พี่นาก
อาหารทุกจานมีเรื่องเล่า มีที่มาโยงใยกับผู้คนอันเป็นต้นทางของอาหารนั้น ตั้งแต่การเสาะหาวัตถุดิบ การปรุงจวบจนถึงจานที่ตรงหน้า ณ ตลาดนัดวันเสาร์-อาทิตย์ ริมถนนพัฒนาการคูขวาง จังหวัดนครศรีธรรมราช ตลาดเช้าที่คราคร่ำไปด้วยสินค้าหลากหลาย คือจุดหมายของคนชอบเดินตลาดเช่นผม ยิ่งในช่วงปลายปีที่ภาคใต้เริ่มเข้าสู่ฤดูฝนเช่นนี้ ตลาดก็ยิ่งมีชีวิตชีวา ด้วยวัตถุดิบตามฤดูกาล ทั้งเห็ดปลวก เห็ดแครง ปลาน้ำจืด และปลาทะเลหลากชนิด
เช้านี้ ผมสะดุดตากับ “ปลาแหยงสีฟ้า” (ปลาแขยง) ที่วางขายในแผงของ “พี่นาก” สตรีมุสลิมจากบ้านท้องโกงกาง ตำบลปากพนัง อำเภอปากพนัง “พี่นาก” เล่าว่า ชุมชนของเธอเป็นกลุ่มมุสลิมเชื้อสายสงขลา ที่บรรพบุรุษล่องเรือมาตั้งถิ่นฐาน ณ ริมคลองปากพนัง ท่ามกลางป่าโกงกางขนาดใหญ่ “ปลาแหยงสีฟ้า” ในวันนี้ ราคาเพียงกิโลกรัมละ 120 บาท พี่นากเล่าต่อด้วยรอยยิ้มว่า “ช่วงนี้เข้าหน้าฝน จะจับปลาแหยงได้เยอะ”
ที่มาของปลานั้นน่าสนใจยิ่งกว่า ชาวบ้านจะเข้าไปจับปลาใน “บาง” ซึ่งหมายถึงเส้นทางน้ำเล็กๆ ในป่าชายเลนที่สานกันไปมาสลับซับซ้อนราวกับร่างแห “ปกติปลาแขยงจะมาวางไข่ อาศัยอยู่ในรากต้นโกงกาง พอหน้าฝนจะออกมาเล่นน้ำ” “พี่นาก” อธิบาย
วิถี “อยู่บาง” มรดกแห่งสายน้ำ
สิ่งที่ทำให้เรื่องเล่าของพี่นากจับใจผม คือวิถีชีวิตที่เรียกว่า “การไปอยู่บาง” “บาง” เหล่านี้ไม่ได้เป็นพื้นที่สาธารณะที่ใครจะเข้าไปจับจองก็ได้ แต่เป็นกรรมสิทธิ์ที่ชาวบ้านแต่ละครอบครัวสืบทอดกันมาจากบรรพบุรุษ เป็นที่รับรู้กันในชุมชนว่าบางไหนเป็นของใคร ถือเป็นกติกาที่ทุกคนเข้าใจร่วมกัน ในช่วงปลายปี ประมาณหลังวันลอยกระทง จะเป็นช่วงที่ผู้คนในหมู่บ้านท้องโกงกางอพยพเข้าไป “อยู่บาง” พวกเขาจะเข้าไปสร้าง “ขนำ” หรือกระท่อมชั่วคราว และใช้ชีวิตหาอยู่หากินในบางของตนเป็นเวลาประมาณสามเดือน “วิถีชีวิตแบบนี้ทำกันมาตั้งแต่สมัยรุ่นปู่ย่าตายาย” พี่นากเล่า “สมัยก่อนไม่มีไฟฟ้า ใช้ตะเกียง สมัยนี้มีไฟฉาย หรืออาศัยหม้อแบดเตอรรี่ เรือใช้แก๊ส” ทุกเช้า ชาวบ้านที่อยู่บางจะนำปลา กุ้ง ปู ที่จับได้ออกมาขายในตลาด เมื่อขายเสร็จก็กลับเข้าไปในบางอีกครั้ง ส่วนพี่นากนั้นไม่ได้เข้าไปอยู่บางแล้ว เธอยิ้มและบอกว่า “รอซื้อปลาจากคนในหมู่บ้านมาขายเป็นหลัก” วันนี้เฉพาะปลาแหยงสีฟ้า เธอรับมาถึง 31 กิโลกรัม
การหาอยู่หากินในบางนั้นไม่ได้มีแค่การวางอวนจับปลาแหยง แต่ยังเต็มไปด้วยภูมิปัญญาท้องถิ่น ทั้งการใช้ “ถุง” ดักกุ้ง ใช้ “แร้ว” ดักปูดำ ใช้ ”เบ็ดทง” ปลาขี้ลีง และการทำ “บาม” (ยอ)ไว้ยกปลา หรือแม้กระทั่งการจับ “ปูเปรี้ยว” ด้วยมือเปล่า
“บัง” แฟนของพี่นากที่กำลังทำปลาให้ลูกค้าอย่างคล่องแคล่ว เสริมขึ้นมาว่า “บางในป่าโกงกางที่อ่าวปากพนังมีลักษณะที่ซับซ้อนมาก คนไม่เคยไปจะหลงได้ง่ายๆ” ความซับซ้อนนี้ทำให้ชาวบ้านต้องตั้งชื่อ “บาง” ต่างๆ เพื่อใช้เรียกขานกันให้เข้าใจ เช่น บางในวัด, บางในบ้าน, บางน้ำเชี่ยว, บางโก้งโค้ง, บางน้ำหัก, บางท้องกุ้ง, บางกวางและอีกมากมาย
เมื่อหมดฤดูฝน หรือราวสามเดือนผ่านไป วิถีชีวิตในบางก็จะยุติลงชั่วคราว “คนจะออกมากันหมดเพราะน้ำในบางจะลดระดับลง ตื้นเขินมาก พาเรือเข้าไปลำบาก และไม่มีสัตว์อุดมสมบูรณ์เหมือนฤดูฝน” บังกล่าวปิดท้าย
จาก ‘บาง’ สู่จาน : สูตรฉู่ฉี่บ้านท้องโกงกาง
นอกจากเรื่องราวที่มาของวัตถุดิบแล้ว “พี่นาก” ยังใจดีให้สูตรการกินปลาแหยงของคนบ้านท้องโกงกาง “จะทำแกงพริก แกงส้ม ผัดเผ็ด หรือฉู่ฉี่ก็ได้” ผมสนใจ “แกงฉู่ฉี่”เป็นพิเศษ จึงขอสูตรละเอียดจากพี่นาก เธอบอกว่า “เป็นแกงที่น้ำขลุกขลิก ใช้หัวกะทิเป็นหลัก” เครื่องแกงประกอบไปด้วย พริกแห้งดอกเล็ก หอมแดง กระเทียม ตะไคร้ ขมิ้น และกะปิ ตำรวมกันให้ละเอียด
วิธีทำ
1. ตั้งหัวกะทิบนไฟอ่อน พอเดือดแต่ “ต้องไม่แตกมัน”
2. ละลายเครื่องแกงฉู่ฉี่ที่ตำไว้ลงไป
3. ตามด้วยปลาแหยงสีฟ้าสดๆ (ไม่ต้องทอด)
4. ปรุงรสด้วย เกลือ น้ำตาล และที่ขาดไม่ได้คือ “มะขามเปียก”
5. “สูตรของพี่นากจะปรุงให้รสชาติออกหวานอมเปรี้ยว มันจากกะทิ”
6. สุดท้าย ซอยใบโหระพาหรือใบมะกรูดโรยหน้า “แต่ที่บ้านท้องโกงกางจะนิยมใช้ใบโหระพามากกว่า”
ผมกลับถึงที่พัก จัดการล้างปลาให้สะอาด แม้ที่ตลาดจะมีเครื่องแกงสำเร็จขาย แต่ผมเลือกที่จะตำเครื่องฉู่ฉี่เอง เช่นเดียวกับมะพร้าวที่ซื้อมาคั้นเอง เอาเฉพาะหัวกะทิเข้มข้น ผมทำตามสูตรของพี่นากทุกขั้นตอน ปรุงรสชาติหวานอมเปรี้ยวด้วยน้ำตาลโตนดแว่น (แม้พี่นากจะบอกว่าใช้น้ำตาลทรายก็ได้) เพียงไม่ถึงชั่วโมง “ฉู่ฉี่ปลาแหยงสีฟ้า” ก็เสร็จสมบูรณ์
มื้อนี้จึงเป็นมากกว่าอาหาร แต่คือการได้ลิ้มรสวัตถุดิบตามฤดูกาลที่จับได้จาก “บาง” ในป่าโกงกางแห่งอ่าวปากพนัง เป็นการเชื่อมโยงกับวิถีประมงของพี่น้องเชื้อสายสงขลาแห่งบ้านท้องโกงกาง ที่สืบทอดกันมารุ่นสู่รุ่น ผมอิ่มท้องไปพร้อมกับอิ่มความรู้ที่ได้ฟังมา และตั้งใจว่า หากโอกาสอำนวย คงจะได้เข้าไปเรียนรู้วิถีการหาอยู่หากินใน “บาง” ของพี่น้องบ้านท้องโกงกางแห่งอ่าวปากพนังด้วยตัวเองสักครั้ง
