ท่ามกลางระลอกน้ำของ “ทะเลสาบสามน้ำ” อันเป็นเอกลักษณ์ของจังหวัดสงขลา – พัทลุง สายน้ำที่ผสมผสานระหว่างน้ำเค็มจากอ่าวไทย น้ำกร่อย และน้ำจืดตามฤดูกาล ได้หล่อเลี้ยงวิถีชีวิตและมอบวัตถุดิบอันล้ำค่าให้แก่ชาวลุ่มน้ำมาอย่างยาวนาน หนึ่งในวัตถุดิบที่ชาวบ้านหามาได้คือ “ ปลาเทะ ”
ที่มาของชื่อและอัตลักษณ์แห่งปลาเทะ
ปลาเทะ คือชื่อเรียกเฉพาะถิ่นของปลาชนิดนี้ เล่ากันว่าบรรพบุรุษของคนลุ่มน้ำทะเลสาบสงขลาเรียกชื่อนี้ตามลักษณะสีสันของตัวปลาที่มีสีขาวนวลราวกับ “น้ำกะทิ” ซึ่งกร่อนเสียงสั้นๆว่า “เทะ”
ในตลาดเช้าวันนี้ ปลาเทะสดๆ ขนาดครึ่งกิโลกรัมจำนวน 9 ตัว ถูกซื้อขายกันในราคาเพียง 50 บาท(1กิโลกรัม 100บาท) ซึ่งนับเป็นวัตถุดิบย่อมเยาแต่เปี่ยมด้วยคุณภาพสำหรับมื้อเย็นที่พิเศษ
เคล็ดลับจากปลายจวัก: สูตรแกงส้มฉบับประจำเริน
ในห้วงเวลาของการถือศีลอดที่ดำเนินมาเข้าวันที่ 21 เมนู แกงส้มหม้อนี้คือ หม้อที่สี่ของบ้านนี้ ที่ยังคงยึดถือขนบวิธีการทำที่สืบทอดมาจากรุ่นสู่รุ่น…การเตรียมปลา เริ่มต้นด้วยการจัดการปลาเทะอย่างพิถีพิถัน ตัดหาง สับครีบ ขูดเกล็ด และผ่าท้องล้างทำความสะอาดจนหมดคาว ก่อนจะพักไว้ให้สะเด็ดน้ำ เตรียมลงหม้อแกง
เครื่องแกงส้ม
ความโดดเด่นของแกงส้มถ้วยนี้อยู่ที่ “ตะไคร้” ซึ่งเป็นสูตรเฉพาะที่ “มะ” ได้รับถ่ายทอดมาจากบรรพบุรุษอีกชั้นหนึ่ง และหัวใจสำคัญคือการใช้ “พริกสด” ไม่ใช้พริกแห้ง เพื่อให้ได้กลิ่นหอมและรสชาติที่สดชื่นกว่า
ส่วนประกอบของพริกแกงประกอบด้วย
1.พริกสด (คนบ้านควนเรียก ลีปปลี ), หอมแดง, กระเทียม, ขมิ้น, เกลือ, และ กะปิ (เคย) ถูกตำจนละเอียดเป็นเนื้อเดียวกัน หากวันไหนใช้มะขามเปียกก็จะใส่ลงไปตำในครกด้วย แต่วันนี้เราเลือกใช้ “ส้มนาวบ้าน” ซึ่งในแถบนี้มีส้มนาว(มะนาว) หลากหลายสายพันธุ์ ทั้งส้มนาวแป้น ส้มนาวข้าว ส้มนาวควาย ฯลฯ โดยทำการผ่าและบีบน้ำเตรียมไว้แยกต่างหาก
ศิลปะการปรุง: รสชาติที่ไม่มีสูตรตายตัว
เสน่ห์ของอาหารพื้นบ้านคือความไม่มีมาตรฐานตายตัว ดังคำกล่าวที่ว่า “แกงแบบฉาน แกงแบบเธอ” รสชาติจึงขึ้นอยู่กับรสมือและความพึงใจของคนปรุงเป็นหลัก
ขั้นตอนการปรุงเริ่มจากการตั้งน้ำให้เดือดพล่าน เคล็ดลับสำคัญคือการตักน้ำร้อนจากหม้อลงไปละลายเครื่องแกงในครกให้เครื่องแกงผสมกับน้ำร้อส ก่อนจะตักกลับลงหม้อ เมื่อน้ำแกงเดือดปุดจนส่งกลิ่นหอมฟุ้ง จึงค่อยๆ หย่อนปลาเทะลงไป
เมื่อเนื้อปลาขาวนวลสุกได้ที่ จึงปรุงรสด้วยน้ำมะนาวและเกลือ ให้รสชาติ “เปรี้ยวนำเค็ม” ตามความชอบของบ้านเรา สำหรับอาหารแก้บวชวันนี้ รสชาติในหม้อจึงเป็นการ “กะ” ด้วยความชำนาญและสัญชาตญาณ เพื่อรอเวลาลุ้นความอร่อยพร้อมกันในช่วงตะวันตกดิน….
เผยแพร่ครั้งแรกใน – https://www.facebook.com/share/p/1bMKGUzj6N/
