หน่อปรง : เมนูหรอยพืชพื้นถิ่นของคนปลายน้ำคลองอู่ตะเภา จังหวัดสงขลา

ในช่วงที่ผู้เขียนไปทำงานไกลบ้านเกิด และเมื่อได้กลับไปเยี่ยมบ้านก็มักจะนึกถึง เมนูพื้นบ้านอาหารอร่อย ที่ต้องหามารับประทานให้ได้ ด้วยการที่ต้องหาพืชพื้นถิ่นที่ขึ้นเองตามธรรมชาติมาเป็นวัตถุดิบในการปรุง บทความชิ้นนี้ผู้เขียนจึงเขียนขึ้นเพื่อเเนะนำให้ท่านผู้อ่านได้ทำความรู้จักกับผักพื้นบ้านชนิดนี้กัน บางครั้งอาจจะมีขึ้นอยู่แถวบ้านท่านผู้อ่านบ้างก็ได้แต่อาจจะไม่รู้ว่าสามารถนำมากินได้ ผักที่ว่านี้ก็คือ “ต้นปรงไข่” โดยจะใช้ส่วนของต้นอ่อนเรียกว่า “หน่อปรง” นิยมกินเป็นผักเหนาะกับน้ำชุบหรือแกงก็ได้

“ปรงไข่” นี้มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Acrostichum aureum L. อยู่ในวงศ์ : PTERIDACEAE เป็นพืชพวกเฟิร์น มีลำต้นเป็นเหง้าอยู่ใต้ดิน ชูส่วนของใบขึ้นมาเป็นกอ ที่เหง้ามีเกล็ดใหญ่สีน้ำตาลคล้ำ โคนต้นมีรากค้ำยัน ใบประกอบแบบขนนกปลายคี่ แผ่นใบรูปใบหอก ขนาด 30-60 x 60-180 ซม. ก้านใบมีหนามแข็งสั้นๆ ใบย่อยรูปขอบขนานแคบ ขนาด 4-8 x 30-50 ซม. มี 15-30 คู่ เรียงสลับ ผิวเรียบเป็นมัน ใบไม่สร้างสปอร์ ปลายใบกลม ถึงหยักเว้า และมีติ่งหนามสั้นๆ ฐานใบรูปลิ่มถึงมนกลม สองข้างไม่เท่ากัน เส้นกลางใบนูนเด่น เส้นใบสานกันเป็นร่างแห ก้านใบย่อยสั้น ใบย่อยที่สร้างสปอร์อยู่ตอนปลายกิ่ง มีขนาดเล็กกว่าใบย่อยที่ไม่สร้างสปอร์ ซึ่งอยู่ทางด้านโคนใบ กลุ่มของอับสปอร์เรียงตัวชิดกัน เต็มพื้นที่ด้านล่างของแผ่นใบย่อย มีขนปกคลุมเล็กน้อย ขยายพันธุ์โดยใช้สปอร์และลำต้นปรงทะเล มักขึ้นเป็นกลุ่มตามที่ลุ่มชื้นแฉะด้านหลังป่าชายเลน และป่าน้ำกร่อย แต่บางครั้งพบตามที่โล่งในป่าพรุ ใบอ่อนกินได้[1]

สำหรับหมู่บ้านของผู้เขียนนั้นตั้งอยู่ที่บ้านควน ตำบลคูเต่า อำเภอหาดใหญ่ จังหวัดสงขลา บริเวณปลายน้ำคลองอู่ตะเภา เชื่อมต่อกับทะเลสาบสงขลาตอนล่าง (เลใน) ทำให้บริเวณนี้มีต้นปรงไข่ขึ้นอยู่เป็นจำนวนมาก โดยมีหลักฐานสำคัญที่ทำให้รู้พื้นที่แถบนี้มีต้นปรงไข่มาแล้วตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ ๕ เป็นอย่างน้อย ดังข้อมูลที่สมเด็จฯ เจ้าฟ้าภาณุรังษีสว่างวงศ์ กรมพระยาภานุพันธุวงศ์วรเดช ขณะดำรงพระอิสริยยศเป็นสมเด็จเจ้าฟ้าภาณุรังษีสว่างวงศ์ ทรงบันทึกไว้เมื่อเสด็จ มาถึงเมืองสงขลาในปี ร.ศ. ๑๒๖ ในพระนิพนธ์เรื่อง “ชีวิวัฒน์เที่ยวที่ต่างๆ ภาค ๗” ว่า

“…ที่ฝั่งตะวันออกท้ายเกาะยอทางตะวันตกเฉียงใต้ มีคลองแห่งหนึ่งชื่อคลองอู่ตะเภา ปากคลองกว้างประมาณ ๔ วา น้ำลึกประมาณ ๒ ศอก ในลำคลอง ๒ ฟาก มีต้นไม้เป็นชายเฟือย ต้นเหงือกปลาหมอ ปรงไข่ เป็นต้น ในลำคลองน้ำลึกประมาณ ๕-๖ ศอก คลองลดเลี้ยวไปประมาณ ๑๐๐ เส้นเศษ มีสวนมะพร้าว สวนผลไม้ต่างๆ มีสวนส้มเป็นสวนวิเศษตลอดไปทั้ง ๒ ฟากคลองประมาณ ๒๐ สวนเศษ เป็นส้มจุกซึ่งชาวกรุงเรียกส้มตรังกานู สวนเหล่านี้เป็นสวนไทยสักส่วนหนึ่ง สวนจีนสัก ๒ ส่วน มีบ้านเรือนตั้งประจำอยู่ที่สวนเป็นอันมาก ในคลองระหว่างสวนส้มนั้น มีวัดแห่งหนึ่งชื่อวัดสระเต่า มีศาลาที่พัก ๒ หลัง มีพระสงฆ์ ๑๗ รูป…”

กอต้นปรงที่ริมคลองอู่ตะเภา บริเวณบ้านควน ตำบลคูเต่า อำเภอหาดใหญ่ จังหวัดสงขลา

จากการสำรวจภาคสนามของผู้เขียนพบว่าบริเวณปากคลองอู่ตะเภาและพื้นที่ใกล้เคียงริมทะเลสาบสงขลายังพอมีต้นปรงไข่ขึ้นให้เห็นอยู่ บางจุดมีลักษณะเป็นดงต้นปรงไข่ขนาดใหญ่ แต่จากการสัมภาษณ์ข้อมูลเพิ่มเติมผู้สูงอายุในหมู่บ้านต่างให้ข้อมูลว่า จำนวนลดลงไปมากแล้วเมื่อเทียบกับสมัยก่อนในความทรงจำ ด้วยปัญหาการปรับพื้นที่ใช้สอยเช่นการขุดบ่อนากุ้ง ซึ่งพบว่าบ่อนากุ้งร้างที่ริมคลองอู่ตะเภามักมีต้นปรงไข่ขึ้นอยู่ขอบบ่อ เป็นหลักฐานว่าต้นปรงไข่เคยมีจำนวนมากในบนิเวณแถบนี้

หาหน่อปรงทำแกงกิน

ต้นปรงที่เราจะนำมาแกงนั้นสำหรับในหมู่บ้านของผู้เขียนจะมีผู้สูงอายุหนึ่งท่านไปหามาเดินขายหรือบางครั้งที่ตลาดนัดวัดคูเต่า ที่ขายเฉพาะช่วงเช้าของวันพฤหัสบดีจะมีคนหามาตั้งขายบ้างเหมือนกัน และบางครั้งผู้เขียนกับคนในครอบครัวจะไปหามาเองก็มีเช่นกันโดยมักจะชักชวนญาติ ๆ ไปกันหลาย ๆ คนช่วยกันหาแล้วนำมาแบ่งปันกัน โดยส่วนใหญ่ต้นปรงจะขึ้นบริเวณท้ายหมู่บ้านมีสภาพเป็นทุ่งนาที่ใกล้กับคลองอู่ตะเภา ต้นปรงจะขึ้นเป็นดงขนาดใหญ่เรียกกันว่า “ป่าปรง” มีลักษณะขึ้นเป็นกอโดยวิธีการเก็บ จะมองหายอดอ่อนเมื่อพบแล้วจะต้องมองลงไปที่โคนของกอเพราะเราจะเด็ดที่โคนกอ และใบที่มีสีเหมือนไข่แดงเกาะอยู่บนผิวใบ สามารถรับประทานได้ด้วย และมีรสชาติอร่อยกว่าหน่ออ่อนมากแต่จะมีจำนวนไม่มากบางกอก็ไม่มีเลย เมื่อพบก็จะไม่รีรอที่จะเก็บทันที

หน่อปรงที่ใบอ่อนสำหรับใช้ปรุงอาหาร

ใบที่มีลักษณะเป็นไข่ตามการเรียกของชาวบ้าน

เมื่อเก็บหน่อปรงได้ในจำนวนที่ต้องการแล้ว ก็นำมาเด็ดเอาเฉพาะส่วนยอดและใบที่ยังอ่อน ๆ เท่านั้น แล้วล้างให้สะอาด ใส่หม้อเติมน้ำลงไป ต้มจนสุกสังเกตได้จากสีของใบที่เปลี่ยนไปจากสีเขียวอมเเดงเมื่อสุกจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลอ่อน วิธีการนี้เรียกว่า “การต้มจุ้มหน่อปรง” เมื่อสุกแล้วสามารถนำมากินกับน้ำชุบเป็นผักเหนาะ ซึ่งเป็นที่นิยมเพราะไม่มีกลิ่นเหม็นเขียว บางครั้งมีรสขมโดยเฉพาะช่วงฤดูแล้ง

หน่อปรงต้มจุ้มกินกับน้ำชุบ

ถ้านำมาแกง หลังจากต้มสุกแล้วจะต้องปั้นเป็นก้อนกลม ๆ แล้วบีบให้เมือกในใบหมดก่อนจึงจะนำไปแกงได้ ต่างจากการเหนาะที่ไม่ต้องบีบเมือกออกสามารถกินได้เลย นี้คือวิธีการปรุงหน่อปรงสูตรของมะ(เเม่)ผู้เขียน แต่พบว่าบ้านอื่น ๆ ที่นำใบสดมาแกงโดยไม่ต้มและบีบเมือกออกก็มีเช่นกัน บางบ้านที่แกงแบบนี้บอกว่ารสชาติอร่อยกว่า เรื่องอาหารการกินนี้ถือเป็นเรื่องพื้นฐานที่ไม่มีสูตรตายตัวขึ้นอยู่กับความชอบของแต่ละบุคคลแม้ว่าอยู่หมู่บ้านเดียวกันก็ตาม

หมู่บ้านของผู้เขียนจะนิยมนำมาแกงกับกะทิเรียกว่า “แกงคั่ว” โดยมีวัตถุดิบดังนี้

๑.เครื่องแกง ประกอบไปด้วย ตะไคร้ หอมแดง กระเทียม ขมิ้น พริกแห้ง กะปิ เกลือ ตำให้เข้ากัน

๒.กะทิ

๓.กุ้ง (บางบ้านใส่ปลาย่างเช่น ปลาควาย ปลาท่องเที่ยว ฯลฯ)

และ ๔.หน่อปรงที่ต้มจุ้ม บีบเมือกออกแล้ว

 มีวิธีการทำดังนี้

ตั้งกะทิให้พอเดือดเล็กน้อยอย่าให้เดือดเยอะเพราะจะทำให้กะทิแตกมันหรือที่หมู่บ้านผู้เขียนเรียกว่า “เป็นแม่” จะทำให้นำแกงมีรสชาติที่ไม่อร่อย ตักกะทิใส่ในครกแล้วละลายให้เข้ากันกับเครื่องแกง ตักใส่ลงไปในหม้อรอให้น้ำแกงเดือด ใส่กุ้งลงไปตามด้วยหน่อปรง กวนให้เข้ากัน เมื่อกุ้งสุกก็ปรุงรสใส่เกลือตามใจชอบ ถ้าชอบหวานก็เติมน้ำตาลลงไปด้วย เพียงแค่นี้ก็จะได้แกงคั่วหน่อปรง เมนูพื้นบ้านที่ใช้ผักท้องถิ่นที่ขึ้นเองตามธรรมชาติแกงรวมกับกุ้งที่หาได้ในทะเลสาบสงขลาตอนล่าง(เลใน) ซึ่งขึ้นชื่อว่ามีรสชาติอร่อยเพราะเป็นกุ้งสามน้ำ เป็นเมนูอาหารที่ทำให้คนไกลบ้านแบบผู้เขียน ได้รับประทานแล้วทำให้เสริมพลังและคลายความคิดถึงบ้านลงไปได้

แกงคั่วหน่อปรงใส่กุ้งฝีมือมะผู้เขียน

อย่างไรก็ดีที่หมู่บ้านของผู้เขียนมีผักอีกชนิดหนึ่งที่มีหน้าตาคล้ายกันมากกับต้นปรงไข่เรียกว่า “ผักลำเท็ง” จัดว่าเป็นเฟิร์นเหมือนกับต้นปรงไข่ มีชื่อวิทยาศาสตร์ Stenochlaena palustris (Burm. f) Bedd. ชื่อวงศ์ PTERIDACEAE ชื่ออื่น มีดิง (มลายู-ยะลา) ผักกูดแดง ปรงสวน ลำมะเท็ง ผักยอดแดง ผักกูดมอญ ลักษณะทางพฤกษศาสตร์ เป็นเฟิร์นดิน[2]  แม้ว่ามีลักษณะใกล้เคียงกันแต่พบว่าที่หมู่บ้านของผู้เขียนนั้นมีการนำมาปรุงอาหารที่ต่างจากต้นปรงไข่ เพราะลำเท็งนั้นนิยมนำมาแกงเลียงเท่านั้น ไม่มีการนำไปต้มจุ้มกินกับน้ำชุบหรือแกงเหมือนหน่อปรง ในขณะเดียวกันต้นปรงไข่นั้นก็ไม่มีการนำมาใส่แกงเลียงเช่นกัน

“ปรงไข่” ผักพื้นถิ่นที่คนรุ่นใหม่อาจมองไม่เห็นคุณค่า ไม่เป็นที่นิยมนำมารับประทานถือได้ว่าเป็นผักพื้นบ้านที่ขึ้นเองตามธรรมชาติซึ่งยังพอหาได้ในพื้นที่ปลายน้ำคลองอู่ตะเภา ปลอดสารพิษและมีให้กินตลอดทั้งปี หากท่านใดผ่านมาพื้นที่แถบนี้ก็อยากจะเชิญชวนให้มาลิ้มลองกันครับ

ทั้งนี้ต้นปรงไข่ทั้งกอนั้น ผู้คนในแถบบ้านผู้เขียนยังนำมาใช้เป็นเครื่องมือประมงอีกด้วยเรียกว่า “หมำ” เป็นเครื่องมือพื้นบ้านทำง่าย ๆ ด้วยการตัดต้นปรงมาทั้งกอแล้วทำการมัดให้มีลักษณะเป็นกอยาว ๆ ผูกเชือกเส้นยาวเอาไว้ด้วย นำไปจมไว้ที่ริมตลิ่งคลองอู่ตะเภาหรือบริเวณปากคลองที่เชื่อมกับทะเลสาบสงขลาตอนล่าง ปักไม้เป็นสัญลักษณ์ไว้ให้เห็นเหนือน้ำ ไม้ดังกล่าวยังใช้เพื่อยึดหมำไว้ไม่ให้ลอยไปโดยใช้เชือกผูกไว้ตรงกลางระหว่างหมำกับไม้ สัตว์น้ำที่ได้จากวิธีการนี้คือ “กุ้งหัวหญ้า” เป็นกุ้งขนาดเล็กหัวโตกว่าลำตัวมีขาดินจำนวนมากทำให้มองดูคล้ายกับกอหญ้าจึงเป็นที่มาของชื่อเรียกดังกล่าว ซึ่งผู้คนเเถบนี้มักใช้ลักษณะของหัวกุ้งมาเรียกเป็นชื่อเช่น “กุ้งหัวมัน” คือกุ้งที่มีมันกุ้งบริเวณหัวเยอะ หรือ “กุ้งหัวเเข็ง” ซึ่งมีเปลือกที่เเข็งกว่ากุ้งชนิดอื่นเป็นต้น วิธีการดักหมำ เพียงแค่จมเอาไว้เมื่อได้เวลาก็มายกขึ้นเบาๆสอดสวิงไว้ข้างล่างให้กุ้งตกลงไป แล้วทำการยกหมำกับสวทิงขึ้นเหนือน้ำแล้วเขย่าอีกครั้ง เพียงเท่านี้กุ้งที่นอนอยู่บนหมำที่ทำจากกอปรงก็จะตกลงไปในสวิง

ที่มา

[1] ปรงไข่อ่านเพิ่มเติมใน : https://km.dmcr.go.th/c_1/s_350/d_6435

[2] ลำเท็ง อ่านเพิ่มใน https://srdi.yru.ac.th/bcqy/page/613/%E0%B8%A5%E0%B8%B3%E0%B9%80%E0%B8%97%E0%B9%87%E0%B8%87.html