เมื่อเช้าวันพฤหัสบดีที่สดใส (26 กันยายน 2568) ได้ไปไปเที่ยวตลาดตามหาวัตถุดิบเดินหาวัตถุดิบมาทำอาหารกินเองตามความชอบส่วนตัวเช่นเคย ได้ปลาแป้นจากทะเลอ่าวไทย ตัวโต 2 ตัว น้ำหนักรวมครึ่งกิโลกรัมในราคา 40 บาท
หัวใจสำคัญของเช้านี้อยู่ที่การพูดคุยกับ “วะ” คุณป้าคนขาย ที่มีพื้นเพเดิมเป็น “คนแขกสงขลา” จากบ้านหัวเขา ตำบลหัวเขา อำเภอสิงหนคร จังหวัดสงขลา ก่อนจะมาใช้ชีวิตคู่กับสามี “คนคอน” บ้านในถุ้ง ตำบลท่าศาลา อำเภอท่าศาลา จังหวัดนครศรีธรรมราช หลายสิบปีแล้ว “วะ” ก็เหมือนแม่ค้าคนอื่นๆ ที่เปรียบเสมือนคลังความรู้ที่มีชีวิต เพราะนอกจากขายปลาให้ลูกค้าแล้ว ยังบอกเล่าสูตรอาหารจากวัตถุดิบที่ตนขายให้ลูกค้า ได้อย่างละเอียดและไม่ยากที่เราจะทำตามได้
ผมได้ถามต่อว่าปลาแป้น้านในถุ้งนำเมนูอะไรบ้าง? “วะ” ได้ฉายภาพความแตกต่างทางภาษาอาหารให้ฟังอย่างน่าประทับใจ ท่านบอกว่าที่บ้านในถุ้งนั้นมีเมนูหลัก ๆ อย่าง แกงส้ม, แกงพริก และ ปลาเปรี้ยวหวาน
ที่น่าสนใจคือ ท่านเน้นย้ำว่า “แกงพริก” ของคนคอนบ้านในถุ้งคือ “แกงเผ็ด” และ “ปลาเปรี้ยวหวาน” นั้นคือ “ปลาทอดดองน้ำส้ม” ของสงขลาบ้านเรา นี่คือความรู้ที่ยืนยันว่า ชื่อเรียกอาหารเป็นตัวตนที่เเฝงฝังและบอกเล่าชีวิตของผู้คนได้อย่างมีชีวิตชีวา เป็นสิ่งที่ฟังแล้วรู้สึกประทับใจเช่นเคย “วะ” ได้เปิดเผยสูตรของ ปลาเปรี้ยวหวาน หรือ ปลาดองน้ำส้ม ของท่านวิธีทำคือ นำปลาไปแช่เกลือแล้วทอดให้สุก ใช้น้ำมันที่ทอดปลาเจียวหอมแดงให้สุกกรอบ แล้วเติมน้ำมะขามเปียก น้ำเปล่าแล้วปรุงรสด้วยน้ำตาลให้ได้รสชาติ เปรี้ยวอมหวาน นำมาราดใส่ปลาที่ทอดตั้งไว้หรือจะเอาปลาใส่ลงไปในกระทะก็ได้ ตั้งไว้สักพักแล้วปิดเเก๊ส
วันนี้ผมเลือกทำ “แกงเผ็ด” โดยใช้สูตรแบบคนแขกสงขลาบ้านควนที่ติดตัวมา เป็นแกงรสเผ็ดที่เน้นรสเผ็ดของพริกเป็นหลัก พริกของผมคือพริกไทยไม่ได้หมายถึง พริกคำเรียก Chilli ตามภาษาไทยของคนภาคกลางครับหรือพูดอีกอย่างคือ เรายังเรียก พริกไทยว่า “พริก” ยังไม่ได้ถูกนำไม่ใช้เรียก “พริกเทศ” (Chilli) ที่มาหลังและยึดชื่อของเจ้าของที่อยู่มาก่อนตน คือ(Pepper) เหมือนกับภาษาไทยในภาคกลางครับ…การเรียก “พริก” หมายถึง “พริกไทย” ของบ้านผมยังสะท้อนผ่านการเรียกปลาขี้ตังแบบที่ลำตัวมีลายจุดสีดำ คือเราจะเรียกว่า “ปลาขี้ตังพริก” มองว่ามีจุดสีดำกลมบนตัวปลาเหมือนกับเม็ดพริกไทยแห้งที่ที่มีสีดำ… (อ่านเพิ่มเติมใน : https://savesingora.com/?p=1813
เตรียมตัว : สับ-ล้าง-ทิ่มเครื่อง
1. การเตรียมปลาแป้น หรือเรียกว่า ทำปลา สับครีบและหางออก ใช้มีดตัดบริเวณแก้มปลาทั้งสองข้าง แล้วผ่าท้องนำไส้และขี้ปลาออก กรีด (กัน) บริเวณตัวปลาทั้งสองข้าง ล้างให้สะอาดและพักไว้ให้สะเด็ดน้ำ
2. ส่วนผสมเครื่องแกง คือ พริก หรือ พริกดำ (พริกไทยแห้ง), ลีปปลีแห้ง (พริกแห้ง) โดยใส่พริกไทยแบบแห้งให้เยอะกว่าพริกแห้ง, หอมแดง, กระเทียม, ขมิ้น, ตะไคร้, เคยกุ้ง (กะปิ)
วิธีการทิ่ม(ตำ)เครื่อง โดย ตำส่วนผสมทั้งหมด ยกเว้นกะปิ ให้ละเอียดก่อน จากนั้นจึงใส่กะปิลงไปตำรวมกันจนเป็นเนื้อเดียวกัน
วิธีทำ เริ่มจากทำปลาก่อนโดยสับครีบ สับหาง ใช้มีดตัดบริเวณแก้มปลาออกทั้งสองข้าง แล้วผ่าท้องเอาขี่ปลาออก กรีดหรือเรียกว่า กันที่บริเวณตัวปลาทั้งสองข้าง ล้างให้สะอาด ตั้งพักไว้ให้สะเด็ดน้ำ แล้วจัดการ “ทิ่มเครื่อง” (ทิ่ม คือ ตำ)
วิธีทำ 1.ตั้งหม้อ เอาน้ำใส่ลงในหม้อ ตั้งไฟให้เดือด โดยแกงเผ็ดสูตรนี้จะเน้นน้ำแกงแบบขลุกขลิก(น้ำแกงน้อยๆ) 2.ละลายเครื่องแกง ตักน้ำร้อนใส่ในครกเพื่อละลายเครื่องแกงที่ตำไว้ แล้วตักส่วนผสมเครื่องแกงลงในหม้อ 3.ใส่ปลา เมื่อน้ำแกงเดือดอีกครั้ง ใส่ปลาลงไป รอจนปลาสุก 4. ปรุงรส ปรุงรสด้วยเกลือ แกงหม้อนี้จะได้รสชาติหอมกลิ่นพริกไทยชัดเจน มีรสเค็มตามและความหวานที่มาจากเนื้อปลาตามธรรมชาติ 5. เพิ่มกลิ่นหอม ก่อนปิดเตาเเก๊ส ให้ใส่ใบมะกรูดและใบโหระพาลงไป เพื่อเพิ่มความหอม และทำให้แกงหม้อนี้ชวนรับประทานมากขึ้น ใครชอบใบราก็ใส่ได้ครับ ผมไม่ชอบกลิ่นใบรา เอามากๆ แต่ชอบกลิ่นใบโหระพา จึงเน้นที่ใบโหระพาเป็นหลัก นี่ก็คือ แกงเผ็ดที่เต็มไปด้วยเรื่องราว ความเผ็ดที่ไม่ใช่แค่รสชาติ แต่คือมรดกทางวัฒนธรรมและภาษาที่สืบทอดกันมาอย่างมีชีวิตชีวา
