ยำปลาหลังเขียว สูตรวะฉ๊ะ (นางกีฉ๊ะ วงา์อุทัย) มุสลิมบ้านชุมพลชายทะเล
“ชุมพลชายทะเล” ชุมชนมุสลิมริมฝั่งทะเลอ่าวไทยในตำบลชุมพล อำเภอสทิงพระ จังหวัดสงขลา ตั้งอยู่ในละเเวกเดียวกันกับวัดพระโคะ ห่างกันประมาณ ๓ กิโลเมตร ผู้คนในชุมชนแห่งนี้เป็นมุสลิมที่หาอยู่หากินกับวิถีประมงพื้นบ้านมาหลายชั่วคน จับสัตว์น้ำหมุนเวียนไปตามฤดูกาล ช่วงเดือน ๔ – ๗ ตามปฏิทินจันทรคติเป็นฤดูกาลปลาหลังเขียว โดยใช้กัดหรืออวนเป็นเครื่องมือในการจับ ออกไปวางไว้กลางทะเล หรือบางครั้งปลาหลังเขียวจะว่ายเข้ามาริมฝั่ง จะใช้วิธีการล้อมด้วยกัดแทนหรือจะทอดด้วยแหก็ได้
เมื่อสัปดาห์ที่ผ่านมาผู้เขียนมีโอกาสไปสำรวจภาคสนามที่บ้านหมู่บ้านแห่งนี้ จึงมีโอกาสได้ลิ้มลองเมนูหรอยอาหารพื้นถิ่นประจำฤดูกาล ที่ชื่อว่า “ยำปลาหลังเขียว” จากตำรับก้นครัวของ วะฉ๊ะ นางกีฉ๊ะ วงษ์อุทัย (วะคือป้า) คนมุสลิมที่เกิดและเติบโตในหมู่บ้านแห่งนี้ เรียนรู้สูตรอาหารจากมะ(แม่)ของท่าน เมื่อออกเรือนก็ทำหน้าที่เป็นแม่ครัวของสามีและลูก ๆ ในครั้งนี้วะฉ๊ะใจดีถ่ายทอดวิชาเกี่ยวกับอาหารชนิดนี้ให้อย่างละเอียด ซึ่งผู้เขียนมีส่วนร่วมในทุก ๆ ขั้นตอน ยกเว้นการหาปลาหลังเขียวเพราะเราซื้อมาจากเพื่อนบ้านที่เพิ่งจับขึ้นมาจากทะเลใหม่ เมนูนี้ต้องใช้ปลาสดเท่านั้นถึงจะอร่อย
เมื่อได้ปลามาแล้วก็นำมาล้างให้สะอาด ตัดหัวกับท้องออกโดยไม่ต้องขูดเกล็ด แล้วแล่เนื้อปลาเอาก้างออกทั้งสองด้าน หนึ่งตัวจึงได้เนื้อปลาสองชิ้นมีคำเรียกท้องถิ่นว่า “แบก้างออก” แล้วจึงลอกหนังออก การที่ไม่ขูดเกล็ดปลาออกนั้นทำให้ลอกได้ง่ายกว่าแบบขูดเกล็ดออกเป็นองค์ความรู้ที่เกิดจากประสบการณ์ที่ถ่ายทอดสืบต่อกันมารวมถึงต้องไม่มีการนำมาปลามาดอง(แช่)น้ำเเข็งด้วย
แล้วจึงนำเนื้อปลาที่แล่และลอกหนังเเล้ว มาล้างด้วยน้ำสะอาดอีกครั้ง จนกว่าเกล็ดปลาจะหลุดหมด หลังจากนั้นนำน้ำส้มโหนด ซึ่งเป็นวัตถุดิบพื้นถิ่นจากภูมิปัญญาวิถีโหนดของอำเภอสทิงพระแห่งนี้ มาแช่เนื้อปลาทิ้งไว้ประมาณสามนาที สังเกตได้ว่า เนื้อปลาสด ๆ ที่เเล่ไว้ จะมีสีที่เปลี่ยนไปจากเดิมกลายเป็นสีขาว วะฉ๊ะบอกว่าน้ำส้มโหนดช่วยให้เนื้อปลาสุก แล้วจึงล้างด้วยน้ำเปล่าอีกครั้ง นำมาหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ตั้งให้สะเด็ดน้ำ แล้วจึงเข้าสู่ขั้นตอนการยำ
โดยมีส่วนผสมคือ น้ำส้มโหนด หรือ น้ำมะนาว โดยสูตรดั้งเดิมนั้นจะใช้น้ำส้มโหนด เกลือ และมีผักต่าง ๆ คือ หอมแดง พริกสด ใบโหระพา ถั่วฝักยาว ยอดหัวครก (ยอดมะม่วงหิมพานต์) หอมแดงเป็นวัตถุดิบที่หาซื้อติดไว้คู่ครัว ส่วนพริกสด ใบโหระพา เราเก็บได้จากรอบ ๆ บ้าน ส่วนยอดหัวครกนั้น วะฉ๊ะพาไปเก็บที่หมู่บ้านข้าง ๆ ซึ่งคนในหมู่บ้านช่วยกันปลูกไว้ ตลอดแนวสองฝั่งถนนมีความยาวหลายกิโลเมตร ชาวบ้านในพื้นที่แถบนี้สามารถนำผลผลิตจากต้นหัวครก ทั้งลูก ใบ มากินหรือขายก็ได้ และถั่วฝักยาวอุดหนุนจากคนในหมู่บ้านที่ปลูกกินปลูกขายกันเอง
วันนี้วะฉ๊ะเลือกใช้ น้ำมะนาวแทนน้ำส้มโหนด โดยนำมาผักทั้งหมดมาซอยละเอียดรวมกัน เรียกว่า “ผักหมวด” หรือ “หมวด” ขั้นตอนการซอยผักหมวดนี้ ผู้เขียนพบว่าผักแต่ละชนิด มีกลิ่นและรสเป็นเอกลักษณ์ พริกให้รสเผ็ด หอมแดงให้รสหวาน ใบหัวครกให้รสฝาด โหระพราให้กลิ่นหอม ส่วนถั่วนั้นมีรสเย็นเนื้อสัมผัสกรอบ ขั้นตอนการทำเริ่มจากนำผักหมวดทั้งหมดคลุกเคล้ากับเนื้อปลา ปรุงรสด้วยเกลือและน้ำมะนาว ซึ่งเป็นพระเอกของเมนูนี้ ที่ต้องการให้มีรสเปรี้ยวนำ วะฉ๊ะบอกว่า “รสชาตินี้แล้วแต่นะว่าใครชอบแบบไหนรสไหนทำได้เพ…”
เรื่องรสชาตินี้ผู้เขียนเห็นด้วยกับวะฉ๊ะ เพราะเป็นเรื่องของรสนิยมความชอบของแต่ละบุคคล อาหารชนิดเดียวกัน คนอยู่บ้านใกล้กันก็ทำรสชาติต่างกันเป็นเรื่องปกติ ในบทความชิ้นนี้จึงไม่ได้ระบุสูตรที่ตายตัวแต่บอกส่วนผสมอย่างละเอียดให้ผู้สนใจได้ลองทำกันดู ปรุงรสตามความคุ้นชินของท่านได้เลย วะฉ๊ะยังให้ข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับผักพื้นบ้านอีกชนิดหนึ่ง ที่เรียกว่า “ใบจูดจาม” นั้นสามารถนำมาเป็นผักหมวดได้เช่นกัน ซึ่งในสมัยก่อนพบได้เยอะในป่าใกล้หมู่บ้าน สมัยนี้หาได้ยาก
หลังจากทำเสร็จพวกเราจึงนำเมนูหรอยที่เรียกว่า ยำปลาหลังเขียวมานั่งล้อมวงกินกันที่ชายหาดหน้าบ้าน ริมทะเลอ่าวไทยต้นทางที่มาของวัตถุดิบ ขณะนั่งกินก็ได้ความรู้เพิ่มเติมไปด้วยว่า ต้องนั่งกินกันหลาย ๆ คนถึงจะอร่อยกินคนเดียวไม่อร่อยเมนูนี้ จะกินยำปลาหลังเขียวเพียงอย่างเดียวก็ได้หรือจะกินกับข้าวก็หรอย ความจริงผู้เขียนเองแม้ว่าเป็นคนสงขลาเช่นกันแต่ด้วยความที่เติบโตมาในหมู่บ้านประมงที่หากินในทะเลสาบสงขลาซึ่งไม่มีปลาชนิดนี้ นี่จึงเป็นประสบการณ์ครั้งแรกของผู้เขียนที่ได้กิน “ยำปลาหลังเขียว”
ปลาหลังเขียวแห้งเสียบไม้กำลังถูกมัดรวมตามจำนวนออเดอร์ที่ลูกค้าสั่งซื้อ โดยโต๊ะเซี๊ยะ ผู้สูงอายุแห่งบ้านชุมพลชายทะเล ชุมชนเล็ก ๆ ริมทะเลอ่าวไทย(เลออก)บนคาบสมุทรสทิงพระ
ปลาหลังเขียวยังทำได้อีกหลายเมนู โดยปลาสดนั้นจะแช่เกลือหรือคลุกเคล้าด้วยเครื่องที่ตำจากขมิ้น พริกไทย ตะไคร้และเกลือรวมกันนำมาคลุกแล้วทอดให้กรอบ โดยมีเคล็ดลับคือต้องกัน(บั้ง) ข้างตัวปลาให้ถี่ ทำให้ก้างปลาขาดออกจากกัน ทำให้กินสะดวกมากขึ้น หรือจะปรุงเป็นเมนูแกงคั่ว(แกงใส่กะทิ) ต้มน้ำส้มโหนด และ ต้มน้ำผึ้ง(น้ำตาลโตนด) ก็ได้ ซึ่งเมนูปลาหลังเขียวต้มน้ำผึ้งนี้ เด็กรุ่นใหม่ไม่รู้จักกันแล้ว
ส่วนการนำมาแปรรูปหรือถนอมก็สามารถทำได้โดย นำมาทำเป็น “ปลาหลังเขียวแห้ง” วิธีการคือ ตัดหัวปลาผ่าท้องเอาขี้ปลาออก ล้างให้สะอาด แช่น้ำเกลือแล้วนำมาตากแดดให้แห้งจึงเรียกว่า “ปลาหลังเขียวแห้ง” ที่ชุมพลชายทะเลนี้ยังนิยมเสียบด้วยไม้ขาย ซึ่งเป็นภาพที่ผู้เขียนจดจำตั้งแต่วัยเด็ก ปลาหลังเขียวแห้งที่คนในหมู่บ้านหาซื้อมาขายนั้นต้องเสียบด้วยไม้แบบนี้
หากเป็นปลาที่มีขนาดใหญ่วะฉ๊ะบอกว่าที่นี่นิยมนำมาทำ “ปลาหยิกคอ” เมื่อได้ปลาสดมาแล้วล้างให้สะอาด ใช้มือหยิกที่บริเวณคอของปลา เพื่อเอาขี้ออกให้หมดแล้วล้างด้วยน้ำสะอาดอีกครั้ง นำมาใส่โอ่ง แล้วใส่เกลือลงไปปิดฝาให้มิดชิด ทิ้งไว้หนึ่งคืน รุ่งเช้านำมาออกตากแดดให้แห้ง นำมาทอดกินกับข้าวเปียก(ข้าวต้มด้วยน้ำเปล่าหรือกะทิจนเละ)หรือจะกินกับข้าวสวยก็ได้ ในปัจจุบันปลาหลังเขียวแห้งยังนิยมทำกันในบ้านชุมพลชายทะเล มีเเม่ค้าจากต่างถิ่นเข้ามารับ์ซื้อถึงในหมู่บ้าน ส่วนปลาหลังเขียวหยิกคอนั้นไม่นิยมทำกันเเล้ว เพราะปลามีขนาดเล็กลง
ขอขอบคุณ
วะฉ๊ะ (นางกีฉ๊ะ วงษ์อุทัย)
คุณจันทรัสม์ จันทรทิพย์รักษ์
