ดอกกับลูกข่าเล็ก ที่ตลาดนัดข้างศาลากลางจังหวัดนครศรีธรรมราช ขายมัดละ 10 บาท
เมื่อวันจันทร์ที่ผ่านมา ได้ไปเดินตลาดเช้าข้างศาลากลางจังหวัดนครศรีธรรมราช ตั้งใจไปซื้อวัตถุดิบทำอาหาร หลังจากไม่ได้กินรสมือตนเอง เป็นเวลาหลายวัน สืบเนื่องจากต้องเดินทางไปหลายพื้นที่ ตลอดช่วงเดือนมีนาคมที่ผ่านมา เมื่อไปถึงตลาด ผมเดินตรงไปที่โซนขายอาหารทะเล ได้กุ้งสดครึ่งกิโลกรัมราคา 100 บาท “หวอ” (ป้า) คนขายเป็นแม่ค้ามุสลิมจากท่าศาลา บอกว่า สามีกับลูกออกทะเลตอนเย็นกลับเข้าฝั่งตอนหัวรุ่ง กุ้งที่หามาได้ใช้ “อวน” วิถีประมงพื้นบ้านใช้เรือขนาดเล็ก แบบชาวบ้านนี้ มีผลดีต่อผู้บริโภค ที่เห็นได้ชัดเจนคือ เราได้อาหารทะเลสดๆ รสชาติอร่อย กินแล้วปลอดภัย ดีต่อสุขภาพ
กุ้งสดจากทะเลอ่าวไทย จับด้วยชาวประมงพื้นบ้านโดยใช้เครื่องมือที่เรียกว่า “อวน”
เมื่อได้กุ้งสดแล้ว เมนูที่ผุดขึ้นมาในหัวของผมคือ “ผัดเผ็ด” และผักที่ผมชอบใส่คือ “หน่อไม้” หรือ “ถั่วฝักยาว” จึงเดินไปที่โซนขายผัก เจอร้านคุณป้า ขายทั้ง หน่อไม้สด หน่อไม้ต้ม และ หน่อไม้ดอง ผมตัดสินใจซื้อหน่อไม้ต้มเลือกที่หน่อเล็กหน่อย ถุงละ 20 บาท บางถุงจะซอยให้เรียบร้อยแล้ว เข้าใจว่าคือหน่อไม้ขนาดใหญ่ ขายถุงละ 15 บาท ผมชอบแบบหน่อเล็กรู้สึกว่ามีความอ่อนกว่าแบบหน่อใหญ่ แต่อาจเสียเวลาที่ต้องซอยหน่อไม้เอง แต่ไม่ใช่ปัญหาสำหรับคนชอบทำอาหารแต่อย่างใด
ถัดมาสี่ร้านเจอคุณยาย ขายผักพื้นบ้านหลายชนิดมองดูเพลินดี แต่ผมสะดุดกับ “ดอกข่า” ที่มีลูกรวมอยู่ด้วย ราคาขายมัดละ 10 บาท ดอกข่ากับลูกข่า ที่ผมพูดถึงอยู่นี้ เป็นข่าที่มีชื่อเรียกว่า “ข่าเล็ก” หรือ “ข่าป่า” ซึ่งมีขนาดของลำต้น และหัว เล็กกว่า “ข่าตาแดง” ที่เรารู้จักกันทั่วไป เป็นอย่างมาก และกลิ่นจะมีความฉุนมากกว่าข่าตาแดงด้วยครับ
จากการพูดคุยกับคุณยายด้วยคำถามว่า “คนคอน” ทำเมนูอะไรกินกันบ้างครับ คำตอบที่ได้คือ ใช้แทนพริกไทยก็ได้, กินเป็นผักเหนาะกับน้ำชุบ(น้ำพริก), กินกับแกงส้ม, แกงกะทิ,แกงพุงปลา, และ แกงน้ำเคย ก็ได้
คุณยายที่ขายดอกข่ากับลูกข่า ท่านใจดีให้ข้อมูลวิธีกินของคนนครศรีธรรมราชให้ผู้เขียน อย่างละเอียด
ปกติเครื่องแกงผัดเผ็ดสูตรบ้านผมจะประกอบไปด้วย พริกไทย พริกแห้ง ขมิ้น หอมแดง กระเทียม ตะไคร้ กะปิ อาจจะใส่หัวข่าลงไปด้วยก็ได้ วันนี้ผมจึงลองเปลี่ยนจากพริกไทย ใช้ดอกข่ากับลูกข่าแทน ผมลองชิมดูแล้วพบว่า มีกลิ่นหอมฉุนและรสชาติคล้ายพริกไทยเหมือนคุณยายบอกจริงๆ ครับ แต่มีรสชาติเผ็ดร้อนชาลิ้นกว่าพริกไทยครับ
ลูกข่าเล็ก เม็ดกลมเขียว
เครื่องแกงผัดเผ็ดที่ผมตำเอง สูตรของบ้านผมจะตำไม่ละเอียด
ตำส่วนผสมทุกอย่างรวมกัน สีของเครื่องแกงผัดเผ็ดครกนี้ สวยกว่าใส่พริกไทย เพราะปกติจะมีสีดำจากพริกไทยผสมอยู่ หลังจากนั้นผมตั้งน้ำมันให้ร้อน ตักเครื่องแกงลงไปผัดให้สุก มีกลิ่นหอมฟุ้งขึ้นมาจากกระทะ เข้าจมูก ทำให้รู้สึกสดชื่น ใส่กุ้งลงไปซึ่งผมตัดหนวด ตัดหางออก แต่ไม่ปอกเปลือก ผัดให้ผสมกับเครื่องแกง เมื่อกุ้งใกล้สุกก็ใส่หน่อไม้ ดอกข่าและลูกข่าตามลงไปด้วย เติมน้ำเปล่าเล็กน้อย ผัดไปเรื่อยๆ สังเกตว่ากุ้งสุกตามมารตฐานที่ตัวเองชอบแล้ว ชิมรสดูพบว่ายังจืดไปหน่อย จึงใส่เกลือหวาน(ฆาแรมานิ) จากปัตตานีลงไปเพิ่มรสชาติ ชิมดูอีกครั้ง ได้รสตามชอบแล้วก็ทำการปิดเตาแก๊ส ได้ผัดเผ็ดกุ้ง ที่มีสีสันแปลกตากว่าทุกครั้งที่ทำมา เนื่องจากไม่มีสีดำของพริกไทยผสมอยู่นั่นเอง รสชาติก็มีความแปลกใหม่เช่นกัน อาหารมือเช้าวันนี้จึงกินไปสองจานใหญ่หรือที่เรียกแบบคนบ้านควนบ้านผมว่า “กินชามมอ” หมายถึง กินข้าวจานพูนสูงเหมือนภูเขา หรือ “กินมาก” นั่นเองครับ
หมายเหตุ
“ดอกข่ากับลูกข่า” บ้านของโต๊ะหรือมะแก่(คุณย่า) ผู้เขียน ที่บ้านคลองกั่ว ตำบลเขาพระ อำเภอรัตภูมิ จังหวัดสงขลา หมู่บ้านในวิถีควนเชิงเขาบรรทัด ตอนในของลุ่มน้ำทะเลสาบสงขลา จะกินเป็น ผักเหนาะกับน้ำชุบ แบบสดหรือต้มจุ้มในสุกก่อนก็ได้, ใส่ใน ต้มเทะ(กะทิ)ไก่บ้าน , ใส่เป็นผัก ข้าวยำหัวข่า(Nasi Ulam) เป็นข้าวยำแบบไม่มีน้ำราด และได้ความรู้จากพี่ Rashidah Bindulem พี่น้องมุสลิมบ้านดอนขี้เหล็ก ตำบลพะวง อำเภอเมือง สงขลา หมู่บ้านในวิถีทุ่ง “…จะใส่ ข้าวยำ (แบบมีน้ำราด) หรือกินกับ น้ำชุบลูกขามอ่อน น้ำชุบลูกม่วง…”
เผยแพร่ครั้งแรกใน – https://www.facebook.com/samartsarem/posts/pfbid0bD8uLeZb58UVV3BknWEZBihK2ktDn8mrjWXVgzjC2t55SvbEa7qJmpHU9XD4BkbNl
