“หอยเสียบ” วัตถุดิบพื้นถิ่นที่หาได้จากหาดทรายชายทะเล หากพูดถึงเมนูอาหารขึ้นชื่อจากหอยเสียบ ที่คุ้นเคยกันก็คงหนีไม่พ้น “หอยเสียบดอง” อาจจะดองด้วยเกลือหรือน้ำปลา นำมารับประทานคู่กับข้าวสวยร้อน ๆ หรือ จะกินกับแกงส้มปักษ์ใต้ก็เป็นที่นิยมกัน และผู้เขียนพบว่าที่บ้านชุมพลชายทะเล ตำบลชุมพล อำเภอสทิงพระ จังหวัดสงขลา มีการกินกับขนมจีนด้วยเช่นกัน
ซึ่งในบทความชิ้นนี้ จะนำเสนอว่าด้วยเมนูหรอยจากเจ้าหอยเสียบของมุสลิมบ้านชุมพลชายทะเลที่หากินได้อยากแล้วในปัจจุบัน มาให้ได้อ่านกันครับ เมนูนี้คนรุ่นใหม่อาจจะไม่เคยได้ยินหรือเคยได้รับประทานกันแล้ว แม้แต่ตัวผู้เขียนเองก็เพิ่งจะรู้เมื่อไม่นานมานี้เอง สืบเนื่องจากเมื่อวันอังคารที่ ๑๑ มิถุนายน ๒๕๖๗ ผู้เขียนมีโอกาสได้นำพี่ที่รู้จักคุณจันทรัสม์ จันทรทิพรักษ์ (สถาปนิกชุมชน) มาสัมผัสวิชีวิตของผู้คนบนคาบสมุทรสทิงพระ จังหวัดสงขลา ซึ่งประกอบไปด้วยอำเภอสิงหนคร อำเภอสทิงพระ อำเภอกระแสสินธุ์และอำเภอระโนด มีลักษณะทางกายภาพเป็นแหลมที่ขนาบด้วยทะเลสาบสงขลากับทะเลอ่าวไทย
การเดินทางสำรวจในครั้งนี้เริ่มต้นจากทางตอนใต้ของคาบสมุทรสทิงพระ ลัดเลาะไปตามเส้นทางริมทะเลสาบสงขลาโดยมีจุดหมายที่บ้านชุมพลชายทะเลหมู่บ้านของชาวประมงพื้นบ้านที่ตั้งอยู่ริมหาดชายทะเลอ่าวไทยโดยอยู่ห่างจากวัดพระโคะประมาณ ๒ กิโลเมตร ซึ่งผู้เขียนมีความคุ้นเคยกับชาวบ้านที่นี่เป็นอย่างดี
วะฉ๊ะ (วะมีความหมายว่า ป้า) กับหอยเสียบที่หาได้บนหาดทรายหน้าบ้าน
โดยมี “วะฉ๊ะ” นางกีฉ๊ะ วงษ์อุทัย เป็นเจ้าบ้านให้ที่พักและถ่ายทอดความรู้ ว่าด้วยเรื่องราวของอาหารพื้นถิ่นทำจากวัตดุดิบที่หาได้จากฐานทรัพยากรในวิถีประมงพื้นบ้านริมทะเลอ่าวไทย โดยเมนูจากหอบเสียบนั้นพวกเราได้เรียนรู้ตั้งแต่การหาวัตถุดิบ จากหน้าหาด โดยมีเพื่อนบ้านคนอื่น ๆ อีกหลายคนมาร่วมหาด้วย มีทั้งที่หาไปรับประทานในครอบครัว และหาไปขายสร้างรายได้รายวัน แต่เนื่องจากพวกเรานั้นไปหากันตอนเย็นเป็นช่วงน้ำทะเลขึ้น หอยเสียบมีน้อย หาได้ไม่กี่ตัว แต่ก็โชคดีที่ได้พบกับบัง(พี่ชาย)ท่านหนึ่งในหมู่บ้าน ผู้มาหาหอยเสียบตั้งแต่ตอนเที่ยง ได้ประมาณสองกิโลกรัม พวกเราจึงอุดหนุนบังมาทั้งหมดทำให้ได้หอยเสียบมาทำเป็นเมนูของหรอยตามที่ตั้งใจไว้
วิธีการหาหอยเสียบนั้นมีดังนี้ ๑. ใช้เท้าเขี่ยพื้นทราย คลื่นจะทำให้หอยโผล่ขึ้นมา แล้วก้มลงไปเก็บตัวหอย ๒.นั่งหา โดยใช้มือขุดทรายคลื่นจะทำให้หอยโผล่ขึ้นมาแล้วหยิบใส่ภาชนะที่เตรียมไว้ และ ๓. ใช้อุปกรณ์ที่เรียกว่า “ที่ลากหอยเสียบ” ก็ได้วิธีการนี้พบว่าส่วนมากจะเป็นผู้ชายที่นิยมใช้เนื่องจากต้องใช้แรงมาก โดยเวลาลากจะต้องเดินถอยหลัง
ผู้เขียนมีโอกาสได้เห็นการหาด้วยเครื่องมือชนิดนี้ เพราะว่าวันนี้ได้ขับรถไปสำรวจริมทะเลอ่าวไทยลัดเลาะไปตามเส้นทางพบว่ามีคนหาหอยเสียบอยู่หลายจุด แต่จุดที่สะดุดตาและต้องลงไปขอสัมภาษณ์ข้อมูลและถ่ายภาพคือบริเวณชายหาดหน้าโรงเรียนบ้านดีหลวง โดยพบกับผู้สูงอายุสามท่านกำลังนั่งช่วยกันเลือกหอยเสียบออกจากเปลือกหอยชนิดอื่น ๆ ที่ติดมาด้วยเพราะการใช้ที่ลากหอยนั้นแต่ละครั้งจะต้องมาคัดแยกแบบนี้ จากการพูดคุยผู้เขียนได้พบเรื่องราวความงดงามของผู้คนบนคาบสมุทรสทิงพระที่ดำเนินชีวิตร่วมกันอย่างสันติสุข ช่วยเหลือกันและกันแม้ว่าต่างเชื้อชาติ ศาสนา เพราะว่า ผู้สูงอายุสองท่านแรกชื่อว่า นายหมาด นิยมเดชา กับ เจ๊ะโสม นิยมเดชา คนมุสลิมเชื้อสายมลายูกลันตัน[1] จากบ้านบ่อตรุ ตำบลบ่อตรุ อำเภอระโนด จังหวัดสงขลา ซึ่งอยู่ห่างจากบริเวณนี้ประมาณ ๑๐ กิโลเมตร เป็นสองสามีภรรยาที่ขับรถพ่วงข้างคู่ใจมาหาหอยเสียบแบบนี้เกือบทุกวัน ท่านเล่าว่าวันไหนที่แม่ค้าสั่งก็จะมาหา ขายได้กิโลกรัมละ ๕๐ บาท อย่างน้อยๆได้วันละประมาณ ๔ กิโลกรัม ก็ตกวันละ ๒๐๐ บาท
ส่วนผู้สูงอายุอีกท่านคือคุณยายจากบ้านดีหลวงอายุเกือบ ๙๐ ปีแล้ว ซึ่งเป็นคนไทยพุทธ ท่านเล่าว่า วันนี้ตั้งใจมาหาหอยเสียบริมทะเล พอดีมาเจอกับผู้สูงอายุสองสามีภรรยา ซึ่งบอกว่าไม่ต้องลงไปหาเพราะเดี๋ยวจะแบ่งหอยเสียบที่หาได้ให้คุณยายด้วย คุณยายจึงช่วยเลือกหอยเพื่อเป็นการตอบแทนน้ำใจ หอยเสียบที่ได้รับมานี้คุณยายตั้งใจจะนำไปทำเมนูที่เรียกว่า “น้ำเคยหอยเสียบ” เมื่อได้ยินผู้เขียนจึงตื่นเต้นมากเพราะว่าไม่เคยรู้มาก่อนว่าหอยเสียบสามารถทำเมนูนี้ได้ด้วย คุณยายเล่าว่า “นำหอยเสียบต้มกับเครื่องแกงเผ็ด” ทำง่าย ๆ เป็นของหรอยที่ทำให้กินข้าวได้มาก ถ้ารู้สึกเบื่อข้าวก็จะทำกิน พูดคุยกันออกรสชาติหอยที่เลือกอยู่ก็หมดลง
โต๊ะชายหมาด (โต๊ะชาย แปลว่าตาหรือปู่) ผู้รับหน้าที่หาหอยเสียบก็ชวนผู้เขียนลงไปดูวิธีการลากหอยเสียบ โดยโต๊ะชายหมาดให้ข้อมูลเพิ่มเติมว่า ช่วงนี้ต้องระวังเป็นพิเศษเพราะเป็นช่วงที่มีแมงกระพุนพิษ ตอนลากต้องระวังไม่ให้โดนตัวและท่านเตือนว่าอย่าลงเล่นน้ำเด็ดขาด วิธีการหาเป็นไปตามที่ผู้เขียนเล่าไว้แล้วข้างต้น เมื่อลากได้จำนวนหนึ่งก็นำมาเทใส่กระสอบที่ปูรอไว้ริมทะเล เมื่อหาให้ได้จำนวนหนึ่งแล้วจึงนำกลับขึ้นไปช่วยกันเลือกอีกครั้ง
ตัวผู้เขียนเองเมื่อได้รับข้อมูลจากคุณยายบ้านดีหลวงถึงเรื่องราวของน้ำเคยหอยเสียบ ในช่วงเย็นเมื่อกลับมายังบ้านชุมพลชายทะเล ขณะที่ผู้เขียนกำลังเดินริมหาดหาหอยเสียบกับวะฉ๊ะ จึงได้เล่าถึงเรื่องราวที่ได้พบเจอมา
วะฉ๊ะจึงให้ข้อมูลเพิ่มเติมที่น่าสนใจว่า น้ำเคยหอยเสียบ นั้นมะ(แม่)ของแกก็ทำให้กินเหมือนกัน เป็นอาหารของคนแต่แรก(สมัยก่อน) เด็กสมัยนี้ไม่รู้จักกันแล้ว มีวิธีการทำคือ หอยเสียบที่เราหามาได้นั้นต้องนำมาใส่กะละมังแช่ไว้กับน้ำทะเลประมาณ ๑ – ๒ ชั่วโมงเพื่อให้หอยคายทรายออกมา แล้วล้างด้วยน้ำสะอาดอีกสามน้ำ ใส่ตระกร้าตั้งให้สะเด็ดน้ำ และนำมาตำในครก ตักใส่ภาชนะเติมน้ำเปล่าลงไปกวนให้เข้ากัน แล้วกรองเอาเฉพาะน้ำอย่าให้มีเปลือกหอยติดลงไปเด็ดขาด น้ำที่ได้ออกมาเรียกว่า “น้ำเคย” นำน้ำที่ได้นี้เอาไปต้มให้เดือดแล้วใส่เครื่องแกงเผ็ดที่มีส่วนผสมคือ กระเทียม ตะไคร้ พริกแห้ง พริกไทย เกลือ กะปิ โดยต้มให้น้ำกับเครื่องแกงเข้าเป็นเนื้อเดียวกัน
ผู้เขียนเมื่อกลับมาบ้านของตนเองจึงได้ทดลองทำเมนูนี้ดูพบว่ามีหน้าตาคล้ายกับน้ำชุบ(น้ำพริก) รสชาติมีความมันและหวานจากเนื้อหอย มีความเผ็ดร้อนกินกับข้าวสวยร้อน ๆ เข้ากันดีมาก ผู้เขียนกินข้าวหมดไปสองจาน เป็นจริงตามที่คุณยายกล่าวไว้ ทั้งนี้วะฉ๊ะบอกว่าสมัยก่อนมะของท่านยังใช้ “ปูหิน” ที่หาได้ริมหาดทรายชายทะเลเช่นกัน ทำ “น้ำเคยปูหิน” กินกับข้าวสวยร้อน ๆ ได้เหมือนกัน โดยใช้เครื่องแกงเผ็ดเช่นเดียวกับการทำน้ำเคยหอยเสียบ
“น้ำเคยหอยเสียบ”
และด้วยความที่ผู้เขียนเติบโตมาในวัฒนธรรมข้าวยำน้ำเคย น้ำเคยข้าวยำที่ว่านี้ทำจากวัตถุดิบที่เรียกว่า “เคยน้ำ” นำมาปรุงกับสมุนไพร จึงได้สอบถามเพิ่มเติมว่า น้ำเคยหอยเสียบกับน้ำเคยปูหิน นั้นสามารถรับประทานกับข้าวยำได้ไหม วะฉ๊ะให้ข้อมูลว่าไม่ได้เพราะกินกับข้าวสวยเท่านั้นจากที่เติบโตมา
ทั้งนี้การทำหอยเสียบดองนั้น วะฉ๊ะสอนทำและมีสูตรดังนี้หอยเสียบต้องนำมาขังน้ำทะเลและล้างกับน้ำเปล่าตั้งให้สะเด็ดน้ำก่อน แล้วนำมาคลุกกับเกลือใส่ภาชนะที่มีฝาปิดไว้หนึ่งคืน รุ่งเช้านำออกมาจากแดดหนึ่งวัน แล้วนำไปเก็บไว้ในที่ร่มอุณหภูมิปกติอีกสองวัน จึงจะนำมารับประทานได้ โดยวิธีการนี้วะฉ๊ะบอกว่าจะเป็นการทำให้หอยเสียบจะสุกสังเกตได้จากฝาของหอยจะอ้าออกเล็กน้อย ส่วนอีกเมนูที่ผู้เขียนได้ลิ้มลองจากรสมือของวะฉ๊ะคือ “ผัดหอยเสียบ” วิธีการทำคือตั้งกระทะใส่น้ำมันให้ร้อน เจียวกระเทียมให้สุกนำหอยลงไปผักพอสุกเติมเกลือ น้ำตาลตามชอบ นำมารับประทานกับข้าวสวยร้อนๆ ก็อร่อยเช่นกัน
หอยเสียบดองฝีมือวะฉีะ
หอยเสียบผัดฝีมือวะฉ๊ะ
เจ้าหอยเสียบตัวเล็ก ๆ ที่มีสีสันของเปลือกหอยหลากหลายนี้ ถือได้ว่าเป็นวัตถุดิบจากหน้าบ้านที่สามารถหาได้ตลอดปี สามารถนำมาทำเมนูได้หลากหลายดังที่ได้กล่าวมาแล้ว การหายไปของหาดทราย ภายใต้โครงการพัฒนา โดยใช้โครงสร้างคอนกรีตริมทะเลนั้น ไม่ได้ส่งผลแค่เพียงผืนทรายที่หายไป แต่ยังส่งผลไปถึงฐานทรัพยากรอาหารรวมถึงเศรษฐกิจชุมชนริมชายฝั่งด้วย ความกังวลของชาวบ้านชุมพลชายทะเลและชุมชนประมงพื้นบ้านอื่นๆ ที่หาอยู่หากินริมหาดอาจจะเป็นเรื่องเล็กน้อยและไกลตัวสำหรับใครหลายคน แต่เมื่อพิจารณาให้ลึกซึ้งผ่านความเชื่อมโยงของท้องทะเลสู่เมนูบนโต๊ะอาหารนั้นอาจจะใกล้ตัวเรามากกว่าที่เราคิด
ที่มา
[1] : เรื่องราวของมุสลิมมลายูกลันตันที่บ้านบ่อตรุ อ่านเพิ่มเติมได้ใน : https://so05.tci-thaijo.org/index.php/rusamelae/article/view/267306
