เมื่อวันจันทร์ที่ผ่านมา การเดินเล่นในตลาดนัดข้างศาลากลางจังหวัดนครศรีธรรมราช ได้นำมาซึ่งการค้นพบที่น่าตื่นเต้นอีกครั้ง นั่นคือ “ม่วงมุด” ผลไม้พื้นบ้านที่นับวันยิ่งหาได้ยาก ผลไม้ที่ครั้งหนึ่งเคยกินจนติดใจที่บ้านเขาใน อำเภอกระแสสินธุ์ จังหวัดสงขลา (ในชื่อที่สลับกันว่า “มุดม่วง”) ได้มาพบอีกครั้งในเมืองนครฯ คุณยายผู้ใจดีนำ “ม่วงมุด” มาจาก บ้านมะม่วงสองต้น (ตำบลมะม่วงสองต้น อำเภอเมือง นครศรีธรรมราช) ตั้งขายในราคากิโลกรัมละ 70 บาท แม้ลูกจะไม่ใหญ่ แต่เนื้อแน่นจนเพียงแค่ 3 ลูกก็หนักถึง 1 กิโลกรัม
“คุณยาย” คนบ้านมะม่วงสองต้น กับ “ม่วงมุด” ผลไม้หายากจากบ้านของท่าน เป็นต้นไม้ที่สูงมาก ต้องรอให้ลูกตกลงมาเองจากต้น
“มุดม่วง” ที่บ้านเขาใน ตำบลเชิงเเส อำเภอกระเเสสินธุ์ จังหวัดสงขลา ถ่ายภาพเมื่อวันที่ 23 เมษายน 2561
นี่คือของที่ต้องอุดหนุนโดยไม่ลังเล คุณยายบอกว่าถ้าจะรอให้สุกกินอร่อยแบบหวานหอมต้องรอไปอีกสามวัน ซึ่งจะตรงกับวันพฤหัสบดีพอดี “ม่วงมุด” คือผลไม้ลูกผสมที่น่าสนใจยิ่ง เป็นการผสมผสานระหว่าง มะม่วง ชนิดหนึ่ง กับ ลูกมุด (หรือส้มมุด) ผลไม้ท้องถิ่นภาคใต้ที่พบได้ในไทย มาเลเซีย และอินโดนีเซีย ฯลฯ ลูกมุดมีเอกลักษณ์ทั้งในกลิ่นและรสชาติ ลูกแก่ใช้แกงส้ม ยำหรือทำน้ำชุบ (น้ำพริก) ได้ ส่วนลูกสุกจะมีกลิ่นอันเป็นเอกลักษณ์ที่คนชอบจะบอกว่า “หอม” แต่สำหรับคนใต้จำนวนไม่น้อยกลับไม่ชอบและบอกว่า “เหม็น” จนไม่อาจทนได้เลยทีเดียว ส่วนเจ้า “ม่วงมุด” ก็มีลักษณะคล้ายกัน ลูกแก่ใช้ทำน้ำชุบ ยำและแกงส้มได้อร่อย ส่วนลูกสุกก็นิยมกินเช่นกัน แต่กลิ่นจะมีความหอมน้อยกว่า “ลูกมุด” มาก ครั้งแรกที่พบที่สงขลาในชื่อ “มุดม่วง” นั้น รสชาติอร่อยและมีกลิ่นหอมชวนติดใจ
จากผลไม้สุกสู่เมนู “แกงส้ม” รสจัดจ้าน
เมื่อถึงวันพฤหัสบดีตามที่คุณยายบอก ผมลองปอกเปลือก “ม่วงมุด” จากบ้านมะม่วงสองต้นดู แต่รสชาติที่ได้กลับยังคงมีความอมเปรี้ยวอยู่ แม้จะสุกแล้วก็ตาม ความตั้งใจที่จะกินสดจึงเปลี่ยนไปสู่การนำมาทำอาหาร “หรอยๆกิน” แทน และเมนูที่เลือกก็คือ “แกงส้มกุ้งกับม่วงมุด”
เมนูที่แม้แต่ตัวผมเองก็ไม่เคยกินมาก่อน วัตถุดิบที่ใช้ในการแกงส้มหม้อนี้มีความพิเศษยิ่ง ไม่ได้มีแค่ม่วงมุดเท่านั้น แต่ยังมี “กล้วยเขียว” กล้วยแก่ที่ “ป้าภู่” แบ่งให้มาอีกทอดหนึ่ง โดยเป็นกล้วยที่มาจากพัทลุง ซึ่งมีลักษณะคล้ายกล้วยน้ำมาก แต่ผลใหญ่กว่า เนื้อสัมผัสคล้ายกัน มีความนุ่มละมุนลิ้นเมื่อนำมาแกง
สูตรลับจากสงขลาและรสชาติที่ลงตัว ผมตั้งน้ำในหม้อ ใส่ม่วงมุดที่หั่นไว้แล้วลงไป ตามด้วยกล้วยเขียวที่ปอกและล้างสะอาด เมื่อน้ำเดือดละลายเครื่องแกงส้ม (พริกสด หอมแดง กระเทียม ขมิ้น กะปิ) เมื่อกล้วยเริ่มนุ่มดีแล้วจึงใส่กุ้งลงไป รอจนกุ้งสุกก็ปรุงรสด้วยเกลือ ทันทีที่เปิดฝาหม้อ กลิ่นของ “ม่วงมุด” ก็ฟุ้งกระจายขึ้นมา มอบความรู้สึกสดชื่นอย่างน่าประหลาด เมื่อชิมรสชาติ แกงส้มหม้อนี้มีความเปรี้ยวที่ “กลมกล่อม” ไม่เปรี้ยวโดดหรือเปรี้ยวจี๊ดจ๊าด ก่อนจะปิดแก๊ส ผมได้เติม “พริกสดตำ” ลงไป นี่คือสูตรแกงส้มที่ได้รับมาจาก วะ (ป้า) เจ้าของร้านข้าวแกงที่คลองขวาง ตำบลบ่อยาง อำเภอเมืองสงขลา ร้านอาหารบ้านๆ สูตรคนแขกสงขลาบ้านหัวเขา ตำบลหัวเขา อำเภอสิงหนคร จังหวัดสงขลา ที่ตั้งอยู่ไม่ไกลจากย่านเมืองเก่าสงขลา(บ่อยาง) ซึ่งเปิดตั้งแต่เช้าถึงเที่ยง (หากใครมีโอกาสไปเยือนบ่อยาง แนะนำให้ไปลิ้มลองครับ , พิกัด : https://maps.app.goo.gl/3VM3uygb7t4kNj7p9)
“วะ” คุณป้าเจ้าของสูตรแกงส้ม โรยพริกสดเพิ่มความหอมและรสร้อนแรงให้กับน้ำแกงส้มก่อนยกหม้อออกจากเตา ภาพชุดนี้คือแกงส้มปลายอดม่วงแห้ง หรือที่พี่น้่องคนไทยเรียกว่า ปลาลิ้นหมา ผู้เขียนบันทึกภาพๆไว้เมื่อวันที่ 20 มกราคม 2568 https://www.facebook.com/share/p/1CYojH4S7x/
ตามไปลิ้มลองกันได้ที่ท่าเรือคลองขวาง เมืองเก่าสงขลาที่บ่อยาง พิกัด : https://maps.app.goo.gl/3VM3uygb7t4kNj7p9
ไข่เจียวใส่ใบเล็บครุฑ ใบเหมียง หอมแดงและดอกอัญชัน ปรุงรสด้วยเกลือ ทอดให้สุกกรอบกินกับแกงส้มหม้อนี้
มรดกอาหารพื้นถิ่นในหม้อแกงส้ม
แกงส้มหม้อนี้จึงเป็นมากกว่าแค่อาหาร แต่เป็นเรื่องเล่าของการผสมผสานวัตถุดิบพื้นถิ่นที่หาได้ยากเข้าไว้ด้วยกัน ทั้ง ม่วงมุด ที่นำความเปรี้ยวสดชื่นมาสู่แกง กล้วยเขียว ที่ให้เนื้อสัมผัสที่นุ่มละมุน และ สูตรแกงส้มแบบคนบ้านหัวเขา ที่ถูกปรับมาอย่างลงตัวในหม้อนี้ เป็นรสชาติที่สะท้อนถึงความอุดมสมบูรณ์และภูมิปัญญาด้านอาหารของคนใต้ในอาหารอีกหม้อหนึ่ง
