“ข้าวดอกราย” รสมือ “นิ” (พี่สาว) คนสะกอม กินกับผักเหนาะได้แก่
“ซุมหรุย” (ยอดหมุย), “บะแว้ง” (มะเขือพวง), “มะเขือ” (มะเขือเปราะ)
ผมได้ยินเรื่องราว “ข้าวดอกราย” ของคนสะกอม ตำบลสะกอม อำเภอจะนะ กับ ตำบลสะกอม อำเภอเทพา จังหวัดสงขลามานานแล้ว แต่ยังไม่มีโอกาสได้ลิมลองรสชาติสักครั้ง เมื่อกลางปีที่แล้วพี่สาวจากดินแดนที่ราบสูงโคราช “พี่นุก” (คุณจันทรัสม์ จันทรทิพรักษ์) มาชวนให้ร่วมเดินทางไปเยือนถิ่นกำเนิดของอาหารชนิดนี้ด้วยกัน จึงตอบตกลงในทันที “พี่นุก” มารับผมที่บ้านควน ตำบลคูเต่า อำเภอหาดใหญ่ เราใช้เส้นทางริมทะเลสาบสงขลาตอนล่างจากบ้านควน จนไปถึงบ้านท่านางหอม ตำบลน้ำน้อย อำเภอหาดใหญ่ แล้วเข้าสู่ถนนถนนลพบุรีราเมศวร์ ขับตรงไปยังบ้านเก้าเส้ง ตำบลเขารูปช้าง อำเภอเมืองสงขลา และใช้เส้นทางที่ขับเลาะชายทะเลอ่าวไทยมุ่งตรงไปเรื่อย ๆ จนถึงบ้านบ่อโชน ตำบลสะกอม อำเภอจะนะ มีจุดหมายอยู่ที่บ้านของ “นินูรี” (คุณนูรี โต๊ะกาหวี) คนมุสลิมสะกอมใช้คำว่า “นิ” หมายถึง “พี่สาว” เป็นการเรียกแบบวัฒนธรรมมลายู[1] “นินูรี” เป็นหนึ่งในสตรีมุสลิมสะกอมที่ลุกขึ้นมาปกป้องบ้านเกิดของตนเอง ต่ออำนาจรัฐที่เข้ามาทำโครงการพัฒนา ชาวบ้านมองว่าจะส่งผลกระทบต่อวิถีชีวิต การทำประมงพื้นบ้านของพวกเขา ผ่านการทำกิจกรรมต่าง ๆ รวมถึงการใช้ “ข้าวดอกราย” เป็นสื่อกลาง เชิญชวนให้คนต่างถิ่นได้เข้ามาเรียนรู้ วิถีชีวิตของบ้านเกิดตนเอง
“นินูหรี” (คุณนูรี โต๊ะกาหวี)
หลังจาก “นินูรี” เตรียมวัตถุดิบคือ “ปลาจ่องมองเป้ง” (ปิ้ง) เสร็จเรียบร้อย ก็นำพวกเราไปพบกับเหล่าสตรีมุสลิมสะกอมในกลุ่มซึ่งทำเรื่องนี้ด้วยกัน ที่ “บ้านสะกอมใหญ่” ตำบลสะกอม อำเภอจะนะ ตั้งบ้านเรือนอย่างหนาแน่นอยู่ริมคลองสะกอม เป็นหมู่บ้านที่เงียบสงบ ยังมีเรือนไม้เก่าหลังคามุงกระเบื้องดินหลายหลังหลงเหลืออยู่ ที่ใจกลางหมู่บ้านเป็นที่ตั้งของ “สุเหร่าไม้” สร้างด้วยสถาปัตยกรรมพื้นถิ่น ทำด้วยไม้ยกพื้นมีใต้ถุน ผังอาคารเป็นรูปสี่เหลี่ยมพื้นผ้า มีบันไดทางขึ้นอยู่ทางทิศเหนือ หลังคาทรงจั่ว มีช่องลมทำเป็นลวดลายเรขาคณิต และลวดลายที่มองดูเหมือนลูกสับปะรด ทางทิศตะวันตกมีช่องอาคารยืนออกไปเรียกว่า “เมี๊ยะรอบ” เป็นพื้นที่สำหรับตั้ง “มิมบัร” แท่นเทศนาธรรม ซึ่งปัจจุบันมิมบัรหลังนี้ยกไปไว้ที่มัสยิดบ้านโคกสัก ตำบลสะกอม อำเภอจะนะ และใช้เป็นที่ยืนนำ “สะมะหยัง”(ละหมาด) ของโต๊ะอีหม่าม ในอดีตคนสะกอมทุกหมู่บ้านใช้เป็นสถานที่ประกอบพิธีทางศาสนาอิสลามร่วมกัน เช่น “สะมะหยังวันศุกร์” ภายหลังมีจำนวนคนเพิ่มมากขึ้น จึงสร้างมัสยิดขึ้นในแต่ละหมู่บ้าน คนสะกอมใหญ่เองก็ได้สร้างมัสยิดหลังใหม่เช่นกัน ทำให้สุเหร่าไม้หลังนี้ถูกใช้เป็นสถานที่สอนความรู้พื้นฐานของศาสนาอิสลาม (ฟัรฎูอีน) ให้กับเยาวชนในหมู่บ้านหรือที่คนสะกอมเรียกว่า “โรงเรียนแขก” “แขก” ในที่นี้หมายถึงคนนับถือศาสนาอิสลามซึ่งใช้เรียกคนนับถือศาสนาอิสลามชนชาติอื่น ๆ ด้วย เป็นคำเรียกที่คนมุสลิมพูดภาษาไทยถิ่นใต้เรียกกันโดยทั่วไป ถ้าในบริบทของ “ออแรนายู” (มุสลิมมลายูปาตานี) จะเรียกว่า “ซือกอเลาะนายู” (ซือกอเลาะ หมายถึงโรงเรียน นายูคือมลายู)
คลองสะกอมบริเวณบ้านสะกอมใหญ่ ตำบลสะกอม อำเภอจะนะ สงขลา
มองเห็นคนสะกอมอยู่ในดงกล้วย หมาก มะพร้าวและยางพาราอย่างร่มรื่น
สุเหร่าไม้ของบ้านสะกอมใหญ่ ตำบลสะกอม อำเภอจะนะ สงขลา
“นินูรี” นำทางพวกเรามาถึงบ้านที่นัดหมายกันไว้ ได้พบกับสตรีสามท่านมีชื่อเสียงเรียงนามดังนี้ 1.“นิเร๊าะ” (คุณอุไร อนันทบริพงษ์) 2.นิรอหม๊ะ (คุณกีรอหม๊ะ บูบาสา) และ 3.จูเม๊าะ (คุณใบสาลาเม๊าะ ดอเสาะ) “จู” เป็นคำที่คนสะกอมใช้เรียกลูกคนสุดท้อง กร่อนจากคำมลายู “Bosu” บอซู เสียง ซู ออกเสียงเป็น “จู”
นั่งรอพวกเราอยู่บนลูกหนำ(ขนำ)หลังเล็กหน้าบ้าน แต่เต็มไปด้วยวัตถุดิบหลายอย่างที่มาจากท้องทะเลอ่าวไทยและจากแผ่นดินรอบบ้าน วัตถุดิบเหล่านี้ แต่ละคนนำมาจากบ้านของตนเอง “ข้าวดอกราย” เป็นอาหารที่ต้องทำกินกันหลาย ๆ คนถึงจะอร่อย บ้านใครมีวัตถุดิบอะไรก็นำมาทำรวมกัน ถือเป็นเสน่ห์ของอาหารพื้นถิ่นชนิดนี้
วันนี้มีทั้งปลาเป้ง (ปิ้ง) ปลาสด ปลาสด ๆ ที่นำมาต้มและเเกะเอาเฉพาะเนื้อ และ ปลาทอด เป็นอาหารทะเลที่ได้มาจากวิถีประมงพื้นบ้านของคนสะกอม ผักสด ๆ จากรอบบ้าน เช่น “ซุมหรุย” (ยอดหมุย), “บะแว้ง” (มะเขือพวง), “มะเขือ” (มะเขือเปราะ), “ลูกถั่ว” (ถั่วฝักยาว) และผลไม้รสเปรี้ยวคือ “ลูกม่วง” (มะม่วง) ทั้งนี้คำว่า “บะ” มีความหมายว่า “ลูก” มีรากมาจากภาษามลายูกลางคือคำว่า “บั๊ว” (Buah) นั่นเอง และในมลายูปาตานีเรียกว่า “เว๊าะ”
และ “เครื่องดอกราย” ประกอบไปด้วย “บะจีน” (พริก Chilli), “หัวหอม” (หอมแดง), “จะไคร” (ตะไคร้), “บะขาม” (มะขาม) เปียก, “เคยกุ้ง” และที่ขาดไม่ได้คือ “ข้าว” ที่หุงสุก โดยต้องใช้ข้าวที่เย็นแล้ว ข้าวร้อนไม่นิยมนำมาทำกินกันเพราะทำให้รสชาติไม่อร่อยกินไม่ถูกปาก และการใช้ข้าวที่เย็นแล้วมาทำ ยังเป็นการรักษาที่มาของอาหารชนิดนี้ไว้ด้วย เพราะเชื่อกันว่าในอดีตนั้นข้าวที่เหลือจากมือเย็นของเมื่อวาน เมื่อรุ่งเช้าขึ้นมาเรียกว่า “ข้าวเย็น”คนสมัยก่อนไม่ได้ทิ้งแต่นำมา เทมใส่(ทิ่ม,ตำ) ต่อไปนี้ผู้เขียนจะใช้คำว่า “เทม” ในความหมายนี้ตลอดทั้งบทความ รวมกับเครื่องปรุงที่มีในครัว ใส่เนื้อปลาที่เหลืออยู่ แม้ว่าทุกวันนี้ “ข้าวดอกราย” อาจมีการปรับเปลี่ยนไปจากต้นกำเนิดที่ว่านี้ไปบ้าง เพราะในวันนี้เราใช้ข้าวหุงสุกใหม่แต่ตั้งให้เย็นแทน ก็เป็นสิ่งที่ลื่นไหลไปตามยุคสมัย แต่ยังเป็นอาหารที่ลูกหลานชาวสะกอมทำกินกันอยู่ ในแต่ละครอบครัว รวมถึงทำให้คนต่างถิ่นอย่างพวกเราได้กินกันด้วย
ทำข้าวดอกราย “เทม” และ “ซะราว” กินกัน
เตรียมวัตถุดิบทุกอย่างพร้อมแล้ว “นิ” แต่ละคนต่างช่วยกันเตรียมคนละอย่าง เพื่อโชว์ลีลาการเทม “ข้าวดอกราย” ให้พวกเราได้ชมและลิ้มลองกันในวันนี้ “จูเมาะ” ในฐานะอาวุโสสูงสุดจะเป็นคนเท่ม “ข้าวดอกราย” นำ “ครกไม้” ตั้งไว้ข้างหน้าพร้อมสาก โดยครกไม้นี้ถูกออกแบบมาให้ใช้งานได้ทูอินวัน เป็นทั้งครกและเขียงไปในตัว ตัวฐานของครกมีรูปทรงสี่เหลี่ยมผืนผ้าฐานแคบกว่าปาก ขุดหลุมกลมทำเป็นครก ขอบบนผายออกซ้ายขวามีลักษณะเหมือนปีก ตำแหน่งนี้จะถูกใช้เป็นเขียง
จูเม๊าะ (คุณใบสาลาเม๊าะ ดอเสาะ)
“จูเมาะ” เริ่มต้นด้วยการซอย “ตะไคร้” สามต้น ใส่ “บะจีน” หนึ่งกำมือลงไปเทมให้พอแหลก แล้วใส่หัวหอมกับบะขามลงไป เทมรวมกันอีกครั้งให้พอหยาบ ๆ แก่บอกว่าจะอร่อยกว่าเทมละเอียด แล้วใส่“เนื้อปลาต้ม” เทมให้ผสมกัน ต่อด้วย “เคยกุ้ง” เทมให้ผสมเป็นเนื้อเดียวกันทั้งหมด คนสะกอมเรียกสิ่งที่เทมรวมกันนี้ว่า “เครื่องดอกราย” ตักออกจากครกบางส่วนใส่กะละมังตั้งพักไว้ นำข้าวเย็นใส่ลงในครก เทมให้เข้ากับเครื่องดอกราย ตักออกจากครกใส่ลงไปรวมกับเครื่องดอกรายที่อยู่ในกะละมัง เอาข้าวเย็นใส่เพิ่มลงไปอีก และทำการ “ซะราว” ซึ่งก็หมายถึงการซาวข้าวด้วยมือให้ผสมรวมกันกับเครื่องดอกราย ได้ “ข้าวดอกราย” หนึ่งกะละมังทานกันหกคน ส่วนผสมของเครื่องดอกรายนั้น เหล่านิ ๆ บอกว่าใช้ความชำนาญและประสบการณ์ในการทำแต่ละครก ไม่ได้ชั่งตวงแต่อย่างใด ตักใส่จาน แล้วนั่งล้อมวงกินกัน
“…สมัยก่อนกินกันในครกกินกับมือ…กินข้าวร่วมกันหลายคน บ้านเราเรียกกินข้าวราไหม …”
“นินูรี” บอกเล่าข้อมูลเพิ่มเติมขณะล้อมวงรับประทานร่วมกันอย่างเอร็ดอร่อย คำว่า “ราไหม” ที่ใช้กันในภาษาคนสะกอมนี้คือคำภาษามลายูกลาง “Ramai” “ราไม” มีความหมายว่า “เยอะแยะ” หรือ “มากมาย” และได้ความรู้จากคุณอัคตัรมีซี อาหามะ ว่าในภาษามลายูปาตานีจะเรียกว่า “ฆาไมย”
“ข้าวดอกราย” ครกนี้มีกลิ่นหอมของเคยกุ้งเด่นขึ้นมา รสสัมผัสเผ็ดร้อน กินคู่กับปลาเป้ง ปลาทอด และเหนาะกับผักสดปลอดสารพิษหลากหลายชนิด จากที่ได้ลิ้มลอง เรียนรู้ถึงวัตถุดิบและส่วนผสม ผู้เขียนพบว่า ข้าวดอกรายนี้มีลักษณะร่วมกันกับ “นาซิอูลัม” , “ข้าวยำหัวข่า” , “นาซิกราบูดาระ” ซึ่งเป็นข้าวยำแบบไม่มีน้ำราด แต่จะใช้วิธีการตำเครื่องนำมาคลุกเคล้ากับข้าวสวยแทน แต่อาจจะต่างกับ “ข้าวดอกราย” อยู่บ้างตรงที่ “ข้าวดอกราย” นั้นจะตำข้าวกับเครื่องรวมกันในครกแล้วกินกับผักเหนาะแบบไม่ต้องซอย แต่ในขณะที่ “นาซิอูลัม” “ข้าวยำหัวข่า” “นาซิกราบูดาระ” นั้นต้องซอยผักเป็นเส้นละเอียด นำมาคลุกผสมกับข้าวและเครื่องโดยไม่ได้ตำลงไปในครก
การได้มาเยือนบ้านสะกอมใหญ่ โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อมาลิ้มรสข้าวดอกรายในครั้งนี้ เราได้เรียนรู้ความเป็นคนสะกอมในหลากหลายมิติ ทั้งเรื่องภาษาพูด คำเรียกเครือญาติที่มีลักษณะผสมผสานทั้งความเป็นไทย มลายูปาตานี มลายูกลางที่ซะราวกันอยู่ในวิถีชีวิต เหมือนกับข้าวดอกรายที่ทั้งเทมทั้งซะราวหลากหลายวัตถุดิบผสมกันจนเกิดเป็นอาหารอัตลักษณ์เมนูหนึ่งของคนสะกอม ถือเป็นความงดงามอย่างเป็นธรรมชาติ ของผู้คนที่ตั้งถิ่นฐานอยู่บริเวณรอยต่อทางวัฒนธรรมอันหลากหลาย ที่สะท้อนออกมาอย่างมีเอกลักษณ์ รอให้คนต่างถิ่นมาเยือน เพื่อเรียนและค้นหากันครับ
ท่านใดอยากเรียนรู้ และลิ้มลองข้าวดอกรายรสมือนิคนสะกอมสามารถ ติดต่อได้ที่
นินูรี โทร 099-127-7309
FB – นูรี โต๊ะกาหวี
ที่มา
[1] อ่านเพิ่มเติมได้ใน : สามารถ สาเร็ม “พี่” คำเรียก “พี่สาว” ของมุสลิมที่สืบรากเหง้าจากยุคนครรัฐสุลต่านสงขลาสมัยอยุธยา https://savesingora.com/?p=485
ขอขอบคุณ
นินูรี (คุณนูรี โต๊ะกาหวี)
นิเร๊าะ (คุณอุไร อนันทบริพงษ์)
นิรอหม๊ะ (คุณกีรอหม๊ะ บูบาสา)
จูเม๊าะ (คุณใบสาลาเม๊าะ ดอเสาะ)
แบซี (คุณอัคตัรมีซี อาหามะ)
พี่นุก (คุณจันทรัสม์ จันทรทิพรักษ์)
