“ปลามีหลัง” เป็นปลามีพิษที่เงี่ยงแห่งลุ่มน้ำทะเลสาบสงขลาหากใครโดนเงี่ยงแทงเข้าร่างกายจะมีอาการเจ็บที่รุนแรง ต้องรอให้ครบขวบหมายถึงครบ ๒๔ ชั่วโมงอาการจึงจะทุเลาและหายเจ็บ เป็นความเชื่อของชาวบ้านที่ดูจะเป็นจริงเพราะผู้เขียนเคยเห็นคนในหมู่บ้านโดนเงี่ยงของปลาชนิดนี้ตำเข้า ความเจ็บปวดจากฤทธิ์ของเงี่ยงปลามีหลัง ถึงขนาดมีสำเนียงท้องถิ่นว่า “เจ็บไม่โร้แห่งอยู่” (เจ็บจนไม่มีที่จะอยู่) แต่เนื้อปลามีรสชาติที่อร่อยมาก บางคนถึงขนาดให้สมญานามว่าอร่อยที่สุดในบรรดาปลาที่มีในลุ่มน้ำทะเลสาบสงขลา
ลักษณะของปลาชนิดนี้คล้ายกับปลาดุก ต่างกันที่ปลามีหลังนั้นจะมีเงี่ยงบนหลังด้วยในขณะที่ปลาดุกนั้นไม่มีเงี่ยงบนหลัง ในมิติของชื่อเรียกนั้น คนลุ่มน้ำทะเลสาบสงขลาเรียกว่า ปลามีหลังหรือปลามิหลัง ปลาบีหลัง หรือ ปลาบิหลัง แตกต่างกันไปในแต่ละหมู่บ้าน เป็นการเรียกที่กร่อนมาจากชื่อเรียกของปลาชนิดนี้ในภาษามลายูกลาง “ikan Sembilang” (ikan แปลว่า ปลา ) และ Sembilag “เซิมบีลัง” ซึ่งภาษาไทยถิ่นใต้นั้น มักกร่อนคำให้สั้นลง เสียง บ กับ ม สามารถใช้แทนกันได้ ในภาษามลายูถิ่นปตานี (แกแจะนายู) จะเรียกว่า “อีแกสะมีแล” หรือ “อีเเกมีเเล” ซึ่งภาษาไทยภาคกลางรู้จักในชื่อ “ปลาดุกทะเล” นั่นเอง พจนานุกรมภาษาไทยถิ่นใต้ พุทธศักราช ๒๕๒๕ จัดทำโดยสถาบันทักษิณคดีศึกษา มหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒิ (ปัจจุบันคือมหาวิทยาลัยทักษิณ) ได้บันทึกชื่อของปลาชนิดไว้หลายชื่อดังนี้ “มี้หลัง” น.ปลาดุกทะเล ; สิ้มหลัง, สหมิหลัง ก็ว่า ผู้เขียนพบว่าคนไทยในจังหวัดนครศรีธรรมราชใช้ภาษาไทยถิ่นใต้เป็นภาษาแม่เรียกว่า “ปลาดุกเล” เช่นกัน
เจ้าปลามีหลังที่ผู้เขียนกล่าวถึงนี้ มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Plotosus canius Hamilton,1822 มีชื่อสามัญว่า Gray Eel-catfish หนังสือปลาในลุ่มน้ำทะเลสาบสงขลา จัดทำโดยศูนย์วิจัยทรัพยากรทางทะเลและชายฝั่งตอนล่าง กรมทรัพยากรทางทะเลและชายฝั่ง สถานวิจัยความเป็นเลิศความหลากหลายทางชีวภาพแห่งคาบสุมทรไทย คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์ ให้ข้อมูลการกระจายตัวไว้ว่าพบได้ทั้งทะเลสาบสงขลาตอนบน ทะเลสาบสงขลาตอนกลาง ทะเลสาบสงขลาตอนล่าง ปากทะเลสาบและชายฝั่งทะเลอ่าวไทย
ทั้งนี้หากตัวไหนมีหัวโต ลำตัวยาวผอมที่บ้านผู้เขียนจะเรียกว่า “ปลามีหลังหัวโหลก” โดยคำว่า โหลกนั้นกร่อนมาจาก “กะโหลก” นั่นเอง เมื่อลองสืบค้นข้อมูลพบว่า ปลามีหลังหัวโลกนี้น่าจะเป็นเจ้าตัวเดียวกับที่มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Paraplotosus albilabris (Valenciennes, 1840) และมีชื่อสามัญว่า Whitelipped Eel Catfish
“ปลาดอกสน” แม่ค้ามุสลิมบ้านเล ตำบลหัวเขา อำเภอสิงหนคร จังหวัดสงขลา นำมาตั้งขายที่ตลาดนัดบ้านท่าเสา ตำบลสทิงหม้อ ภาษามลายูเรียกว่า Ikan Sembilang karang Scientific Name: Plotosus lineatus (Thunberg, 1787) English Name: Striped Eel-catfish (สืบค้นข้อมูลจาก : https://www.talkaboutfish.com/red-fishes-basses-congers-etc/eel-catfish/
และยังมีปลาอีกชนิดที่บ้านผู้เขียน บ้านควน ตำบลคูเต่า อำเภอหาดใหญ่ จังหวัดสงขลา หาอยู่หากินในทะเลสาบสงขลาตอนล่าง เรียกว่า “ปลาดอกสน” ซึ่งภาษามลายูกลางเรียกว่า Ikan Sembilang Karang (Karang มีความหมาย ปะการัง) อีกด้วย
หนังสือปลาในลุ่มน้ำทะเลสาบสงขลา (แหล่งที่มาเดียวกันกับข้อมูลด้านบน) ระบุชื่อเรียกไว้ว่า ปลาสามแก้ว ปลาดอกสน และปลาปิ่นแก้ว มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Plotosus lineatus (Thunberg, 1787) และมีชื่อสามัญว่า Striped Eel-catfish เป็นปลาที่พบการกระจายตัวในทะเลสาบสงขลาตอนล่าง ปากทะเลสาบและชายฝั่งทะเลอ่าวไทย ที่บ้านผู้เขียนนั้นพบว่าปลาดอกสนนี้ ไม่ค่อยมีใครจับได้กัน เรามักจะซื้อจากแม่ค้าจากต่างถิ่นที่นำมาปลาซึ่งหาได้จากทะเลอ่าวไทยมาขายเป็นหลัก และผู้เขียนเคยพบแม่ค้ามุสลิมบ้านเล ตำบลหัวเขา อำเภอสิงหนคร จังหวัดสงขลานำมาปลาดอกสนมาขายในตลาดนัด เมื่อสอบถามได้ข้อมูลว่า หาได้จากทะเลอ่าวไทยบริเวณที่ใกล้กับปากทะเลสาบสงขลาซึ่งเป็นที่ตั้งของหมู่บ้านแห่งนี้นั่นเอง
และหลายเดือนก่อนผู้เขียนไปเยือนจังหวัดสตูล พบว่าที่ตลาดนัดเทศบาลเมืองสตูลมีแม่ค้าคนไทย(พุทธ) นำมาปลาชนิดนี้มาขาย ได้ข้อมูลว่าคนไทย(พุทธ)เรียกว่า “ปลาดิก” ส่วนคนมลายูสตูลจะเรียกว่า “ปลามีหลังกาหลัง” “กาหลัง” คือ “การัง” หมายถึงปะการังนั่นเอง เพราะปลาชนิดนี้ชอบอาศัยในปะการังเป็นหลัก จะเห็นได้ว่าคนลุ่มน้ำทะเลสาบสงขลานั้นเรียกเหมือนกับภาษามลายูสตูลซึ่งเป็นภาษามลายูเดียวกับรัฐเคดะห์ของประเทศมาเลเซีย
แม้ค้าขายปลามีหลังคนมุสลิมบ้านควน ซึ่งสามีใช้บอกในการหาปลามีหลัง
เครื่องมือที่ใช้จับ “ปลามีหลัง”
คนลุ่มน้ำทะเลสาบสงขลาบ้านเรานั้นมีเครื่องมือที่ใช้จับปลามีหลังหลายชนิดหลายวิธีด้วยกัน โดยเฉพาะการจับด้วยวิธีการหารูปลามีหลังนั้น เป็นไปได้ว่าคือวิธีการที่มีมาก่อนการจับด้วยเครื่องมือชนิดอื่น ๆ ผู้เขียนมีโอกาสได้สัมภาษณ์ข้อมูลจาก “บังอุหมาด” (นายยุทธนา คชสาร) อายุ 45 ปีคนมุสลิมบ้านหัวเขาอาศัยอยู่บริเวณบ้านนอก ตำบลหัวเขา อำเภอสิงหนคร จังหวัดสงขลา มีอาชีพหาปลามีหลังเป็นหลัก บังอุหมาดให้ข้อมูลว่า ปลามีหลังสามารถหาได้เกือบตลอดทั้งปี ยกเว้นช่วงเดือน ๑๐ – ๑๒ เพราะเป็นฤดูฝนน้ำจากคลองต่าง ๆ ไหลลงมาในทะเลสาบสงขลาทำให้มีปริมาณน้ำที่สูงและมีคลื่นลมที่รุนแรง วิธีการเป็นการหาปลาโดยการจับด้วยมือเปล่า จะหาในบริเวณที่น้ำทะเลมีความลึกระดับเอว โดยใช้เท้าเดินหารู ของปลา เรียกได้ว่าใช้การสัมผัสไม่ใช่การดำน้ำลงไปหาแต่อย่างใด เมื่อเจอรูแรกแล้วจะต้องหารูที่สองหรือบางครั้งมีสามรู โดยแต่ละรูมีระยะห่างกันประมาณหนึ่งวา หากเจอสองรูให้นำไม้กระดานปิดไว้หนึ่งรู ถ้าเจอสามรูให้นำไม้กระดานปิดไว้สองรู อีกหนึ่งรูที่เหลือจะใช้มือล่วงเข้าไป ถ้ารู้มีขนาดเล็กปลามีหลังจะมีน้อย แต่ถ้ารู้ใหญ่บางรูจับได้เป็นสิบตัวก็มีเพราะด้านล่างมีลักษณะเป็นโพรง
การจับปลามีหลังด้วยการหารูนี้พบว่ามุสลิมมลายูที่เรียกตนเองว่า “ออแรนายู” ใช้ภาษามลายูที่เรียกว่า “แกแจะนายู” (มลายูปตานี) ในพื้นที่อ่าวปัตตานีก็มีการหาปลาด้วยวิธีการนี้เช่นกัน ซึ่งผู้เขียนได้ข้อมูลจากคุณดอเลาะ เจ๊ะแต ปราชญ์ผู้มีความรู้เกี่ยวกับวิถีประมงในอ่าวปัตตานี ซึ่งได้กลับไปสู่ความเมตตาของพระเจ้าเมื่อหลายเดือนก่อน คุณดอเล๊าะ เจ๊ะแต่ให้ข้อมูลไว้เมื่อวันที่ ๒๐ สิงหาคม พ.ศ.๒๕๖๔ ว่าคนนายูในอ่าวปัตตานีที่ใช้วิธีการหารูปลามีหลังเหลืออยู่ไม่กี่คนแล้ว เครื่องมือชนิดอื่นที่ยังใช้ด้วยคือการ วาง “อวนเอน” เรียกด้วยภาษามลายูถิ่นปตานีว่า “ปูกะตาสี” และใช้เบ็ดราวเรียกว่า “ฆาวา”
วิธีการถัดมาที่คนลุ่มน้ำทะเลสาบสงขลาใช้คือการจับโดยใช้อุปกรณ์ที่เรียกว่า “บอก” ที่บ้านควน จะใช้ไม้ไผ่มาทำ “บอก” โดยการนำไม้ไผ่มาตัดให้มีความยาวที่ขึ้นอยู่กับขนาดการกางเเขนออกของคนที่ใช้ เช่นวะ(ลุง)ของผู้เขียนจะตัดบอกให้มีขนาด 1.20 เมตร เพื่อให้พอดีกับการใช้งานของแต่ละคน เมื่อตัดออกมาเป็นท่อนเเล้ว บางอันต้องกระทุงข้อป้องให้ทะลุออกด้วย จะเห็นได้ว่าเครื่องมือชนิดนี้มีลักษณะเป็นทรงกระบอกจึงเรียกว่า “บอก” นั่นเองเนื่องจากภาษาไทยถิ่นใต้มักกร่อนคำให้สั้นลง
วิธีการใช้ต้องนำไปดักไว้ในทะเลสาบ โดยเหยียบครึ่งหนึ่งให้จมลงไปในโคลนตมใต้ทะเล แล้วนำไม้เสม็ดปักให้พ้นผิมน้ำ เพื่อเป็นการระบุตำแหน่ง การดักจะทำเป็นแนวยาวเดียวกันโดยเว้นระยะห่างแต่ละอันไว้ตามความเหมาะสม และเพื่อความสะดวกตอนกลับมายกบอกอีกด้วย “บอก”ถือได้ว่าเป็นอุกปรณ์ที่สะท้อนการเรียนรู้ในวิถีการอาศัยของปลามีหลังของชาวประมงคนลุ่มน้ำทะเลสาบสงขลาได้เป็นอย่างดี เพราะดังที่กล่าวไปแล้วว่าปลาชนิดนี้อาศัยอยู่ในรู “บอก”ที่ดักลงไปมีลักษณะเป็นรู จึงเป็นการล่อให้ปลามีหลังเข้ามาอาศัย และคุณดอเลาะ เจ๊ะแต ยังให้ข้อมูลกับเพิ่มเติมว่าในพื้นที่อ่าวปัตตานีนั้น “บอก” คนนายูไม่ได้ใช้กัน แต่พบว่าคนที่อพยพไปจากสงขลาและนครศรีธรรมราช ซึ่งมาตั้งถิ่นฐานในบ้านแหลมนกจะใช้ “บอก”กัน จากข้อมูลดังกล่าวผู้เขียนขอตั้งข้อสันนิษฐานไว้ว่า “บอก”อาจจะเป็นอุปกรณ์ที่คิดค้นขึ้นโดยชาวประมงในลุ่มน้ำทะเลสาบสงขลา ก็อาจเป็นไปได้ ซึ่งต้องศึกษาข้อมูลเพิ่มเติมต่อไป
“บอก”นอกจากใช้ไม้ไผ่แล้ว“บังอุหมาด” ให้ข้อมูลว่า คนมุสลิมบ้านหัวเขายังนิยมใช้ต้นหลาวชะโอนมาทำ “บอก”ด้วย แต่ต้นหลาวชะโอนเหล่านั้นจะต้องผ่านการใช้งานอย่างอื่นมาแล้ว เช่น ทำเป็นเสาปักทางเดิน “เสาคลองแหละ” (ที่จอดเรือ) เพราะไม้จากต้นหลาวชะโอนมีเนื้อตัน แต่เมื่อนำมาผ่านการใช้งานโดยปักลงไปในทะเล จะทำให้เนื้อไม้ตรงกลางค่อย ๆผุออกประกอบการถูกแสงเเดดและน้ำฝนจากด้านบนด้วย จึงทำให้ได้เสาไม้หลาวชะโอนที่มีลักษณะกลวง ที่สามารถนำมาตัดท่อนทำเป็น ”บอก” ดักปลามีหลังได้
นอกจากนี้ยังมีการใช้ “เบ็ดราว” ในพื้นที่ลุ่มน้ำทะเลสาบสงขลา ซึ่งนิยมใช้หอยหลักไก่มาทำเป็นเหยื่อ ตอนหลังเมื่อมีหอยเชอรี่ระบาดในพื้นที่ก็มีการนำมาใช้เช่นกัน และอีกวิธีที่คนบ้านควนใช้คือ “การยับงาโต้” ต้องขอบอกก่อนว่า “โต้” (ตู้) ของคนมุสลิมบ้านควนคือชื่อเรียก “ไซนั่ง” ซึ่งเป็นเครื่องมือประชนิดหนึ่งที่มีในทะเลสาบสงขลา เครื่องมือชนิดนี้มีลักษณะรูปทรงเหมือนตู้ใส่เสื้อผ้ารูปทรงสี่เหลี่ยมผืนผ้า ในฤดูปลามีหลังชาวประมงคนบ้านควนจะใช้เชือกสีดำมาผูกที่งา ซึ่งเป็นคำเรียกตำแหน่งทางเข้า วะผู้เขียนบอกว่าต้องใช้เชือกที่ดำเท่านั้นในการยับงาปลามีหลังถึงจะเข้ามาในโต้ที่ดักไว้ ผู้เขียนเองยังไม่เคยมีโอกาสได้เห็นวิธีการยับงา จึงขอเขียนเกริ่นไว้เพียงเท่านี้ หากมีโอกาสได้ชมจะเขียนมาให้อ่านกันครับ
คลองแหละคนมุสลิมบ้านหัวเขาใช้ต้นหลาวชะโอนทำเป็นเสา ภาพจากคุณยุทธนา จิตต์โต๊ะหลำ
เมนูหรอยจากปลามีหลัง
ปลามีหลังนั้นสามารถทำได้หากหลายเมนู ไม่ว่าจะ “แกงส้ม” “แกงคั่ว”(แกงกะทิ) หรือ “ผัดเผ็ด” สำหรับผู้เขียนนั้นชอบทำเป็นผัดเผ็ดจึงขอนำสูตร”ปลามีหลังผัดเผ็ด” มาให้อ่านกันดูครับ
วิธีการปรุงตามสูตรของบ้านผู้เขียนก็คือ เมื่อได้ปลามีหลังมาแล้วนำมาผ่าท้อง ตัดเป็นชิ้นล้างให้สะอาดตั้งให้สะเด็ดน้ำ แล้วจัดการตำเครื่องแกงโดยมีส่วนผสมคือ ตะไคร้ หอมแดง กระเทียม พริกแห้ง ขมิ้น เกลือ กะปิ อาจใส่หัวข่าลงไปด้วยก็ได้และส่วนผสมที่จะขาดเสียมิได้คือพริกไทยเพราะคำว่าเผ็ดของเมนูนี้คือต้องเผ็ดจากพริกไทยเป็นหลัก โดยจะต้องตำเครื่องแบบหยาบ ต่างจากเครื่องแกงคั่วที่ต้องตำให้ละเอียดและไม่ต้องใส่พริกไทย
หลังจากตั้งกระทะใส่น้ำมันให้ร้อน แล้วนำเครื่องที่ตำไว้ลงไปผัดให้สุกส่งกลิ่นหอม ใส่ปลามีหลังที่ล้างไว้ลงไป ผัดให้เนื้อปลาคลุกเคล้าผสมกับเครื่องแกงในกะทะ แล้วเติมน้ำเปล่าหรือหัวกะทิก็ได้แล้วแต่ความชอบ แต่ต้องให้มีน้ำแกงพอขลุกขลิก เมื่อเนื้อปลาสุกชิมรสดู สูตรผู้เขียนจะปรุงกับเกลือเพียงอย่างเดียวไม่ใส่น้ำตาล แล้วใส่ใบโหระพาหรือใบมะกรูดก็ได้ แกงปลามีหลังนี้นอกจากกินกับข้าวสวยแล้ว จะกินกับเมนูข้าวมันที่หุงกับกะทิก็ได้เช่นกัน ผู้เขียนกินครั้งแรกที่บ้านหัวเขา
แกงคั่วปลามีหลัง
แกงส้มปลามีหลัง
แกงเผ็ดปลามีหลัง
วิธีการเลือกปลามีหลังมาทำอาหารนั้น ถ้าเป็นช่วงที่ปลาที่ไข่ ไม่แนะนำให้รับประทานเพราะเนื้อปลาจะไม่อร่อยเหมือนช่วงที่ปลาไม่ไข่ และยังเป็นการช่วยให้ปลามีหลังขยายพันธุ์เพิ่มปริมาณในทะเลสาบได้อีกด้วย แต่ในพื้นที่ก็ยังมีเมนูจากไข่ปลามีหลังเช่นนำมาทอดกับไข่เป็ดหรือไข่ไก่ โดยนำไข่ปลามีปลังขยำให้ไข่แตกรวมกับไข่ไก่หรือไข่เป็ด ปรุงรสด้วยเกลือ ใส่หอมแดงซอย แล้วนำไปทอด หากขยำไม่ดีไข่ปลาที่ไม่แตกเมื่อนำไปทอดจะเกิดการประทุ กระเด็นถูกคนทอดได้จึงต้องมีอุปกรณ์เสริมคือฝาหม้อเตรียมไว้ด้วย เมื่อใส่ไข่ลงกระทะแล้วต้องรับรีบปิดฝาทันที รอจนสุกหนึ่งด้านก็พลิกอีกด้านทอดให้สุก
สำหรับเมนูปลามีหลังขอนำเสนอไว้เพียงเท่านี้ มาลอกแลกเปลี่ยนกันว่าพื้นที่ไหนเรียกปลาดุกทะเลหรือปลามีหลังว่าอย่างกันบ้างครับ นำมาทำเมนูอะไรรับประทานกันบ้าง และใครได้เคยได้ยินหรือมีประสบการณ์โดนปลามีหลังตำกันบ้างไหมครับ สรุปว่าอาการ “เจ็บไม่โร้แห่งอยู่” นี่เป็นอย่างไร มาเล่าสู่กันฟังได้ครับ
ขอขอบคุณ
คุณยุทธนา จิตต์โต๊ะหลำ
คุณดอเลาะ เจ๊ะเเต
คุณยุทธนา คชสาร
คุณจันทรัสม์ จันทรทิพย์รักษ์
