ฆูลายอาซัมหรือฆูลายมาซัม รสมือเมาะฉ๊ะ อูรังมลายู(คนมลายู)ที่บ้านไสเจริญ ตำบลนาเคียน อำเภอเมือง จังหวัดนครศรีธรรมราช
เมาะฉ๊ะ (นางวรรณา ดารากัย ,เมาะคือแม่) กำลังตำเครื่องแกงส้ม(ฆูลายอาซัมหรือฆูลายมาซัม)
“นครศรีธรรมราช” จังหวัดที่ได้ขึ้นชื่อว่าเป็นเมืองพระ สืบเนื่องจากมีพระบรมธาตุเจดีย์ขนาดใหญ่ที่สุดบนคาบสมุทรมลายู เป็นเมืองที่มีประวัติศาสตร์ยาวนาน แม้ว่าคนส่วนใหญ่คือ “คนไทย” (นับถือพุทธ) พูดภาษาไทยถิ่นใต้(แหลงใต้)เป็นภาษาเเม่ แต่จังหวัดแห่งนี้ก็มีความหลากหลายของผู้คนเป็นอย่างมาก หากท่านใดสนใจเรื่องประวัติศาสตร์ก็คงจะเคยได้ยิน เรื่องการเทครัวผู้คนจากหัวเมืองมลายูเมื่อครั้งต้นกรุงรัตนโกสินทร์กันมาบ้างนะครับ
ทุกวันนี้เราพบว่าหลายหมู่บ้านในจังหวัดนครศรีธรรมราชนั้นยังมีคนมุสลิมชนชาติมลายูเรียกตนเองว่า “อูรังมลายู” นับถือศาสนาอิสลาม ใช้ภาษามลายูที่เรียกว่า “จากัปมลายู” เป็นภาษาเเม่ ซึ่งเป็นภาษามลายูสำเนียงเดียวกับจังหวัดสตูล และรัฐเคดะห์ของประเทศมาเลเซียในปัจจุบัน
ผู้เขียนมีโอกาสได้ลงไปเรียนรู้วิถีชีวิตของคนมลายูกลุ่มนี้ที่บ้านไสเจริญ ตำบลนาเคียน อำเภอเมือง ซึ่งมีความสนใจเรื่องอาหารการกินเป็นหลัก วันนี้มีโอกาสเรียนรู้และลิ้มลองอาหารที่มีชื่อเรียกว่า “ฆูลายอาซัม” หรือ “ฆูลายมาซัม” มีความหมายว่า “แกงส้ม” จากรสมือของ “เมาะฉ๊ะ” (นางวรรณา ดารากัย)
บ้านไสเจริญในอดีตคนมลายูที่นี่จะปลูกข้าวเป็นหลัก รวมถึงรับจ้างเก็บข้าวของคนไทยต่างหมู่บ้านด้วย ที่นี่จึงนิยมกินปลาที่หาได้จากในหนอง บึงหรือคลองเป็นหลัก พวกปลาน้ำจืด เช่น อีกันเอาวัน (ปลาช่อน) , อีกันปูยู (ปลาหมอ) , อีกันเกอลี( ปลาดุก) , อีกันกะเซอปาต (ปลากระดี่),อีกันซาลาด(ปลาฉลาด), เป็นต้น ปัจจุบันไม่มีใครทำอาชีพปลูกข้าวทำนากันอีกแล้ว ทุ่งนาก็ไม่หลงเหลือให้เห็น คนมลายูที่นี่ทำอาชีพค้าขาย รับจ้างเป็นหลัก ปลูกสวนผลไม้ เช่น สะตอ(มังคุด),ปีนาง(หมาก) ฯลฯ
วันนี้ “เมาะฉ๊ะ” จึงทำเมนู “ฆูลายอาซัม” หรือ “ฆูลายมาซัม” โดยใช้ อีกันเกอลีดารัส (ปลาดุกนา) คำว่าดารัสนั้นมีความหมายว่า บ้านบ้านหรือบ้านนอกก็ได้มีนัยยะว่าเป็นปลาดุกที่มีในพื้นที่มาแต่เดิม เป็นการเรียกให้เเตกต่างจากปลาดุกเลี้ยงที่เข้ามาตอนหลัง เมาะฉ๊ะอธิบายกับผู้เขียน
มาแกงให้กิน ผู้เขียนตั้งใจดู สัมภาษณ์ข้อมูลและช่วยอย่างตั้งใจ เริ่มตั้งแต่การเตรียมปลาดุกโดยการสับเงี่ยงออกก่อนตามด้วยสับหาง ผ่าท้อง เอาอวัยวะข้างในออกให้หมดยกเว้นไข่ปลาที่ถือว่าเป็นของอร่อย ตัดเป็นชิ้นตามขนาดที่ต้องการ ล้างด้วยน้ำสะอาดให้เลือดกับเมือกออกให้หมด นำเนื้อปลาแช่ไว้ในน้ำล้างข้าวสาร ประมาณสิบห้านาทีด้วย หรือจะใช้น้ำที่ใส่เปลือกมะนาวแช่ไว้ก็ได้ แล้วล้างด้วยน้ำสะอาดอีกครั้งก่อนนำไปแกง “เมาะฉ๊ะ” บอกว่า น้ำล้างข้าวสารหรือน้ำที่ใส่เปลือกมะนาวนั้นช่วยให้กลิ่นคาวของปลาลดลงได้ เป็นความรู้ที่ทำสืบต่อกันมาจากบรรพบุรุษ
ทั้งนี้เมนู “ฆูลายอาซัม” หรือ “ฆูลายมาซัม” ของคนมลายูมุสลิมบางหมู่บ้านในนครศรีธรรมราชที่ผู้เขียนมีโอกาสเก็บข้อมูล พบว่า บางสูตรจะใส่ข้าวสารเป็นส่วนผสมในเครื่องแกงด้วย เพราะช่วยลดความคาวของปลาลงได้ จะนำมาเล่าในบทความถัดไปครับ
สูตรเครื่องแกง
ระหว่างที่แช่เนื้อปลาไว้ เมาะฉ๊ะก็จัดการเตรียม เครื่องแกงส้ม โดยมีส่วนผสมดังนี้ จาบาย(พริกสด) , บาแวงแมเราะ (หอมแดง) ,บาแวงปูเตะ(กระเทียม), กูหญิด (ขมิ้น), ตำรวมกันโดยใส่ ฆารัม(เกลือ)ลงไปด้วยเพราะจะทำให้เครื่องแกงละเอียดเร็วขึ้น เมื่อละเอียดดีแล้วใส่เบอลาจันอูดัง (กะปิกุ้ง) ลงไปตำรวมกันอีกครั้ง ใส่หลังสุดเพราะถ้าใส่ลงไปพร้อมกันจะทำให้เครื่องละเอียดช้า
วิธีการปรุง
เอาน้ำใส่หม้อ พร้อมเครื่องแกงลงไปด้วย แล้วตั้งไฟให้เดือด ใส่ออดิบลงไปซึ่งปอกเปลือก ตัดชิ้นล้างทำความสะอาดตั้งไว้ก่อนแล้ว รอน้ำแกงเดือดอีกครั้ง ก็จัดการใส่เนื้อปลาลงไป กดให้เนื้อปลาจมลงไปในน้ำแกง หลังจากนั้นไม่ต้องคนอีก รอจนเนื้อปลาสุกปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียก เกลือ แล้วทำการปิดเตาแก๊สเติมน้ำส้มนาวลงไปอีกครั้ง
ได้ “ฆูลายอาซัม” หรือ “ฆูลายมาซัม” สูตร “อูรังมลายู” รสมือ “เมาะฉ๊ะ” ซึ่งมีบรรพบุรุษที่ถูกเทครัวมาจากรัฐเคดะห์ เป็นอาหารชนิดเดียวกันกับที่คนไทยทำกินกันคือ “แกงส้ม” นั้นเอง (ใส่ขมิ้นเหมือนสูตรแกงส้มคนไทยภาคใต้) หลังจากได้ลิ้มชิมรสเเล้วก็ ชวนให้สงสัยว่า คนมลายูกลุ่มนี้พาอาหารชนิดนี้ติดตัวมาหรือมารับจากคนไทยเมื่อมาอยู่ที่นครศรีธรรมราชแล้ว ดังนั้นสิ่งหนึ่งที่จะยืนยันได้คือการสืบค้นกลับไปยังแผ่นดินเเม่คือคนมลายูในรัฐเคดะห์ จากการพูดคุยกับนักวิชาการคนมลายูที่รัฐเคดะห์ “บังนาบิลนัดรี” (Nabilnadri) ให้ข้อมูลว่าคนมลายูรัฐเคดะห์มีอาหารที่เรียกว่า “ฆูลายมาซัม” เช่นเดียวกัน โดยค้นคลิปที่คนมลายูในรัฐเคดะห์ทำ ฆูลายมาซัมส่งมาให้ดู ท่านที่สนใจสามารถกดเข้าไปชมได้ในhttps://www.facebook.com/share/v/1GPL548S3x/
อย่างไรก็ดีจากการพูดคุยกับกัลยาณมิตรอีกท่านคนมลายูรัฐกลันตัน “แบAdi Atsauri” ได้ข้อมูลว่าที่กลันตันมีแกงรสส้ม(เปรี้ยว)เหมือนกันแต่เรียกว่า “gula asae pedah” “ฆูลาอาแซ เปอดะส์” ( ฆูลา คือ แกง , อาแซ คือส้มหรือเปรี้ยว ,เปอดะส์ คือเผ็ด) พร้อมกับส่งภาพที่แบทำมาให้ชิม..ชมด้วยครับ(ภาพล่างนี้)
แกง(รส)ส้มอันหมายถึงแกงรสเปรี้ยวจึงถือได้ว่า เป็นอาหารในวัฒนธรรมร่วมกันของผู้คนในดินแดนอุษาคเนย์ แต่อาจมีชื่อเรียก วัตถุดิบที่ใส่ในเครื่องแกง ชนิดของเนื้อสัตว์ พืชรสเปรี้ยว หรือผักที่นำใส่ เหมือนกันบ้าง แตกต่างกันไปบ้าง ตามที่หาได้ในพื้นที่นั้น ๆ เป็นสิ่งสะท้อนถึงความหลากหลายของผู้คนผ่านอาหารรสส้ม(เปรี้ยว) ได้อย่างมีชีวิตและจิตวิญญาณที่เเฝงฝังภูมิปัญญาการกินอยู่เอาไว้ ให้เราได้เรียนรู้และสืบทอดผ่านกาลเวลาต่อไป เกินกว่าที่ใครจะมากำหนดว่า อาหารชนิดนี้ (แกงส้ม) ต้องมีสูตรแบบนี้หนึ่งเดียว(เท่าที่ตัวเองรู้จัก?) แค่นั้นจึงจะถูกเรียกว่า “แกงส้ม”
ขอขอบคุณ
เมาะฉ๊ะ (คุณสุวรรณา ดารากัย) ลูกหลานมุสลิมมลายูที่เมืองนครศรีธรรมราช ที่ยังคงรักษาภาษาของบรรพบุรุษเอาไว้ซึ่งท่านสามารถแหลงไทยถิ่นใต้ได้ด้วยเป็นภาษาที่สอง
บัง “บังนาบิลนัดรี” (Nabilnadri) คนมลายูมุสลิมที่รัฐเคดะห์ประเทศมาเลเซีย
แบซี (คุณอัคตัรมีซี อาหามะ) มุสลิมมลายูที่จังหวัดยะลาประเทศไทย
แบadi Atsauri มุสลิมมลายูที่รัฐเคดะห์ประเทศมาเลเซีย
