หากจะกล่าวถึง “รสเปรี้ยว” ในสำรับอาหารปักษ์ใต้ จักรวาลของวัตถุดิบช่างกว้างใหญ่และน่าสนใจ พืชหลากหลายชนิดหมุนเวียนไปตามฤดูกาลและภูมินิเวศ ถูกนำมาใช้ปรุงรส “ส้ม” (เปรี้ยว) ทั้งจากส่วนของผลและส่วนของใบ ฯลฯ ตามภูมิปัญญาที่สืบทอดกันมา ณ บ้านท่าเสา ตำบลสทิงหม้อ อำเภอสิงหนคร จังหวัดสงขลา บริเวณคาบสมุทรสทิงพระ มีพืชชนิดหนึ่งที่ชาวบ้านนิยมนำมาเป็นพระเอกชูรสเปรี้ยวในสารพัดเมนู ไม่ว่าจะเป็น แกงส้ม แกงคั่ว (เป็นแกงกะทิ) หรือ ต้ม พืชชนิดนี้มีชื่อเรียกขานตามภาษาถิ่นว่า “ส้มเสี้ยว” แม้ในภาษาไทยภาคกลางจะรู้จักกันในชื่อ “กระเจี๊ยบแดง” แต่ชาวท่าเสานิยมใช้ส่วนของใบเป็นหลักในการปรุงอาหาร (กลีบเลี้ยงใช้ทำน้ำหวาน)
ที่มาและความน่าสนใจของ “ส้มเสี้ยว”
จากการสอบถามผู้สูงอายุในพื้นที่ ทุกท่านต่างยืนยันว่า “ส้มเสี้ยว” มีอยู่คู่ครัวมาตั้งแต่เกิด เป็นวัตถุดิบที่ใช้ทำอาหารกันมาอย่างยาวนาน สอดคล้องกับความเห็นของอาจารย์องค์ บรรจุน ที่สันนิษฐานว่า “…อาจเป็นพันธุ์อินเดีย ซึ่งเข้ามาสู่ภูมิภาคนี้หลายร้อยปีแล้ว ก่อนที่กระเจี๊ยบจากซูดานจะเข้ามาในภายหลัง…” มิติทางภาษาการที่ชาวใต้เรียกพืชรสเปรี้ยวว่า “ส้ม” นำหน้า เช่น ส้มยุม (มะยม) หรือ ส้มนาว (มะนาว) ทำให้ ส้มเสี้ยว เป็นที่เข้าใจกันในฐานะพืชรสเปรี้ยว คำว่า “เสี้ยว” นั้นน่าสนใจ อาจหมายถึง “เปรี้ยว” เพราะญาติผู้เขียนให้ความเห็นว่า คำว่า เสี้ยวก็หมายถึงเปรี้ยวเช่นกัน หรืออาจมาจากลักษณะของใบที่เป็นแฉกคล้าย “เสี้ยว” ไม่ต่อติดเป็นใบเดียว ซึ่งยังคงเป็นข้อสันนิษฐานที่น่าค้นคว้าต่อไป
3 เมนูเด็ดจาก “ส้มเสี้ยว” รสเปรี้ยวคล่องคอ
ใบส้มเสี้ยวที่ให้รสชาติดีที่สุดคือใบที่ ไม่แก่หรืออ่อนจนเกินไป(ใบเพหลาด) แต่ใบแก่ก็สามารถนำมาใช้ได้เช่นกัน นี่คือตัวอย่างเมนูอาหารที่สร้างสรรค์จากใบไม้ชูรสแห่งบ้านท่าเสา 1. แกงส้มกุ้งใส่ใบส้มเสี้ยว (สูตรคุณนกน้อย พันธุ์เจริญ) เป็นแกงส้มที่มีกลิ่นหอมเป็นเอกลักษณ์ รสส้ม(เปรี้ยว)นำที่ได้จากใบส้มเสี้ยวทำให้รู้สึก คล่องคอสดชื่น เข้ากันดีกับรสหวานของกุ้งสด สามารถแกงกับปลาแทนกุ้งก็ได้
วัตถุดิบคือ ใบ้ส้มเสี้ยว กุ้ง เครื่องแกง พริกสด หอมแดง กระเทียม ขมิ้น กะปิ เครื่องปรุงรส เกลือ เพียงอย่างเดียว
วิธีทำ 1. กุ้ง (ตัดหัว ตัดหาง หรือปอกเปลือก) 2. ต้มน้ำให้เดือด ใส่ใบส้มเสี้ยวลงไปก่อน เพื่อให้รสเปรี้ยว (รสส้ม) ละลายออกมาในน้ำร้อน 3. ละลายเครื่องแกงส้มลงไปในหม้อ รอจนเดือดอีกครั้ง 4 ใส่กุ้งลงไป เมื่อกุ้งสุก ปรุงรสด้วยเกลือ เน้นรสชาติ เปรี้ยวนำเค็ม
2. แกงคั่วข่ใส่ส้มเสี้ยว แกงคั่วของชาวท่าเสาคือ แกงกะทิเป็นการผสมผสานรสชาติ หวานมันเค็มของกะทิและเครื่องแกง เข้ากับรสเปรี้ยวของใบส้มเสี้ยว ใบที่ใส่ลงไปยังสามารถกินเป็นผักได้อีกด้วยเรียกด้วยคำท้องถิ่นว่า “กินต่างผัก” วัตถุดิบ ไข่เป็ด หรือไข่ไก่ ใบส้มเสี้ยว เครื่องแกง ตะไคร้, พริกแห้งดอกเล็ก, หอมแดง, กระเทียม, ขมิ้น, กะปิ, เกลือ (ตำรวมกัน) เครื่องปรุง เกลือ น้ำตาล
เคล็ดลับวิธีทำ 1.น้ำกะทิไม่ต้องแยกหัว หาง ตั้งไฟให้เดือด ตักน้ำกะทิใส่ครกละลายกับเครื่องแกง แล้วตักกลับใส่หม้อ รอเดือดอีกครั้ง 2.”ฉางไข่” หรือตอกไข่ใส่ลงไปโดยตรง (จะอร่อยกว่าการต้มไข่สุกแล้วใส่) หรือจะใช้ไข่ต้มปอกเปลือกใส่ก็ได้ ปรุงรสด้วยเกลือและน้ำตาล ให้ได้รสชาติกลมกล่อม หวานมันเค็ม และมีรสเปรี้ยวเจืออยู่
3. ต้มเนื้อวัว/กระดูกวัวใส่ส้มเสี้ยว เมนูนี้ใช้ใบส้มเสี้ยวมาช่วยชูรสสามารถประยุกต์ใช้กับต้มไก่ก็ได้ (และพี่น้องคนไทยจะใส่ในต้มกระดูกหมู เคล็ดลับสำคัญ ต้องต้มเนื้อหรือกระดูกวัวกับตะไคร้ กระเทียม หอมแดง และขมิ้นจนเนื้อเปื่อยนุ่มได้ที่ แล้วจึงค่อยใส่ใบส้มเสี้ยวลงไป ถ้าใส่ตั้งแต่แรก ความเปรี้ยวจะทำให้เนื้อเปื่อยช้า(สัมภาษณ์ข้อมูลจากคุณอาซัน พันธุ์เจริญ) “ส้มเสี้ยว” เป็นเพียงตัวอย่างหนึ่งที่สะท้อนให้เห็นถึง
ความหลากหลายและมั่งคั่งของวัฒนธรรมการใช้พืชรสส้ม(เปรี้ยว)ของภาคใต้ ความรู้เหล่านี้สั่งสมและสืบทอดกันมาในกลุ่มคนตามหมู่บ้านต่างๆ เป็นมรดกภูมิปัญญาที่ทรงคุณค่าในวัฒนธรรมอาหาร ซึ่งรอคอยให้ผู้สนใจได้เข้าไปสัมผัสและเรียนรู้จากชาวบ้าน ผู้เป็นเจ้าของมรดกความรู้ที่แท้จริง…
เผยแพร่ครั้งแรกใน – https://www.facebook.com/share/p/1DCMPFZc4L/
