“ฆูลากูนิง” ปรุงโดยผู้เขียน ทำตามสูตรของ “คุณอนิษา ยะสารี” คนนายูที่ ตำบลจารัง อำเภอยะหริ่ง จังหวัดปัตตานี เเม่ค้าขายข้าวแกงเป็นผู้ให้สูตร
เมื่อปลายเดือนสิงหาคม ผู้เขียนได้กลับไปเยือนดินแดนปัตตานี หลังจากเรียนจบเมื่อเกือบสิบปีก่อนก็ไม่มีโอกาสได้กลับไปอีกเลย การไปครั้งนี้จึงไปแบบชิว ๆ ไปเพื่อระลึกความหลัง ไปกินอาหารพื้นถิ่นของคนมลายูมุสลิมที่เรียกตนเองว่า “ออแรนายู” ซึ่งใช้ภาษามลายูถิ่นปตานี (แกเเจะนายู)
โดยมีพี่สาวใจดี “จันทรัสม์ จันทรทิพรักษ์“ จากดินแดนที่ราบสูงโคราช เป็นผู้นำทริปการเดินทางในครั้งนี้ เนื่องจากพี่สาวเคยทำงานร่วมกับคนในพื้นที่ พวกเราจึงไปนอนในบ้านของคนนายูที่ ตำบลจะรัง อำเภอยะหริ่ง จังหวัดปัตตานี ด้วยความสนใจเรื่องอาหารการกินของผู้เขียน ตลอดการเดินทางจึงกินและบันทึกเรื่องราวอาหารพื้นถิ่นคนนายูมาหลายเมนู เจ้าของวัฒนธรรมที่พวกเราไปเจอต่างเป็นมิตร ให้สูตรอาหารอย่างละเอียด วันนี้โอกาสดีว่าง(งาน)จึงนัดกันมาทำเมนูที่เราได้สูตรมาทำกินกัน นั่นก็คือ “ฆูลากูนิง” คำว่า “ฆูลา” แปลว่า “แกง” ส่วน “กูนิง” แปลว่า “เหลือง” โดยคุณอนิษา ยะสารีคนนายูที่ ตำบลจารัง อำเภอยะหริ่ง จังหวัดปัตตานี เเม่ค้าขายข้าวแกงเป็นผู้ให้สูตร มีข้อมูลดังนี้
“….ฆูลากูนิง ตำเกลือ มะพร้าวคั่วหนึ่งช้อนโต๊ะ ขมิ้นสด ข่า หอมแดงสี่หัว ถ้าอยากให้สีส้มใส่พริกแห้งใหญ่ ตำให้ละเอียด…ตั้งกะทิใส่เครื่อง คนไปเรื่อยๆใส่ส้มแขก พอเดือดใส่ปลา รสชาติเปรี้ยวหวานน้อย ๆ บางคนไม่ใส่น้ำตาล ใส่บูดูด้วย….”
วันนี้พวกเราเราจึงตามสูตรดังกล่าว ได้“ฆูลากูนิง”หนึ่งหม้อใหญ่กินกันเพื่อระลึกถึงปัตตานี ทั้งนี้ ฆูลากูนิงอาหารของคนนายู เมื่อพิจารณาดูจากส่วนผสม รสชาติ ผู้เขียนคิดว่า มีความใกล้เคียงกับ “ต้มเทะ” ของผู้คนที่ใช้ภาษาไทยถิ่นใต้เป็นภาษาแม่ ต่างกันที่ ฆูลากูนิงนั้นมีการนำส่วนผสมมาตำ ในขณะที่ต้มเทะนั้นจะใช้การทุบแทน ซึ่งต้มเทะจะไม่ใส่มะพร้าวคั่วกับน้ำบูดู(สูตรบ้านผู้เขียน)
ปัจจุบันเป็นที่ทราบกันดีว่าคนในสังคมประเทศไทยมีการถกเถียงกันเรื่อง “แกงส้ม” เจ้าของวัฒนธรรมผู้คนที่ใช้ภาษาไทยถิ่นใต้จะเรียกด้วยคำดังกล่าวโดยคำว่า “ส้ม” ในที่นี้หมายถึง “เปรี้ยว” ในขณะที่คนไทยภาคกลางจะรู้จักในชื่อว่า “แกงเหลือง” เป็นการเรียกตามสีของน้ำแกงที่มีสีเหลืองนั่นเอง และเนื่องจากคนไทยภาคกลางมีแกงส้มของเขาอยู่แล้วด้วย จึงเข้าใจได้ว่า เเกงส้มคนใต้ที่เป็นของคนต่างวัฒนธรรมกับตน ซึ่งรับเข้าไปจึงจำเป็นต้องเรียกด้วยคำที่ต่างจากของเดิมที่ตนมีอยู่แล้ว ดังนั้นฆูลากูนิงอาหารคนนายูนี้ จึงไม่ใช่แกงส้มหรือแกงเหลืองที่คนภาคกลางเรียกนะครับ ทั้งนี้คนนายูยังมี “ฆูลาปูเตะ” (ปูเตะ แปลว่า สีขาว) อีกด้วย
ผู้เขียนมีโอกาสได้ทานอาหารของคนนายูที่บ้านตะโละกาโป อำเภอยะหริ่ง จังหวัดปัตตานีอีกเมนูมีชื่อว่า “เกอบุเบอดะ” (เกอบุ หรือ รือบุส แปลว่า ต้ม / บาดะ หรือ ปือดัส แปลว่า เผ็ด) ซึ่งเเมะ(แม่) ที่ให้สูตรบอกว่าน่าจะเป็นแกงเดียวกับคนแหลง(ไทย)ใต้ เรียกว่า “แกงส้ม” หลังจากที่ได้ลิ้มลองผู้เขียนพบว่า รสชาตินั้นถือว่าต่างกับแกงส้มเป็นอย่างมาก แต่มีส่วนผสมที่ใกล้เคียงกัน ได้แก่ หอมแดง กระเทียม ตะไคร้ ขมิ้น พริกแห้ง มะขามเปียก เกลือ กะปิ ) ใส่ผักมะละกอ ผักบุ้ง ฯลฯ
“เกอบุเบอดะ” ( เกอบุ แปลว่า ต้ม เบอดะ แปลว่า เผ็ด) เครื่องแกงมีส่วนผสมดังนี้ หอมแดง กระเทียม ตะไคร้ พริกแห้ง กะปิ เกลือ มะขามเปียก ผงขมิ้น ตำรวมกัน ใส่ผักมะละกอ ผักบุ้ง ฯลฯ ถ้วยนี้เป็นฝีมือของแมะนี (คนนายู) ที่บ้านตะโละกาโป ตำบลตะโละกาโป อำเภอยะหริ่ง จังหวัดปัตตานี
ทั้งนี้ “ฆูลากูนิง” นั้นถือได้ว่าคนนายูเรียกอาหารชนิดนี้ตามสีของน้ำแกงนั้นเองโดยมีอีกแกงคือฆูลาปูเตะแปลว่า แกงขาว อาแบซี “คุณอัคตัรมีซี อาหามะ” พี่ชาย ที่น่ารักคนนายูจากยะลาเป็นผู้ที่สนใจและกำลังศึกษาเรื่องอาหารในระดับปริญญาโท ให้ข้อมูลว่า “…ฆูลากูนิง กับ ฆูลาปูเตะ อาหารของคนนายูนี้เมื่อพิจารณาจากส่วนผสมเชื่อได้ว่าเป็นอาหารดั้งเดิมของคนนายูก่อนที่จะรับเครื่องเทศจากโลกภายนอกเข้ามา โดยฆูลากูนิงจะใช้แกงกับปลาเป็นหลัก เนื่องจากมีส่วนประกอบของขมิ้นที่มีสรรพคุณทางยา และช่วยดับคาวจากอาหารทะเล ในขณะที่ฆูลาปูเตะจะแกงกับเนื้อไก่ เนื้อวัว เป็นหลัก โดยมีส่วนประกอบเครื่องแกงคือ หอมแดง กระเทียม พริกไทย ขิง ต่อมาได้รับวัฒนธรรมเครื่องเทศเข้ามาเป็นส่วนประกอบ เช่น ยี่หร่า เม็ดผักชี เป็นต้น นอกจากนี้พบว่าในพื้นที่จังหวัดพระนครศรีอยุธยามีเมนูอาหารที่เรียกว่า “แกงขาว” โดยมีเครื่องแกงที่มีส่วนประกอบของ หอมแดง กระเทียม พริกไทย ข่า และตะไคร้ และมักจะแกงด้วยเนื้อวัว ไก่ รวมกับผัก เช่น หน่อไม้ ยอดมะพร้าว เป็นต้น…”
อาหารเปรียบเสมือนสื่อกลางที่ทำให้ผู้คนต่างวัฒนธรรมได้รู้จักกันและกัน ทำให้เราสามารถเข้าใจกันและกันในมุมที่ลึกซึ้งผ่านการกินอยู่ที่แตกต่างกัน ดังเรื่องราวของ “ฆูลากูนิง” “แกงส้ม” “แกงเหลือง” นี้แล
เผยแพร่ครั้งเเรกใน – https://www.facebook.com/samartsarem/posts/pfbid02N78aB4UZ3Vk9kTeJKDmTkJv91aZrHpWazBVtyHwGHYwprUvz7wMxvK8xerAeqRNbl
