“แกงคั่ว” แบบไทยวนคือแกงกะทิรสชาติกลมกล่อม และจะมีชื่อเรียกตามชนิดของผักที่ใส่ด้วย เช่น แกงหยวกกล้วย หรือ แกงมะเขือ ซึ่งจะใช้พริกแกงชนิดเดียวกันแต่วัตถุดิบ(ผัก)ต่างกันไป เรื่องเล่าของพี่น้อง “ไทยวน” ในหมู่บ้านนี้สืบทอดมาจากกลุ่มชาวเชียงแสนที่ถูก “เทครัว” มาตั้งถิ่นฐานในสมัยรัชกาลที่ 1 ตั้งแต่อดีตถึงปัจจุบันชาวบ้านประกอบอาชีพเกษตรกรรมเป็นหลัก ทำให้มีพืชผักต่างๆ เช่น กล้วย ถั่ว หรือ พริก จึงกลายเป็นวัตถุดิบสำคัญในสำรับอาหาร
ส่วนประกอบและเคล็ดลับจากภูมิปัญญา
“พริกแกง” หัวใจสำคัญของแกงชนิดนี้คือพริกแกงที่มีส่วนผสมหลักได้แก่ พริกหนุ่มแห้ง ที่ให้รสเผ็ดไม่จัดจ้านมากนัก แต่หากชอบรสเผ็ดเพิ่มก็สามารถใช้พริกแห้งเม็ดเล็กผสมได้ นอกจากนี้ยังมีกระเทียม, หอมแดง, ตะไคร้,ผิวมะกรูด ข่า และที่ขาดไม่ได้คือ “ข้าวคั่ว” เพื่อให้ได้รสสัมผัสและกลิ่นเฉพาะตัว
“หยวกกล้วย” ใช้หยวกกล้วยน้ำว้าเป็นหลัก โดยก่อนนำไปแกงต้องหั่นเป็นแว่นๆ แล้วนำไปแช่ในน้ำเกลือเพื่อไม่ให้ดำ และเคล็ดลับที่สืบทอดกันมาคือการใช้มือขยำกับใช้ไม้ยาวคนๆเพื่อกำจัดใยหยวกกล้วยออก ก่อนบีบน้ำออกให้แห้ง เนื้อสัตว์ นิยมใช้เนื้อไก่หรือปลาทูนึ่ง การปรุงรส เน้นรสชาติหวานจากกะทิธรรมชาติ ไม่นิยมใส่น้ำตาล แต่จะปรุงรสด้วยน้ำปลาหรือเกลือ และรสดี
ขั้นตอนการทำแกง
1 – คั่วพริกแกงกับหัวกะทิ เริ่มต้นด้วยการนำหัวกะทิบางส่วนใส่หม้อ ตามด้วยพริกแกง นำไปคั่วให้หอม
2 – ใส่เนื้อไก่ลงไปผัดกับพริกแกงจนสุก แล้วเติมหางกะทิลงไป
3 – รอจนน้ำแกงเดือด ใส่หยวกกล้วยลงไป และปรุงรสด้วยน้ำปลาและรสดีตามชอบ
4 – ขั้นตอนสุดท้าย เมื่อไก่และหยวกกล้วยสุกได้ที่แล้ว ให้ใส่ยอดชะอม ข้าวคั่วลงไป ตามด้วยหัวกะทิส่วนที่เหลือ เป็นอันเสร็จสิ้น
รสชาติและเอกลักษณ์เฉพาะตัว
จากคำบอกเล่าของผู้ที่ได้ลิ้มลอง (พี่ Chavakorn Srisopha ) แกงคั่วแบบไทยวนนี้มีรสชาติมันหวานจากกะทิ รสเผ็ดไม่มาก และมีความกลมกล่อมจากเครื่องปรุงต่างๆ ซึ่งถือเป็นเมนูสะท้อนถึงวิถีชีวิตและวัฒนธรรมอาหารของชาวไทยวนที่ยังคงอนุรักษ์ไว้จนถึงปัจจุบัน นอกจาก “แกงคั่ว” หรือ แกงหยวกกล้วยและแกงมะเขือแล้ว ยังมี “แกงคั่วส้ม” ที่ใช้พริกแกงชนิดเดียวกัน แต่เพิ่มวัตถุดิบที่ให้รสเปรี้ยวอย่างมะขามเปียกเข้าไป ทำให้ได้อีกรสชาติที่แตกต่างออกไป แม้ว่าผมจะไม่ได้ลิ้มรสแกงคั่วแบบพี่น้องไทยวนด้วยตนเอง เนื่องจากมีข้อปฏิบัติทางศาสนาที่ห้ามรับประทานเนื้อสัตว์ที่ไม่ได้เชือดตามหลักศาสนาอิสลาม ฯลฯ แต่ผมก็ได้เห็นถึงความคล้ายคลึงระหว่างวัฒนธรรมอาหารของพี่น้องไทยวนกับที่บ้านของผม ที่สงขลาบ้านควน ที่มีแกงกะทิเช่นเดียวกันซึ่งเรียกว่า แกงคั่ว และยังมีเมนู “แกงคั่วส้ม” หรือ “แกงคั่วใส่ส้ม” สะท้อนให้เห็นความเหมือนกันในมิติของชื่อเรียก ซึ่งเป็นแกงกะทิเหมือนกันแต่ไม่เรียกแกงกะทิ และเครื่องแกงก็มีความร่วมในวัตถุดิบบางอย่างแต่ก็มีความต่างกันด้วยเช่น บ้านผมจะใส่ขมิ้นกับกะปิ เป็นต้น
สัมภาษณ์ข้อมูลจาก แม่คุณ(ยาย) ประนอม นุ่มสุคน อายุ 73 ปี, แม่ชารี ปิยนุสรณ์ อายุ 60 ปี, คุณน้าสมศรี มหาสินธุ์ อายุ 54 ปี “โครงส่งเสริมศักยภาพผู้นำทักษะวัฒนธรรม รุ่นที่ 3” จัดโดย ศูนย์มานุษยวิทยาสิรินธร”
เผยแพร่ครั้งแรกใน – https://www.facebook.com/share/p/1D84ajSJd9/
สารบัญภาพ
