เมื่อปลายปีของปีที่แล้วผมมีโอกาสได้พูดคุย เรื่องอาหารการกินของมุสลิมชนชาติมลายูที่เรียกตัวเองว่า “อูรังมลายู” ( อูรัง แปลว่า คน ) ใช้ภาษามลายูที่เรียกว่า “จากัปมลายู” (จากัป แปลว่า พูด) ซึ่งเป็นภาษามลายูเดียวกับภาษามลายูสตูลและภาษามลายูในรัฐเคดะห์ของประเทศมาเลเซียในปัจจุบัน โดยสัมภาษณ์ข้อมูลจาก “เมาะฉ๊ะ” (นางสุวรรณา ดารากัย) อูรังมลายูที่บ้านไสเจริญ ตำบลนาเคียน อำเภอเมือง จังหวัดนครศรีธรรมราช ในทางประวัติศาสตร์นั้นปรากฎหลักฐานว่า สมัยรัชกาลที่ ๒ และ รัชกาลที่ ๓ เมืองนครศรีธรรมราชยกกองทัพไปรบกับหัวเมืองมลายูได้รับชัยชนะ ซึ่งเป็นเรื่องปกติของสงครามในอดีตที่ต้องการแรงงานผู้คนเป็นหลัก จึงเทครัวอูรังมลายูกลุ่มนี้มายังเมืองนครศรีธรรมราช
ให้ตั้งหมู่บ้านอยู่หลายพื้นที่ จึงทำให้เมืองนครศรีธรรมราช มีคนหลากหลายชาติพันธุ์ ภาษาและศาสนาอาศัยอยู่ร่วมกัน ปรากฎให้เราเห็นในทุกวันนี้ ผู้เขียนั้นมีความสนิทสนมกับ “เมาะฉ๊ะ” ( เมาะ หมายถึง แม่ ) เป็นอย่างดีจึงมักจะขอความรู้เรื่องอาหารการกินของ “อูรังมลายู” ที่นี่อยู่เสมอ
ในบทความนี้มีโอกาสลิ้มลอง และเป็นลูกมือช่วยปรุงเมนูอาหารที่มีชื่อเรียกด้วยภาษามลายููว่า “ซายอก กาลาดี” หากแปลตามตัวอักษร “ซายอก”(Sayur) มีความหมายว่า “ผัก” ส่วน “กาลาดี” (Keladi) มีความหมายว่า “ต้นบอน” แต่เมื่อพิจารณาจากส่วนผสมแล้วเมนูชนิดนี้ คืออาหารที่คนไทยรู้จักกันในชื่อ “แกงเลียง” หรือ “แกงเลียงต้นบอน” นั่นเอง และผู้เขียนได้ข้อมูลจาก แบอัคตัรมีซี อาหามะ คนมุสลิมชนชาติมลายูที่เรียกตัวเองว่า “ออแรนายู” พูดภาษามลายูที่เรียกว่า “แกเเจะนายู” อาศัยอยู่ที่จังหวัดยะลา จะเรียกเมนูนี้ว่า “ซาโย กือลาดี”
ต้นบอนที่นำมาแกงเลียงนี้เป็นพันธุ์ที่ใช้แกงเลียงโดยเฉพาะ จะงอกขึ้นเองตามธรรมชาติ โดย “เมาะฉ๊ะ” เล่าเสริมว่าตอนเด็ก ๆ “โต๊ะ” (ยาย) เป็นผู้ทำให้กินครั้งแรก เป็นเมนูอาหารที่ทำกินในฤดูฝนเป็นหลัก ที่บ้านผู้เขียนบ้านควน ตำบลคูเต่า อำเภอหาดใหญ่ จังหวัดสงขลา ก็มี “ต้นบอน” ที่ใช้แกงเลียงโดยเฉพาะเช่นเดียวกันเรียกกันว่า “บอนแกงเลียง” เป็นบอนที่ขนาดลำต้นไม่ใหญ่ มีความสูงไม่มากนัก แต่น่าเสียดายที่ทุกวันนี้บริเวณบ้านผู้เขียนบอนแกงเลียงนี้ได้สูญพันธุ์ไปแล้ว ทั้งนี้ก็ยังไม่ได้สำรวจว่าในหมู่บ้านยังเหลือที่บ้านของใครอีกบ้าง
ผมกับ “เมาะฉ๊ะ” นัดกันนั่งรถเพื่อไปเที่ยวตลาดเช้าวันเสาร์ ที่บ้านชะเมาอยู่ห่างจากวัดพระบรมธาตุนครศรีธรรมราชไปทางทิศใต้ประมาณ ๑๘ กิโลเมตร เนื่องจากเส้นทางนี้ยังมีรถโดยสารที่ใช้รถไม้รับส่งผู้โดยสาร ถือว่ามีเสน่ย์เป็นอย่างมาก เพราะเหลืออยู่เส้นทางเดียวแล้วในนครศรีธรรมราช(เท่าที่ทราบมา) แต่น่าเสียดายที่รถไม้ยังไม่ถึงวลาเข้าคิว พวกเราจึงไปกับรถโดยสารสายอำเภอเชียรใหญ่แทน ซึ่งเป็นรถกระบะที่ผ่านทางตลาดนัดดังกล่าว เมื่อไปถึงเดินสำรวจตลาด พบว่าสินค้าหลากหลายมาก ทั้งพืชผัก ผลไม้ อาหารทะเล ขนมบ้าน ๆ พวกเราได้พบกับต้นบอน มีแม่ค้าคนไทย(นับถือศาสนาพุทธ) นำมาขาย เรียกว่า “บอนกุ้ง” ทั้งผมและหวอฉ๊ะพิจารณาดูก็มีความคล้ายกับบอนที่กล่าวมาข้างต้น แต่อาจจะคนชนิดกันก็ได้
ที่น่าสนใจแม่ค้าบอกว่า “บอนกุ้ง” นี้เอาไปแกงเลียงก็ได้ พร้อมบอกสูตรว่า แค่ใส่กะปิก็ได้แล้ว กินอร่อย ผมเลยอุดหนุนมาหนึ่งมัดราคาแค่สิบบาท แต่เราจะทำตามสูตรของบ้าน “เมาะฉ๊ะ” จะต้องมี “อาซัมยาวอ” คำเรียก “มะขาม” แต่หากแปลตามตัว “อาซัม” มีความหมายว่า ส้มหรือเปรี้ยม ส่วน “ยาวอ” หมายถึง “ชวา” การเรียกเช่นนี้อาจสะท้อนว่าอูรังมลายูนำ มาจากดินแดนของคนชวาหรือคนชวาพามาปลูกก็อาจจะเป็นไปได้ (ข้อเสนออาจจะไม่จริงก็ได้ครับ)
“อาซัมยาวอ” นี้เมื่อใส่ลง จะทำให้ความคันของต้นบอนหายไป ได้มาในราคา ๑๐ บาทเช่นเดียวกัน เมื่อกลับมาถึงบ้าน “เมาะฉ๊ะ” จึงช่วยกันปรุงโดย “เมาะฉ๊ะ” จัดการปอกเปลือกของ “ต้นบอน” ออก ตัดเป็นชิ้น ๆขนาดพอดีคำ ปอกเปลือกมะขามออกแล้วล้างน้ำให้สะอาด ผมช่วยล้างทำความสะอาดโดยต้นบอนนั้นตอนล้างจะใส่เกลือลงไปด้วย “เมาะฉ๊ะ” บอกว่าทำให้ความคันลดลง
หลังจากนั้นตั้งหมอใส่น้ำเปล่าพร้อมมะขามลงไป ตั้งบนเตาไฟจนเดือด แล้วเติม “บาลาจันอูดัง”(กะปิกุ้ง) ลงไปคนให้ละลาย เมื่อเดือดอีกครั้ง จัดการใส่ “กาลาดี” ลงไป รอจนสุกแล้วปรุสด้วย “ฆารัม” (เกลือ) ชิมรสดูได้รสตามความชอบ “เมาะฉ๊ะ” ปิดแก๊สยกลง แล้วผมก็จัดการชิมดูพบว่า เป็นแกงเลียงที่มีรสเปรี้ยวนำ และเค็มเจืออยู่หอมกลิ่น “บาลาจันอูดัง” กินแล้วคล่องคอ เป็นอาหารที่เหมาะกับฤดูฝนเสียจริง ๆ ต้นบอนนั้นไม่มีความคันเลย จะว่าไปแล้ว แกงบอนสูตรของ ”เมาะฉะ” นั้นมีความใกล้เคียงกับ “แกงเลียงส้ม” ของคนไทยที่นครศรีธรรมราชเหมือนกัน ต่างกันแค่แกงเลียงส้มนั้นจะใช้ผักหลายชนิดเช่น ยอดลำเท็ง สายบัว ผักบุ้ง ปลีกล้วย ยอดมะขามอ่อน ให้ความส้ม(เปรี้ยว)
ซึ่ง “เมาะฉ๊ะ” บอกว่าแกงเลียงส้มแบบคนไทยนี้ที่บ้านไสเจริญไม่มี แต่จะมีแกงเลียงอีกสูตรที่ไม่ใส่ผักรสเปรี้ยวลงไปเรียกว่า “ซายอก อาแยก” โดยใช้ อูบีแตลอ (หัวมันเทศ) , ปูโจะอูบีแตลอ(ยอดมันเทศ)และปูโจะมีเด็ง(ยอดลำเท็ง) นำมาแกงโดยใส่น้ำเปล่า ปรุงรสด้วยฆารัม (เกลือ)และเบอลาจันอูดัง(กะปิกุ้ง) ซึ่ง “ซายอก อาแยก” นี้เป็น “แกงเลียง” ที่ไม่ใส่ผักให้รสส้ม(เปรี้ยว) ตามการเรียกในภาษาไทยนั่นเอง
และยังมีอีกเมนูที่คล้ายกันแต่จะใช้น้ำกะทิ (ซันตัน) แทนน้ำเปล่าเรียกว่า “ซายอกเลอเมาะ” (เลอเมาะ แปลว่า “มัน”) ถ้าเทียบกับอาหารของคนไทยก็คือเมนูที่เรียกว่า “ผักต้มทิ” (ผักต้มกะทิ) นั่นเอง มีสูตรดังนี้ ซันตัน (น้ำกะทิ),อูบีแตลอ(หัวมันเทศ) ,ปูโจะอูบีแตลอ(ยอดมันเทศ) ,ปูโจะมีเด็ง(ยอดลำเท็ง) ,กาแจงปันจัง(ถั่วฝักยาว),ซูเดด(ข้าวโพดอ่อน) และบาลาจันอูดัง(กะปิกุ้ง) วิธีการทำแบบเดียวกับเมนูซายอก กาลาดี ส่วนผสมนั้นท่านผู้สนใจที่อยากทำ สามารถกะเกณฑ์กันเองตามใจชอบได้เลยครับ เนื่องจากว่าการทำอาหารของ “เมาะฉ๊ะ” นั้นก็เหมือนกับคนผู้ใหญ่ทั่ว ๆ ไป ในบ้านเราที่ใช้ความชำนาญในการปรุงไม่มีการช่างตวงวัตถุดิบกัน
อาหารของ “อูรังมลายู” ที่ยกมานำเสนอนี้จะเห็นได้ว่ามีความใกล้ชิดกับอาหารของคนไทย อาจจะมีความต่างกันบ้างตรงที่ชื่อเรียกที่ใช้คนละภาษากัน อันเนื่องมาจากการมีรากเหง้าที่มาอันแตกต่างกันทางชาติพันธุ์นั่นเอง วัตถุดิบที่ใช้ก็อาจจะเหมือนกันบ้างต่างกันไปบ้าง ขึ้นอยู่กับพืชผักที่มีในแต่ละพื้นที่รวมถึงความชอบส่วนตัวด้วย ทั้งนี้จะเห็นได้ว่าเมื่อผู้คนเกิดการเคลื่อนย้าย อาหารการกินก็ติดตัวมาด้วยเพราะเมนูชนิดนี้คนมลายูที่อยู่ในประเทศมาเลเซียก็ยังทำกินกันเช่นเดียวกัน
ขอขอบคุณ
เมาะฉ๊ะ (คุณวรรณา ดารากัย) / เมาะ มีความหมายว่า แม่
แบซี (คุณอัคตัรมีซี อาหามะ) / แบ มีความหมายว่า พี่ชาย
