยังได้ทดลองตำเครื่องอีกครกโดยเพิ่ม “หัวทือ” เข้าไปเพื่อทำ “ข้าวยำหัวทือ”
4. หมวดข้าวยำ(ซอยผัก) นำใบสมุนไพรมาเรียงซ้อน ม้วน และซอยเป็นเส้นเล็ก ๆ กลิ่นหอมของผักเหล่านี้ผสมปนเปกันไป ทำให้รู้สึกสดชื่นดีจริง ๆ รู้สึกหายใจโล่งขึ้น
5. คลุกเคล้า (ซาว) ตักเครื่องข้าวยำใส่ถ้วย ตามด้วยข้าวสวยที่เย็นแล้ว นำมาคลุกเคล้าให้เข้ากัน จากนั้นใส่ผักซอยลงไป เป็นอันเสร็จสิ้น เมื่อรับประทานผมบีบมะนาวลงไปเพิ่มเล็กน้อย
ผลลัพธ์แห่งรสชาติ
จากการได้ลิ้มลองทั้งสองจานพบว่า “ข้าวยำเครื่อง” กับ “ข้าวยำหัวทือ” มีรสชาติที่ใกล้เคียงกัน แต่ข้าวยำหัวทือจะมีกลิ่นและรส “หลอม” (ขมเล็กน้อย) ของหัวทือติดมาด้วย แม้จะเป็นเมนูที่ดูยุ่งยากไปบ้าง แต่สำหรับคนที่ชอบทำอาหารแล้ว ถือเป็นความสนุกที่ได้ลองทำตามสูตรดั้งเดิม และใช้เวลาไม่ถึงชั่วโมงก็ได้อาหารสองจานอร่อยตำรับคุณยายบูรณ์มาลิ้มรส…ผมนำไปให้คุณยายกับป้าภู่ลองชิมดูด้วย ท่านทั้งสองบอกว่าเติมน้ำตาลเพิ่มเล็กน้อยให้มีรสชาติเค็มหวานกลมกล่อมขึ้น
ข้าวยำซาวเครื่อง : วัฒนธรรมอาหารร่วมคาบสมุทรมลายู
ข้าวยำที่ใช้การคลุกหรือซาวเครื่องเช่นนี้ จากข้อมูลภาคสนามของผู้เขียนพบว่า เป็นที่รู้จักและพบได้ในหลายพื้นที่ของคาบสมุทรมลายูทั้งฝั่งอ่าวไทยและอันดามัน โดยมีชื่อเรียกและวัตถุดิบที่คล้ายคลึงหรือแตกต่างกันไปตามพืชพรรณและวิถีของท้องถิ่นนั้น ๆ เช่น
ข้าวยำซาว ชื่อเรียกที่ย่านตลาดแขก – พะเนียด อำเภอเมือง จังหวัดนครศรีธรรมราช
นาซิอูลัม (Nasi Ulam) ชื่อเรียกของชาวมุสลิมมลายู (อูรังมลายู) ที่บ้านไสเจริญ ตำบลนาเคียน อำเภอเมือง จังหวัดนครศรีธรรมราช
นาซิกราบูดาระ ชื่อเรียกนองชาวมุสลิมมมลายู(ออแรนายู) ที่บ้านกาแลยง ตำบลจะรัง อำเภอยะหริ่ง จังหวัดปัตตานี
ข้าวยำ ชื่อเรียกของคนไทยที่บ้านห้วยรากไม้ ตำบลร่อนพิบูลย์ อำเภอร่อนพิบูลย์ จังหวัดนครศรีธรรมราช
ข้าวยำหัวข่า ชื่อเรียกของคนแขก ที่บ้านคลองกั่ว ตำบลเขาพระ อำเภอรัตภูมิ จังหวัดสงขลา ซึ่งเรียกเหมือนกับมุสลิมเชื้อสายมลายูสตูลในจังหวัดสตูลที่แหลงไทยถิ่นใต้
ข้าวยำเครื่องตำรับคุณยายบูรณ์(สมบูรณ์ เรืองขนาบ) คนบ้านขนาบนาก จึงเป็นมากกว่าอาหาร แต่เป็นเรื่องเล่าและมรดกทางวัฒนธรรมที่สืบต่อกันมา และติดตัวมา เมื่อมีการย้ายถิ่น ซึ่งทำให้เช้าวันฝนพรำนี้เต็มไปด้วยความอบอุ่นและรสชาติที่ลืมไม่ลงเลยทีเดียวครับ…ตอนไปรับถ้วยกลับท่านทั้งสองใจดีใส่ส้มมาให้อีกหลายลูก…
เผยแพร่ครั้งแรกใน – https://www.facebook.com/share/v/19t2kroKvM/
