เรื่องราวของ “ยำลูกยอ” เมนูอาหารพื้นถิ่นที่หาทานยากนี้เริ่มต้นขึ้นที่นครศรีธรรมราช ณ ชุมชนมุมป้อม จากครกและสากของ คุณยายสมบูรณ์ เรืองขนาบ ผู้มีถิ่นกำเนิดและเติบโตที่บ้านขนาบนาก ลุ่มน้ำปากพนัง แม้ปัจจุบันจะพำนักอยู่ชุมชนมุมป้อม ตำบลในเมือง อำเภอเมือง จังหวัดนครณีํรรมราช แต่ท่านก็ได้นำวิถีอาหารการกินจากบ้านเกิดติดตัวมาด้วย
ต้นยอบ้านขนาบนาก มากกว่าผลไม้ แต่คือยาและอาหาร
ผู้เขียนซึ่งเป็น “คนสงขลา” ที่บ้านควน ตำบลคูเต่า อำเภอหาดใหญ่ ไม่เคยกินเมนูนี้มาก่อนในบ้านเกิด ได้มีโอกาสสำรวจสวนของคุณยายสมบูรณ์ที่อยู่ติดบ้านพัก และพบกับ “ยอบ้าน” หรือ “ยอใหญ่” เป็นการเรียกเพื่อให้แตกต่างจาก ยอเล็ก หรือ ยอป่า) ซึ่งคุณยายจะคอยตัดแต่งกิ่งอยู่เสมอ จนลำต้นอ้วนกว่ากิ่งที่ชูก้าน
คุณยายเล่าว่า หลังจากเหตุน้ำท่วมใหญ่เมื่อหลายปีก่อน ที่บ้านเพื่อนบ้านมีต้นยองอกขึ้นหลายต้น เชื่อว่าเมล็ดลอยมากับน้ำ ท่านได้ขอแบ่งต้นเล็กมาปลูกไว้ เพราะเป็นพืชที่ท่านคุ้นเคยตั้งแต่ครั้งยังอยู่ที่บ้านขนาบนาก โดยสามารถนำทั้งใบและลูกมาทำอาหารได้
“ใบเพสลาด” นำมาลวกก่อน แล้วใส่ใน “แกงเผ็ดปลาช่อนย่าง” หรือ “แกงเผ็ดกุ้ง”
“ลูกอ่อน” นำมาทุบเอาเม็ดออก ใส่ใน “แกงพุงปลา” หรือหั่นเป็นชิ้นทำ “แกงเลียง” คุณยายเผยเคล็ดลับภูมิปัญญาที่น่าสนใจว่า คนขนาบนากสมัยก่อน เมื่อเริ่มมีอาการจะเป็นหวัด เจ็บคอ หรือมีน้ำมูกไหล มักจะทำ แกงเลียงลูกยออ่อนกิน วิธีทำนั้นง่ายมาก คือ หั่นลูกยออ่อนเป็นชิ้น ตำหอม พริกไทย กะปิ หากมีกุ้งแห้งก็ใส่ไปด้วย แล้วปรุงรสด้วยเกลือ เชื่อกันว่าการกินแกงเลียงนี้จะช่วยบรรเทาและทำให้อาการหวัดไม่หนักขึ้น
ยำลูกยอ ตำรับยาต้านหวัดโบราณ เมนูที่กินหรอย(อร่อย)ของคุณยายคือการนำ “ลูกยอที่พอง (สุกห่าม)” มาทำ “ยำ” กิน ลูกยอระดับนี้ให้รสชาติอร่อย และเป็นอาหารที่คุณยายได้กินมาตั้งแต่เด็ก เพราะผู้ใหญ่ในครอบครัวที่มีความรู้ด้านสมุนไพรเชื่อว่าเป็น “ยารักษาโรคหวัด” ได้ คุณยายเล่าถึงวิถีการกินที่สืบทอดกันมาว่า ในช่วงที่จะเข้าสู่ฤดูฝน ซึ่งตรงกับเดือนอ้าย (เดือนลำดับที่ 1ตามปฎิทินจันทรคติ) น้าของคุณแม่ยายจะเก็บ ลูกยอพอง มายำให้หลาน ๆ กินเพื่อป้องกันการเป็นหวัด
ประเด็นที่น่าสนใจทางภาษาและวัฒนธรรมการปรุงอาหาร
เมนูนี้แม้จะเรียกว่า “ยำ” แต่กลับใช้กรรมวิธีการทำโดยการ “ตำ” แต่ไม่เรียกว่า “ตำลูกยอ” ซึ่งผู้เขียนตั้งข้อสังเกตในมิติทางภาษาว่า คนพูดไทยถิ่นใต้ใช้คำว่า “ทิ่ม” ในความหมายว่า “ตำ” (เช่น ทิ่มเครื่องแกงหมายถึงตำเครื่องแกง) จึงไม่เรียกว่า “ตำ” แต่ก็แปลกที่ไม่เรียกว่า “ทิ่มลูกยอ” เช่นกัน และจะเป็นไปได้ไหมว่า การเรียกเมนูนี้ว่า “ยำ” จึงอาจสะท้อนโลกทัศน์ในการเรียกตามลักษณะของการปรุง คือการนำส่วนผสมต่าง ๆ มารวมกัน ซึ่งคนพูดไทยถิ่นใต้เรียกว่า “ยำ” เหมือนกับกรณี “ยำลูกอึก” ที่บ้านของคุณย่าผู้เขียน ซึ่งใช้วิธี “เซ” การตำแบบไม่ละเอียดกับสากในครก (เป็นข้อเสนอเบื้องต้นชวนแลกเปลี่ยนกันครับ)
ขั้นตอนการ “ตำ” ยำลูกยอสูตรคุณยาย
การทำยำลูกยอสูตรคุณยายสมบูรณ์นั้น ต้องมีครกและสากเป็นหัวใจสำคัญ
1.“เตรียมลูกยอ” ล้างลูกยอพองให้สะอาด นำใส่ครกแล้วใช้สาก”ตำ”(ทิ่ม) หรือเอาลูกยอตั้งบนเขียงแล้วใช้สากทุบก็ได้ ทั้งสองวิธีทำเพื่อให้ลูกยอแตก เพื่อแยกเอาเม็ดออก
2. “จัดการเนื้อยอ” นำส่วนเนื้อที่ติดเปลือกออก (โดยที่เม็ดได้ถูกแยกออกแล้ว) แช่น้ำเกลือไว้ จากนั้น ขยำล้างกับน้ำเกลือ เพื่อทำให้เนื้อนิ่มลงและช่วยลดความฝาด ขั้นตอนนี้จะมีความคันติดมือมาด้วยให้ระวัง
3. “ตำเครื่องปรุง” ตำ หอมแดง พริกสด กระเทียม และ กะปิ ในครก
4 “รวมส่วนผสม” ตามด้วยเนื้อลูกยอที่ทุบเตรียมไว้ ลงไปตำ (ทิ่ม) รวมกัน
5. “ปรุงรส” ใส่ น้ำผึ้งเหลว (น้ำตาลจากเหลว) บีบมะนาว ใช้ จวักคนให้ส่วนผสมเข้ากัน ปรุงรสให้ออก เปรี้ยว เค็ม หวาน เผ็ด ครบรส
ผู้เขียนได้ลงมือทำตามขั้นตอนโดยคุณยายสมบูรณ์เป็นผู้ชิม เพื่อปรับรสชาติให้ตรงตามต้นตำรับ รสชาติที่ได้นั้นถือว่าแปลกลิ้นของผู้เขียนเป็นอย่างมาก เนื้อลูกยอไม่มีรสฝาด ผมกินเล่นได้หลายคำ คุณยายเสริมว่า หากทำให้เด็กกินจะไม่ใส่พริกสด แต่ถ้าทำสำหรับผู้ใหญ่จะใส่พริกสดเพิ่มลงไป “ยำลูกยอ” ที่ทำเสร็จใหม่ ๆ ถูกแบ่งกันคนละถ้วยท่ามกลางอากาศเย็น ๆ ในวันที่ฝนตกจนฟ้ามืดไร้แสงแดด นอกจากจะอิ่มท้อง อิ่มความรู้แล้ว ยังได้กินอาหารพื้นถิ่นหายากไม่มีใครทำขาย ที่มีสรรพคุณเป็นยาสมุนไพร ช่วยเสริมภูมิคุ้มกันให้ร่างกายไปด้วยในตัว…
