เช้าวันหยุดสุดสัปดาห์ ณ ตลาดนัดริมถนนพัฒนาการคูขวาง ใจกลางเมืองนครศรีธรรมราช ท่ามกลางเสียงจอแจและการจับจ่ายของผู้คน มีวัตถุดิบท้องถิ่นสองชนิดที่รอคอยการมาบรรจบกันในหม้อแกงส้ม
หนึ่งคือผลผลิตจากท้องทะเล… “ปลาทูมัน” สดใหม่จากอ่าวไทย ปลาเหล่านี้จับโดยชาวประมงพื้นบ้านมุสลิมจากอำเภอท่าศาลา มีผู้นำส่งถึงมือคนเมืองคือ “โต๊ะ” หรือคุณยายวัย 70 กว่าปี ด้วยราคาเพียง 40 บาทสำหรับปลา 6 ตัว “โต๊ะ” ยังได้มอบน้ำใจแถมให้อีกหนึ่งตัว นี่คือวิถีแห่งการค้าที่ผูกพันกับผู้คนดังคำพูดว่า “ขายมังให้มัง” (ขายบ้างให้บ้าง)
ถั่วหัวโต ตะกร้าละ 20 บาท
สองคือผลผลิตจากผืนดิน “ถั่วหัวโต” วัตถุดิบอันเป็นเอกลักษณ์ที่คนคอนเรียกขาน รูปลักษณ์ภายนอกของมันคล้ายถั่วงอกทั่วไป แต่ทว่าอวบใหญ่กว่ามาก ความลับของมันคือการเพาะจาก “เมล็ดถั่วลิสง” ไม่ใช่ถั่วเขียว “ถั่วหัวโตบ้านเรา เพาะที่พรหมคีรี” คุณน้าคนขายบอกเล่าถึงแหล่งที่มา ซึ่งสะท้อนความเชื่อมโยงของผลผลิตจากชุมชนเกษตรกรรมในอำเภอพรหมคีรี จังหวัดนครศรีธรรมราช สู่ครัวของคนเมือง
ในวัฒนธรรมการกินของคนใต้ มีคำกล่าวที่รู้กันดีว่า “แกงส้มยิ่งอุ่นยิ่งหรอย” (ยิ่งอุ่นยิ่งอร่อย) นี่คือภูมิปัญญาที่ว่ารสชาติของแกงส้มจะกลมกล่อมเข้มข้นขึ้นเมื่อผ่านการอุ่นซ้ำ ดั่งที่พี่คนคอนท่านหนึ่งเคยยืนยันว่า “แกงส้มเสร็จใหม่พี่ไม่กินเลย ต้องรออุ่นก่อนถึงจะกิน” เคล็ดลับความอร่อยดังที่กล่าวนี้จึงถูกนำมาใช้ในครัวของผมวันนี้ โดยไม่ต้องเสียเวลาตำเครื่องแกงใหม่
น้ำแกงส้มข้น ๆ ที่เหลือจากเมื่อวานถูกนำมาเพิ่มเนื้อปลาและปรุงรสใหม่อีกเล็กน้อย กระบวนการปรุงเริ่มต้นอย่างเรียบง่าย หม้อน้ำแกงถูกตั้งไฟ เติมน้ำเปล่าเพิ่มเพียงเล็กน้อย พอเดือดพล่าน จึงใส่ปลาทูมันสดที่ล้างเตรียมไว้ลงไป เมื่อเนื้อปลาสีขาวขุ่นใกล้สุก “ถั่วหัวโต” ก็ถูกเติมตามลงไปทันที เพื่อรักษาสัมผัสความกรอบและความมันอันเป็นเอกลักษณ์ เมื่อทุกอย่างเดือดอีกครั้ง การปรุงรสขั้นสุดท้ายก็มาถึง รสเปรี้ยวที่ขาดไม่ได้ในแกงส้มปักษ์ใต้ถ้วยนี้ ถูกเติมเต็มด้วย “น้ำส้มจาก” (น้ำส้มสายชูหมักจากต้นจาก) ซึ่งให้ความเปรี้ยวอันเป็นอัตลักษณ์ ตัดด้วยเกลือเล็กน้อย รสชาติเปรี้ยวนำเค็มที่คุ้นลิ้นก็เป็นอันเสร็จสมบูรณ์
ผลลัพธ์ที่ได้คือแกงส้มปลาทูมันกับถั่วหัวโต ที่มอบมิติของรสชาติอันลึกซึ้ง ความหวานตามธรรมชาติจากเนื้อปลาทูมันสด ผสานเข้ากับความ “มัน” ที่เป็นเอกลักษณ์ของถั่วหัวโต นี่ไม่ใช่แค่แกงส้มหนึ่งมื้อ แต่มันคือการปะทะกันของวัตถุดิบท้องถิ่นจากทะเลท่าศาลาและผืนดินพรหมคีรีในชามเดียว เป็นรสชาติที่ต้องอุทานเป็นภาษาถิ่นว่า “กินหรอยจังฮู” “กินหรอยหนัด” “กินดีกินหรอย” ฯลฯ
