ต้มเทะหนางวัว ปรุงโดยผู้เขียน
เมื่อวันที่ ๒๓ มิถุนายน ๒๕๖๗ ที่ผ่าน สำนักจุฬาราชมนตรีประกาศให้เป็น “วันอีดิลอัฏฮา” หรือที่มุสลิมลุ่มน้ำทะเลสาบสงขลาเรียกว่า “วันรายาญี” หรือ “วันรายาใหญ่”[1] เป็นวันแห่งการเฉลิมฉลองตามข้อกำหนดของศาสนาอิสลาม ในวันนี้มีการละหมาดพิเศษที่เรียกว่า “มาหยังวันรายา” และมีการเชือดสัตว์พลีทาน (กุรบาร) โดยสัตว์ที่กำหนดไว้คือ อูฐ วัว แพะ และแกะ สัตว์เหล่านี้ต้องมีอายุถึงเกณฑ์ตามที่ศาสนากำหนด มุสลิมลุ่มน้ำทะเลสาบสงขลานิยมเชือดด้วยวัวตัวผู้เป็นหลัก เนื้อวัวเหล่านี้จะถูกมอบให้กับผู้ยากไร้ เพื่อนบ้านและญาติพี่น้องในหมู่บ้านของตนเอง ทั้งนี้สามารถเชือดได้สามวันติดต่อกันนับจากวันรายาญี
“หัววัว” เป็นส่วนที่ไม่นิยมรับประทานและไม่ได้ทิ้งคว้าง จะนำมาถนอมอาหารดองเปรี้ยว(ส้ม) เรียกว่า “ใส่หนาง” พจนานุกรมภาษาไทยถิ่นใต้ พุทธศักราช ๒๕๒๕ สถาบันทักษิณคดีศึกษา หน้า ๓๐๗ ให้ความหมายไว้ว่า “ก.ทำดองส้มใช้ในการดองส้มวัวหรือหมู” ถือได้ว่าเป็นภูมิปัญญาของผู้คนในภาคใต้ พบได้หลายพื้นที่ โดยคนไทย(นับถือพุทธ) ทำทั้งหนางวัวและหนางหมู ในขณะที่คนมุสลิมทำหนางวัวเพียงอย่างเดียวเพราะหมูเป็นสัตว์ต้องห้ามทางศาสนาอิสลาม
การทำหนางที่ผู้เขียนจะนำมาบอกเล่าในครั้งนี้ ได้จากการเก็บข้อมูลในหมู่บ้านของผู้เขียนเมื่อวันรายาญีที่ผ่านมา โดยมีวะ (คุณป้า) นางสาฝีน๊ะ หวันละเบะ เป็นผู้ถ่ายทอดความรู้ให้ เนื่องจากว่ามีเพื่อนบ้านให้หัววัวที่เชือดพลีทานมาหนึ่งหัว จึงเป็นโอกาสดีที่ผู้สนใจเรื่องราววัฒนธรรมอาหารการกินอย่างผู้เขียนได้เรียนรู้ไปด้วย และนำมาบอกเล่าให้ได้อ่านกันครับ
ขั้นตอนการทำหนางวัว
เริ่มต้นด้วยการนำหัววัวหมกไฟ เพื่อเอาส่วนของขนออกให้หมด ขั้นตอนนี้ต้องใช้แรงเยอะเพราะต้องยกหัววัวกลับด้านให้ถูกไฟทุกส่วน แล้วใช้ช้อนขูดส่วนของขนที่ถูกเผาออกให้หมด นำไปแช่น้ำต่อเพื่อทำความสะอาดล้างให้คราบสีดำที่เกิดจากการหมกออกให้มากที่สุด แล้วจัดการเลาะหนังออกจากหัวส่วนนี้จะเรียกว่า “หัวโหนด” รวมถึงเนื้อและหูวัวด้วย ตัดเป็นชิ้นขนาดพอดีคำ ส่วนลิ้นกับสมองนั้นไม่ใส่หนางจะใช้ทำเมนูอื่นแทน
นำน้ำตาลทรายแดง สูตรดั้งเดิมวะบอกว่าใช้น้ำผึ้งเหลว(น้ำตาลโตนดเหลว) กับเกลือคลุกเคล้าให้เข้ากัน ใส่ในภาชนะที่ปิดฝาได้มิดชิด ตั้งไว้ประมาณ ๕ – ๗ วัน ก็จะได้หนางวัวที่มีรสส้ม(เปรี้ยว) มีกลิ่นเป็นเอกลักษณ์ สำหรับคนที่กินหนางจะไม่มีปัญหากับกลิ่น แต่สำหรับคนที่ไม่กินสังเกตจากคนรอบตัวพบว่า พวกเขาจะรู้สึกว่าหนางนั้นมีกลิ่นไม่พึงประสงค์ แม้ว่านำไปปรุงสุกกลิ่นเปลี่ยนไปก็ยังไม่ชอบอยู่เช่นเดิม เหมือนอย่างหลานของผู้เขียนตั้งแต่เด็กจนโต เมื่อแกงหนางก็จะหนายหนีกันเลยทีเดียว ด้วยกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์นี้พบว่าคนใต้มีสำนวนเปรียบเทียบคนที่ไม่ค่อยอาบน้ำ มีกลิ่นเปรี้ยว ๆ เนื้อตัวเมือกว่า “อยู่เหมือนหนาง” หรือ “เปรี้ยวเหมือนนาง”
เมนูหรอยจาก “หนางวัว”
ดังที่กล่าวไปแล้วว่าหัววัวที่นำมาทำหนางนี้ได้จากการเชือดพลีทาน เมื่อทำเป็นหนางแล้วก็จะแจกจายให้ญาติพี่น้อง เพื่อนบ้านได้แกงกินกันด้วย หลังจากวันรายาครบหกวันวะของผู้เขียนก็แบ่งให้เช่นกัน เมื่อได้มาแล้วก็จัดการทำเมนูหรอย ๆ ที่อาจเรียกได้ว่าหนึ่งปีมีให้กินครั้งเดียวก็น่าจะไม่ผิดนัก คือ “หนางต้มเทะ” มีวัตถุดิบคือ กะทิ หอมแดง ตะไคร้ กระเทียม หัวข่า ขมิ้น และหยวกกล้วยถือผักคู่เมนูหนางเพราะที่บ้านผู้เขียนทำเมนูหนางคาใดต้องใส่หยวกกล้วยลงไปด้วยเสมอ ที่จริงขั้นตอนการใส่หนางเราสามารถใส่หยวกกล้วยได้ตั้งแต่ตอนนั้น เมื่อวันที่วะไม่ได้ใส่ลงไปจึงมาใส่ตอนที่ทำเมนูแทน
เริ่มต้นด้วยการนำหนางล้างกับน้ำเปล่าเพื่อลดความเปรี้ยวลง ใส่ตะกร้าตั้งให้เสด็จน้ำ แล้วตั้งน้ำกะทิบนเตาไฟ สำหรับวันนี้ผู้เขียนใช้เตาถ่านในการปรุงเพราะรสชาติจะออกมาอร่อยกว่าใช้เตาแก๊สมาก ตามด้วย ทุบหอมแดง ตะไคร้ กระเทียม ให้พอบุบ และซอยหัวข่าเป็นแผ่นบาง ๆ ใส่เครื่องสมุนไพรทั้งหมดข้างต้นลงไปในหม้อ
เมื่อกะทิเดือด ก็ถึงคราพระเอกของวันนี้คือหนางวัวใส่ลงไป ต้มจนกว่าจะเปื่อย สังเกตได้จากมีขนาดเล็กลงหรือให้ชัวร์ก็ตักขึ้นมาชิมดูสักชิ้น เมื่อมั่นใจว่าสุกดีแล้วใส่หยวกกล้วยลงไปรอจนสุก แล้วชิมรสดู ถ้าถูกปากแล้วก็ไม่ต้องเติมอะไรลงไป หากเปรี้ยวเกินไปให้เติมน้ำตาล ส่วนหนางหม้อที่ผู้เขียนปรุงด้วยตัวเองนี้ รสชาติเปรี้ยวได้แล้ว แต่อ่อนเค็ม จึงเติมเกลือลงไปนิดหน่อยเป็นอันใช้ได้ ทั้งนี้หนางวัวยังสามารถทำเมนูอื่น ๆ ได้อีกด้วยเช่น ผัด แกงคั่ว(แกงใส่กะทิ) ก็อร่อยไม่แพ้กัน
เรื่องราวของหนางในบทความชิ้นนี้จะเห็นได้ว่า เป็นการนำเสนอในบริบทของคนมุสลิม มีการเชือดสัตว์พลีทานตามความเชื่อทางศาสนาอิสลาม อันเป็นต้นทางให้มีวัตถุดิบใช้ทำหนาง เป็นของหรอยที่ทำกินกันปีละหนึ่งครั้ง จากภูมิปัญญาที่สืบทอดต่อกันมาของคนใต้ที่พบได้ในหลายพื้นที่
[1] วันรายา อ่านเพิ่มเติมได้ใน : https://www.museumsiam.org/museumcore_Raya?fbclid=IwZXh0bgNhZW0CMTAAAR1G5jWMMP8cXTNHqitUoE3Egal7McVjO93U1RNFeozcNXuUfalM4d1Qu0I_aem_B9A-zJ1_5b1IWu6HV-WgtA
