“หอยตาก” วะ(ลุง)ของผู้เขียนหาได้จากคลองอู่ตะเภา หอยตากเหล่านี้จะถูกส่งไปขายที่สามจังหวัดชายแดนภาคใต้ (ภาพสามารถ สาเร็ม)
บ้านควน ตำบลคูเต่า อำเภอหาดใหญ่ จังหวัดสงขลา หมู่บ้านมุสลิมขนาดใหญ่ ที่หาอยู่หากินในวิถีประมงมาหลายชั่วอายุคน ตั้งอยู่บริเวณปลายน้ำคลองอู่ตะเภา เชื่อมต่อกับทะเลสาบสงขลาตอนล่าง (เลใน) ด้วยเหตุนี้เองทำให้มุสลิมบ้านควนมีวัตถุดิบนำมาประกอบอาหารที่หลากหลายบนฐานทรัพยากรที่มีในพื้นที่
ในคลองอู่ตะเภาและบริเวณปากทะเลสาบสงขลาที่เชื่อมต่อกัน มีหอยชนิดหนึ่งที่คนบ้านควนเรียกว่า “หอยตาก” หอยน้ำจืดชนิกหนึ่ง เป็นหอยสองฝา รูปลักษณ์ของเปลือกเหมือนพัด พจนานุกรมภาษาไทยถิ่นใต้ พุทธศักราช ๒๕๒๕ จัดทำโดยสถาบันทักษิณคดีศึกษา มหาวิทยาลัยศรีนครินทร์วิโรฒ (ปัจจุบันคือมหาวิทยาลัยทักษิณคดีศึกษา หน้าที่ ๔๓๑ มีการบันทึกความหมายของหอยตาก ไว้ว่า “หอยน้ำจืดคล้ายหอยแครงแต่ขนาดเล็กกว่า” และเนื่องจากทะเลสาบสงขลาบริเวณบ้านควนเป็นทะเลสามน้ำพบว่าในฤดูน้ำเค็มหอยตากจะตาย โดยเฉพาะบริเวณปากทะเลสาบและในคลองที่น้ำเค็มเข้าไปถึง ชาวบ้านเรียกว่า “น้ำเค็มขึ้นคลอง” หรือ “น้ำเค็มเข้าคลอง”
ในมิติของชื่อเรียก “หอยตาก” มีความน่าสนใจเพราะคำว่า “ตาก” ผู้เขียนเชื่อว่า เป็นการเรียกกร่อนเสียงมาจากชื่อเรียกหอยชนิดนี้ในภาษามลายูกลาง ซึ่งผู้เขียนได้ข้อมูลจากกัญลญาณมิตรคุณ “Adi Atsauri” คนมลายูมุสลิมในรัฐกลันตัน ประเทศมาเลเซีย ให้ข้อมูลว่าภาษามลายูกลางเรียกว่า “แอตัก” (Etak) และภาษามลายูกลันตันเรียกว่า “แอเตาะ” (etok) คำว่า “แอตัก” เป็นไปว่าคือรากของคำว่า “ตาก” เนื่องจากภาษาไทยถิ่นใต้นั้นนิยมตัดคำให้สั่นลง และเสียง “ตัก” กลายเสียงเป็น “ตาก” นั่นเอง และที่บ้านควนก็ไม่มีการนำหอยตาก มาทำเมนูที่มีขั้นตอนต้องตากแดดอีกด้วย
ในหนังสือ “สัตว์ไม่มีกระดูกสันหลังในลุ่มน้ำทะเลสาบสงขลา” จัดทำโดยศูนย์วิจัยทรัพยากรทางทะเลและชายฝั่งตอนล่าง กรมทรัพยากรทางทะเลและชายฝั่ง สถานวิจัยความเป็นเลิศความหลากหลายทางชีวภาพแห่งคาบสุมทรไทย คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์ได้สำรวจข้อมูลของหอยชนิดนี้ไว้พบว่ามีหลายสายพันธ์มากโดยบันทึกในชื่อเรียกของ “หอยทราย” คัดข้อมูลบางส่วนมานำเสนอดังนี้
๑.หอยทราย มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Corbicula arata (Sowerby,1877) การกระจ่ายในทะเลสาบตอนล่าง
๒.หอยขวานบูดองก์ หอยทราย หอยขวาน มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Corbicula baudoni Morelet, 1886 การกระจ่ายในทะเลสาบสงขลาตอนบน ตอนกลางและตอนล่าง
๓.หอยทราย มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Corbicula blandiana Prime, 1864 การแพร่กระจาย ทะเลสาบสงขลาตอนล่าง
๔.หอยขวานสีเกาลัด หอยทราย มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Corbicula castanea (Morelet,1865) การกระจายทะเลสาบตอนบน และตอนกลาง
๕.หอยขวาน หอยทราย หอยเลียด มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Corbicula cyreniformis Prime, 1861 การแพร่กระจายในทะเลสาบตอนบนและตอนกลาง
๖.หอยหวาน หอยกีบม้า มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Corbicula cf. fluminea (O.F. Muller, 1774) การแพร่กระจาย ทะเลสาบสงขลาตอนบน ตอนกลางและตอนล่าง
๗. หอยหวานกุสตาฟฟ์ หอยทราย หอยตาก หอยขวาน หอยเตาะ มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Corbicula gustaviana Martens, 1900 การแพร่กระจายตอนบนและตอนล่าง
๘.หอยขวานชวา หอยขวาน หอยทราย หอยตาก มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Corbicula javanica (Mousson, 1849)
การแพร่กระจาย ทะเลสาบตอนกลาง
๙.หอยควน หอยทราย หอยขวาน หอยเล็บม้า มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Corbicula moreletiana Prime 1867 การแพร่กระจายตอนบนและตอนกลาง
๑๐. หอยทราย หอยหวาน หอยเลียด มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Corbicula noetlingi Martens, 1899 การกระจายพบทะเลสาบตอนล่าง[1]
หอยตากในคลองอู่ตะเภาสายที่ไหลไปทางทิศตะวันตกของบ้านควนนั้นในอดีตถือได้ว่ามีเป็นจำนวนมาก เพราะมีหาดที่เรียกกันว่า “หาดหอย” เนื่องจากมีหอยตากอาศัยอยู่เป็นจำนวนมากบริเวณนี้ “มะ” (แม่) ของผู้เขียนให้ข้อมูลว่า ตอนเด็ก ๆ ที่ตามมะ(แม่)ของท่านไปหาหอยตาก มีมากถึงขนาดที่เยียบลงไปไม่ถึงพื้นดินพื้นทราย คนในหมู่บ้านบางครอบครัวจะมาหาหอยตากที่บริเวณนี้ ซึ่งจะใส่ปี๊บส่งไปขายในพื้นที่ของสามจังหวัดชายแดนภาคใต้ โดยเฉพาะที่อำเภอโกลก จังหวัดนราธิวาส พ่อค้าคนกลางที่นั่นจะส่งต่อไปยังรัฐกลันตัน ของประเทศมาเลเซียด้วยบางส่วน มะและญาติ ๆ ผู้หญิงก็จะรวมกลุ่มกันไปเลือกหอยตากจ้าง หารายได้กัน ราคาปี๊บละ ๕ บาท ปัจจุบันอาชีพหาหอยตากส่งไปขายที่สามจังหวัดชายแดนภาคใต้ของคนบ้านควนก็ยังมีอยู่บ้าง มีราคาซื้อขายที่สูงกว่าในอดีตมาก แต่หอยตากมีจำนวนลดน้อยลงไปมากแล้วหากเทียบกับในอดีต
วิธีหาหอยตากคนบ้านควน
เครื่องมือที่ใช้หาหอยตากของคนบ้านควนเรียกว่า “หวิง” กร่อนจากคำว่า สวิง นั่นเอง มีสองแบบคือ
๑.“หวิงมือ” นำเหล็กมาดัดเป็นสี่เหลี่ยมพื้นผ้า ตัดเนื้ออวนให้เป็นสี่เหลี่ยมผืนผ้า ให้ยาวตามความต้องการของผู้ใช้ แล้วนำด้านกว้างร้อยเข้าไปในเหล็ก ทำการเย็บให้เนื้ออวนติดกัน จะได้หวิงที่มีกรอบสี่เหลี่ยม มีหางถุงยาวที่ทำจากเนื้ออวน วิธีการหานำปากสวิงฝั่งยาวปักลงบนพื้นดินใต้คลองหรือใต้ทะเลสาบสงขลา คนหาอยู่ข้างหลัง ใช้มือกวาดหอยเข้าไปข้างใน เมื่อได้ตามจำนวนต้องการแล้วยกท้ายสวิงขึ้น แล้วร่อนให้ดินโคลนหลุดออกไป ก็จะได้หอยตากที่ผสมเปลือกรวมถึงเศษไม้ต่าง ๆ เทใส่กระสอบไว้ นำไปเลือกเอาเฉพาะหอยที่บ้าน การใช้มือหานี้เองจึงเป็นที่มาของเรียกว่า “หวิงมือ”
“หวิงมือ” ของวะ(ลุงปผู้เขียนที่ใช้หาหอยตาก (ภาพ : สามารถ สาเร็ม)
๒. “หวิงลาก” นิยมใช้ในบริเวณน้ำตื่นมีดินทรายเป็นหลักโดย จะนำเหล็กเป็นเส้น ๆ มาเชื่อมต่อกันเป็นฐานสี่เหลี่ยมผืนผ้า นำเหล็กดัดเป็นทรงโค้งเชื่อมต่อกับเหล็กที่เป็นฐานสี่เหลี่ยมดังกล่าว สามวงบริเวณด้านหน้า ตรงกลางและด้านหลัง ต่อหางด้วยเนื้ออวน นำไม้ทำเป็นด้ามจับ เชื่อมต่อกับด้านบนของเหล็กโค้งดังกล่าว วิธีการใช้ ตั้งลงไปในน้ำ คนที่ใช้เครื่องนี้หันหน้าเข้าไปหวิงลาก จับที่ไม้แล้วเดินลากโดยถอยหลัง เป็นการหาหอยตากที่ต้องเดินแล้วลากเครื่องมือจึงเป็นที่มาของชื่อเรียกว่า “หวิงลาก” นั่นเอง
เมนูหรอยจากหอยตาก
คนมุสลิมบ้านควนนิยมนำหอยตากมาต้มใส่เกลือ ตะไคร้ แล้วแกะเอาเฉพาะเนื้อ นำมายำกับมะม่วงเบาเป็นหลัก โดยมีวัตถุดิบคือ น้ำกะทิสด มะพร้าวคั่ว พริกสด หอมแดง น้ำตาล กะปิ วิธีทำ
๑.ปอกเปลือกมะม่วงเขาแล้วสับกับมีดหรือขูดให้เป็นเส้นด้วยอุปกรณ์ที่เรียกว่า เล็บแมว ตั้งไว้
๒. นำกะปิไปย่างในถ่านไฟให้สุกหรือจะใช้กะปิดิบก็ได้
๓. นำน้ำกะทิสดใส่ในภาชนะที่จะใช้ยำ ตามด้วยกะปิ น้ำตาล แล้วละลายสองอย่างนี้ให้ผสมกับน้ำกะทิ
๕.ใส่มะพร้าวคั่วลงไปคนในเข้ากัน
๖.ใส่หอยตากที่แกะเฉพาะเนื้อลงไปคนให้เข้ากันอีกครั้ง
๗..ใส่มะม่วงเบาที่ขูดไว้ ซอยหอมแดง พริกสดใส่ลงไป คนให้เข้ากัน ชิมรสดู เป็นอันเสร็จได้ยำหอยตากกับมะม่วงเบา
หรือจะทำเมนู “แกงคั่วหอยตาก” (แกงใส่กะทิ) หรือ “ผัดเเผ็ดหอยตาก” (แผ็ดคือเผ็ด)ทั้งสองเมนูนี้ใช้หอยตากสดทั้งเปลือกก็ได้ หรือหอยตากต้มสุกแกะเอาเฉพาะเนื้อก็ได้ แล้วแต่ความชอบ เครื่องแกงคั่วนั้นประกอบไปด้วย ตะไคร้ พริกแห้ง หอมแดง กระเทียม กะปิ ขมิ้นตำให้ละเอียด ตั้งน้ำกะทิให้เดือดใส่หอยลงไป อาจใส่ใบชะพลู ใบมะกรูด ใบโหระพา หรือใส่พืชรสเปรี้ยวเช่นสัปปะรดก็ได้ ปรุงรสตามใจชอบ ที่บ้านผู้เขียนจะไม่ใส่น้ำตาลลงไปจะใช้เกลือปรุงรสเพียงอย่างเดียว
เมนู “ผัดเเผ็ด” ใช้เครื่องแกงเหมือนแกงคั่วแต่ต้องใส่พริกไทยเพิ่มเข้าไปด้วย เพราะเผ็ดในเมนูผัดเผ็ดของบ้านผู้เขียนหมายถึงรสเผ็ดที่เราได้จากพริกไทย และต้องตำเครื่องให้หยาบ ไม่ละเอียดเหมือนแกงคั่ว ตั้งกระทะใส่น้ำมันให้ร้อน นำเครื่องที่ตำไว้ลงไปผัดให้เครื่องสุก แล้วใส่หอยตากลงไป คนให้หอยผสมกับเครื่องแกง เติมน้ำเปล่าหรือน้ำกะทิลงไป จะต้องแกงให้น้ำคลุกคลิก เมื่อหอยสุกชิมรสดู ใส่ใบโหระพาหรือใบมะกรูดลงไปเป็นอันเสร็จ
จากการสืบค้นดูพบว่าหอยตากในประเทศไทยนั้นพบได้ในหลายพื้นที่ รวมถึงพบในประเทศเพื่อนบ้านด้วย แต่อาจมีชื่อเรียกที่เหมือนและแตกต่างกันไปบ้าง รวมถึงเมนูอาหารที่ใช้หอยตากเป็นวัตถุดิบก็มีความหลากหลายด้วย บ้านท่านผู้อ่านเรียกหอยชนิดนี้ว่าอย่างไรกันบ้างครับ ? แล้วนำมาทำเมนูอะไรกันบ้างครับ ?
ที่มา [1] หอยตากในหนังสือ“สัตว์ไม่มีกระดูกสันหลังในลุ่มน้ำทะเลสาบสงขลา” โหลดได้ใน : https://www.dmcr.go.th/detailLib/377
ขอขอบคุณ คุณจันทรัสม์ จันทรทิพรักษ์
