กล่าวกันว่า“ขนมครก”เป็นขนมไทยพื้นบ้านที่มีมาตั้งแต่สมัยอยุธยาเป็นอย่างน้อย เพราะปรากฎหลักฐาน[1]ในหนังสือเก่าเรื่อง “คำให้การขุนหลวงวัดประดู่ทรงธรรมเอกสารจากหลวง” ซึ่งความตอนหนึ่งได้กล่าวถึงการค้าขายนอกกรุงไว้ว่า “…บ้านม่อปั้นม่อเข้าม่อแกงใหญ่เลก แลกะทะเตาขนมครก ขนมเบื้อง เตาไฟตะเกียง ใต้ตะคันเชิงไฟพานภู่มสีผี้งถวายพระเข้าวษาบาตร์ดินกะโถนดิน…” [๑]
ที่บ้านผู้เขียน บ้านควน ตำบลคูเต่า อำเภอหาดใหญ่ จังหวัดสงขลาเราจะเรียก “ขนมครก” ว่า “ขนมเบื้อง” ผู้เขียนเคยตั้งคำถามว่าพื้นที่ทีใดบ้างของสงขลาที่เรียกขนมครกว่าขนมเบื้องอีกบ้างหรือไม่ ? ในกลุ่มนิเวศวิทยาวัฒนธรรมลุ่มน้ำทะเลสาบสงขลา เมื่อวันที่ ๒๑ สิงหาคม พ.ศ.๒๕๖๔ กัลยาณมิตรชาวจังหวัดสงขลาเข้ามาให้คำตอบหลายท่าน พบว่าหลายหมู่บ้านก็เรียก “ขนมเบื้อง” เช่นเดียวกันไม่ได้เรียกว่า “ขนมครก” มาแต่เดิมและชื่อขนมครกเพิ่งเข้ามาตอนหลัง เช่น ครูภิรมย์ ศรีเมือง ประธานวัฒนธรรมอำเภอสิงหนคร ได้แสดงความเห็นไว้ว่า “สิงหนคร เดิมเรียกกันว่า หนมเบื้อง ตอนนี้คงเรียกหนมครกกันหมดแล้ว” และคุณยุวดี หีมสุรี มุสลิมบ้านปากพะยูน ตำบลปากพะยูน อำเภอปากพะยูน จังหวัดพัทลุงให้ข้อมูลว่า เรียก “ขนมเบื้อง” เช่นกันแต่ตอนหลังเปลี่ยนมาเรียกว่า ขนมครก
ไม่ว่าจะเรียกด้วยชื่ออะไรแต่สำหรับเจ้าขนมครกนั้นถือได้ว่าเป็นขนมที่พบได้ในหลายกลุ่มคนที่อาศัยอยู่ในอุษาเคเนย์ในพม่า เรียก โมก หลีน-มะย้า แปลว่า ขนมผัว-เมีย ลาว เรียก ขนมคก และอินโดนีเซีย ชาวอินโดนีเซียเรียกว่า เซอราบี (serabi)[๒]
ขนมครกกับความหลากหลาย
สำหรับในบทความชิ้นนี้นั้นผู้เขียนขอนำเสนอเรื่องราวของขนมครกจากประสบการณ์ส่วนตัวเท่าที่เคยได้ลิ้มลองขนมครกมีข้อมูลดังนี้
๑.ขนมเบื้องหรือขนมครก ที่กินกับน้ำตาลทราย ทำจากแป้งข้าวเจ้าผสมกะทิลงไปด้วย อาจแยกกันเมื่อทอดขนมหยอดแป้งลงไปก่อนแล้วตามด้วยกะทิ ขนมเบื้องหรือขนมครกแบบนี้พบได้ทั่วไป ทั้งนี้ผู้เขียนพบว่าคนมลายูเคอเดาะห์พลัดถิ่นที่บ้านกลาง ตำบลโพธิ์ทอง อำเภอท่าศาลา จังหวัดนครศรีธรรมราชเรียกว่า “เตอปงเกอละซง” (เตอปงแปลว่าขนม เกอละซง แปลว่า ครก )
๒.ขนมเบื้องน้ำแกงหรือขนมครกน้ำแกง ตัวขนมทำจากแป้งไม่ใส่กะทิ น้ำแกงที่ใช้กินกับขนมเบื้องชนิดนี้นั้นมีหลากหลายสูตรเช่นมุสลิมตลาดแขก ตำบลคลัง อำเภอเมือง จังหวัดนครศรีธรรมราชมีขนมครกน้ำแกงทำจากน้ำกะทิกวนกับน้ำตาลทรายโดยเรียกว่า “ขนมครกน้ำจิ้ม” สูตรมุสลิมชุมพลชายทะเล น้ำแกงทำจากน้ำกะทิกวนรวมกับน้ำตาลและไข่เป็ดน้ำที่ได้ออกมาจะเรียกว่า “ลาวะ” หรือ น้ำแกงลาวะ[๓]
สูตรมุสลิมปากพะยูน จังหวัดพัทลุงพบว่าน้ำแกงนั้นมีความหลากหลายมากคือ ๑)น้ำแกงทำจากน้ำกะทิกับน้ำตาลทราย ๒)น้ำแกงทำจากกะทิ สาคูและไข่ ๓)น้ำแกงทำจากกะทิ น้ำตาลทุเรียน[๔] ทั้งนี้พบว่าในประเทศมาเลเซีย ประเทศอินโดนีเซียก็มีขนมครกที่กินกับน้ำแกงเช่นเดียวกันซึ่งเป็นวัฒนธรรมการกินขนมเบื้อง(ขนมครก)ที่มีรากวัฒนธรรมเดียวกันของผู้คนบนคาบสมุทรและหมู่เกาะ
ขนมครกน้ำแกง สูตรมุสลิมบ้านทะเลนอก ตำบลหัวเขา อำเภอสิงหนคร จังหวัดสงขลาขายที่ตลาดนัดหน้าเมือง สิงหนคร
ขนมเบื้องน้ำแกงหรือขนมครกน้ำแกง สูตรมุสลิมบ้านบน ตำบลบ่อยา อำเภอเมือง จังหวัดสงขลา ดั้งเดิมเรียกด้วยชื่อขนมเบื้องตอนหลังเปลี่ยนมาเรียกขนมครก ภาพจาก : นายเตชธร ตันรัตนพงศ์
kuih serabi serawa durian ขนมครกกินกับน้ำแกงทุเรียนซึ่งเรียกภาษามลายูว่า เสอราวา ดูเรียน ที่รัฐเซิมบีลันประเทศมาเลเซีย (ภาพและข้อมูลจาก : https://www.facebook.com/permalink.php?story_fbid=pfbid02x6o4DzwBZbTW66ytKaLRHEpysJjv249GxbmeFvJKNjtLS6eypxasU83yABw2jeACl&id=3730446977119946 )
“ซาแบกูเวาะ” ภาพและข้อมูลจากเพจอามีน Amin ตาลจะรัง ลังกาสุกะ สืบค้นจาก : https://www.facebook.com/100707521457469/photos/a.100712481456973/159119875616233/?paipv=0&eav=AfZHgk5U2sMwaFo0NADawVqI0qAOF-t0fz2jmlrqyNFVJ95jlcYyjbqHjdMMjp8IjaA&_rdr
๓.ขนมครกเหนียว หรือ ขนมครกข้าวสารเหนียว ผู้เขียนได้กินครั้งแรกที่จังหวัดนครศรีธรรมราชไม่เคยพบที่ใดมาก่อนซึ่งจะเรียกว่าขนมครกไม่เรียกขนมเบื้องเหมือนคนในลุ่มน้ำทะเลสาบสงขลา(สงขลา – พัทลุง) มีวัตถุดิบหลักตามชื่อเรียกคือ “ข้าวสารเหนียว” กินคู่กับมะพร้าวทึนทึกผสมน้ำตาลทรายและเกลือเล็กน้อย มีวิธีการทำที่ไม่ยุ่งยากนัก คือนำข้าวสารเหนียวแช่น้ำเปล่าเพื่อให้เม็ดข้าวสารเหนียวอมน้ำจนพอง ตั้งรางขนมครกบนไฟให้ร้อน แล้วตักข้าวสารเหนียวใส่ลงไปในหลุมขนมครก ขั้นตอนนี้เป็นขั้นตอนสำคัญ โดยจะต้องกะปริมาณข้าวสารเหนียวให้พอดีกับขนาดของหลุม เกลี่ยให้บางตามรูปทรงของหลุม
เมื่อข้าวสารเหนียวสุกจึงแคะขึ้นมาซึ่งคนนครศรีธรรมราชเรียกว่า “แทงขนมครก” รสชาติของขนมเหมือนกับการกิน “ดังข้าว” หรือข้าวที่ไหม้ติดก้นหม้อ จะมีมีกลิ่นไหม้นิด ๆ รสชาติจืดกินนำมากินคู่กับมะพร้าวที่ทึนทึกที่ขูดไว้ผสมเกลือนิดหน่อยและเพิ่มความหวานโดยการโรยน้ำตาลทรายลงไปรสชาติโดยรวมถือว่าเข้ากันดี ขนมครกเหนียวสามารถหารับประทานได้ที่ตลาดท่ามอญ จังหวัดนครศรีธรรมราช เปิดขายทุกวันอาทิตย์แรกกับอาทิตย์ที่สามของทุกเดือน
๔.ขนมครกไข่ ที่ตลาดเช้าบ้านพุมเรียง ตำบลพุมเรียง อำเภอไชยา จังหวัดสุราษฎร์ธานี ตลาดเล็ก ๆ แต่เต็มไปด้วยของขายหลากหลายคนที่สนใจเรื่องวัฒนธรรมการกินหากมีโอกาสได้มาเยือนเมืองไชยา ก็ขอเชิญชวนให้มาที่นี่กันครับ เพราะมีขนมพื้นบ้านหลากหลายมาก ผู้เขียนได้ลิ้มลองขนมครกที่พิเศษใส่ไข่นี้ โดยคนมุสลิมพุมเรียงเจ้าของสูตรจะเรียกว่า “ขนมครกไข่” เพราะต่อยอดมาจากขนมครกธรรมดา(ตามข้อหนึ่ง) แต่เพิ่มไข่ไก่ลงไปในเนื้อแป้ง
ขนมครกเจ้านี้เจ้าของร้านเป็นสองสามีภรรยาซึ่งช่วยกันทำช่วยกันขาย ภรรยาทำหน้าที่หยอดขนมส่วนสามีช่วยหยิบส่งลูกค้าเป็นภาพที่ดูแล้วน่ารักมาก จากการพูดคุยเจ้าของร้านได้อย่างภูมิใจว่า
“…จากขนมครกธรรมดา เพียงเเค่เพิ่มไข่ไก่ลงไปผสมในแป้ง เพียงเเค่นี้ได้ขนมใหม่ หอมกลิ่นไข่…”
ได้ยินเช่นนี้แล้วผู้เขียนก็ไม่พลาดที่จะอุดหนุน ราคาขายอยู่ที่กล่องละ 10 บาท พ่อค้ายังใจดีเเถมให้อีกด้วย ที่จริงเกือบทุกร้านในตลาดแห่งนี้ พ่อค้าเเม่ค้าอัธยาศัยดีเวลาซื้อของมักแถมให้ด้วย
ส่วนตัวรู้สึกประทับใจกับผู้คนที่นี่เป็นอย่างมาก ผู้คนดูเป็นมิตร สำหรับรสชาติของขนมนั้นในฐานะที่เป็นคนสงขลามีความเห็นว่ารสชาติเหมือนกับ “ขนมราง” ชื่อเรียกที่หมู่บ้านของผมหรือที่สงขลาพื้นที่อื่น ๆ เรียกว่า “ขนมลูกโดน” หรือ “ดอกโดน” นั่นแหละครับ อีกทั้งส่วนผสม ขั้นตอนการทำ เหมือนกันทั้งหมดต่างกันที่รางขนมเท่านั้น
อย่างไรก็ดีรางที่ใช้ทำ ขนมราง(ลูกโดนหรือดอกโดน)ที่สงขลานั้น สำหรับคนมุสลิมพุมเรียงที่ตลาดนัดแห่งนี้มีอยู่หนึ่งร้านจะใช้ทำขนมครกสิงค์โปร์ แต่ที่นี่เรียกว่า “ขนมราง” เช่นกัน
ทั้งนี้คุณสะอาด ร่าหมาน อดีตข้าราชการครูที่มีความรู้เกี่ยวกับมุสลิมพุมเรียงให้ข้อมูลกับผู้เขียนว่า “ขนมครกไข่” เพิ่งมีการทำขายที่ตลาดพุมเรียงมาประมาณ ๖ ปี
ข) ขีเขียวขนมรางของมุสลิมพุมเรียงซึ่งที่อื่นเรียกว่าขนมครกสิงขโป ซ) ขนมรางของมุสลิมสงขลาบางหมู่บ้านเรียกขนมลูกโดนหรือขนมดอกโดน
๕.ขนมครก ที่มีการใส่หน้าต่าง ๆ เช่น หน้ากุ้ง หน้ากล้วย หน้าต้นหอม หน้าข้าวโพด เป็นต้น
จะเห็นได้ว่าขนมครกในพื้นที่ภาคใต้นั้นมีความหลากหลายมากทั้งในมิติของชื่อเรียกเช่นกลุ่มคนที่ใช้ภาษาไทยถิ่นใต้เรียกว่า ขนมเบื้อง หรือ ขนมครก คนนายู(มุสลิมแกแจะนายู)เป็นภาษาเเม่ที่สามจังหวัดชายแดนใต้เรียกว่า ซาแบกูเวาะ ภาษามลายูกลางเรียก เซอราบี เป็นต้น และความเเตกต่างของส่วนผสม วัตถุดิบ และวิธีการกินเช่นเป็นขนมครกที่กินกับน้ำตาลทราย กินกับน้ำแกง เป็นต้น แล้วขนมครกที่บ้านของท่านผู้อ่านมีลักษณะแบบใดกันบ้างครับ ขอชวนมาเล่าสู่กันฟัง
อ้างอิง
[๑] สืบค้นจาก : https://www.mkunigroup.com/blog_mkunigroup.php?id=224
[๒] สืบค้นจาก : https://www.wiki3.th-th.nina.az/%E0%B8%82%E0%B8%99%E0%B8%A1%E0%B8%84%E0%B8%A3%E0%B8%81.html
เชิงอรรถ
[๓] อ่านเรื่องราวน้ำแกงลาวะเพิ่มเติมได้ใน https://savesingora.com/2023/12/18/%e0%b9%80%e0%b8%a3%e0%b8%b7%e0%b9%88%e0%b8%ad%e0%b8%87%e0%b8%ad%e0%b8%a5%e0%b8%a7%e0%b8%99%e0%b8%82%e0%b8%ad%e0%b8%87-%e0%b9%80%e0%b8%ab%e0%b8%99%e0%b8%b5%e0%b8%a2%e0%b8%a7%e0%b8%a5%e0%b8%b2/
[๔] ขอขอบคุณข้อมูลจากคุณยุวดี หีมสุหรี
[/et_pb_text][/et_pb_column] [/et_pb_row] [/et_pb_section]
