แกงพุงปลาฝีมือผู้เขียนใช้พุงปลาฝีมือมะ(แม่)ที่ทำจากตับปลาท่องเที่ยวซึ่งใส่ไว้หนึ่งปีถึงจะนำมาแกง
“แกงพุงปลา” สูตรลับก้นครัวที่บ้านของท่านเป็นแบบไหนกันบ้างครับ ในบทความชิ้นนี้ผู้เขียนขอแนะนำให้ทุกท่านรู้จักกับ เมนูแกงพุงปลา สูตรมุสลิมบ้านควน ตำบลคูเต่า อำเภอหาดใหญ่ จังหวัดสงขลา บ้านของผู้เขียนเป็นข้อมูลจากก้นครัวที่ได้ทำกินโดยเริ่มตั้งเเต่กระบวนการเตรียมวัตถุดิบหลักจนกระทั้งได้ออกมาเป็นแกง โดยวัตถุดิบหลักของอาหารชนิดนี้เรียกว่า “พุงปลา” ซึ่งได้จากทะเลสาบสงขลาตอนล่าง(เลใน) เป็นหลัก
ก่อนอื่นต้องขอกล่าวถึงคำว่า “พุงปลา” ในนิยามของคนที่นี่กันก่อนนะครับ คำว่า พุงปลาเป็นคำเรียกรวมอวัยวะในช่องท้องของปลาที่ควักออกมาล้างทำความสะอาด แล้วนำไปคลุกเคล้ากับเกลือใส่รวมกันในขวดแก้ว ซึ่งมีคำเรียกท้องถิ่นว่า “ใส่พุงปลา” คำว่าใส่พุงปลาในที่นี้ไม่ได้หมายถึงคำกริยาแต่หมายถึงคำนามที่เรียกขวดแก้วที่บรรจุพุงปลาไว้ ตามพจนานุกรมภาษาไทยถิ่นใต้ ของสถาบันทักษิณคดี หน้า234 มีการเก็บความหมายของคำว่า พุง ไว้ว่า น. กระเพาะ เช่น พุงปลา – กระเพาะปลา
ตับของปลาท่องเที่ยว คลุกเคล้ากับกลือก่อนนำไปใส่ไว้ในขวด
สำหรับที่บ้านควนนั้นนิยมใช้ “ตับ” ของปลาท่องเที่ยว นำมาหมักเป็น “พุงปลา” หนังสือปลาในลุ่มทะเลสาบ ซึ่งเป็นหนังสือชุดโครงการศึกษาและรวบรวมข้อมูลสารสนเทศและแผนที่ความหลากหลายทางชีวภาพและทรัพยากรทางทะเล ลุ่มน้ำทะเลสาบสงขลา (2552) เก็บข้อมูลเรื่องปลาท่องเที่ยวที่พบในทะเลสาบสงขลาไว้สองชนิดด้วยกันคือ
1.“ปลาท่องเที่ยวเกล็ดใหญ่” ชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Parapocryptes serperaster (Richardson, 1846) และมีชื่อภาษาอังกฤษว่า Largescaled goby พบแพร่กระจายในทะเลสาบสงขลาตอนกลาง ทะเลสาบตอนล่าง และปากทะเลสาบ[1]
2. “ปลาท่องเที่ยวเกล็ดเล็ก” ชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Pseudapocryptes Ianceolatus (Bloch & Schneider,1801) และมีชื่อภาษาอังกฤษว่า Pointed – tail goby พบแพร่กระจายในทะเลสาบสงขลาตอนกลาง ทะเลสาบตอนล่าง และปากทะเลสาบ[2]
ปลาท่องเที่ยวนี้ชาวประมงลุ่มน้ำทะเลสาบสงขลาจะจับได้จำนวนมากในช่วงเดือนอ้าย เดือนลำดับที่หนึ่งตามปฎิทินจันทรคติเป็นช่วงที่ฝนตกชุก น้ำจืดจากลำคลองไหลลงสู่ทะเลสาบสงขลาเป็นปริมาณมาก ทำให้ปลาชนิดนี้ซึ่งอาศัยอยู่ในรูใต้ท้องทะเลสาบจะออกจากรู
เรื่องนี้สะท้อนความเข้าใจของชาวบ้านได้เป็นอย่างดี ในกรณีของบ้านควนนั้น ณ ช่วงเวลานี้เมื่อฝาลั่นจะมีสำนวนท้องถิ่นว่า “ฟ้าลั่นปลาท่องเที่ยวออกรู” เนื่องจากเป็นปลาที่มีตับขนาดใหญ่ มุสลิมบ้านควนจึงนิยมรีดตับออกมาแล้วเอาไส้กับดีออก ล้างทำความสะอาด นำไปคลุกเกลือแล้วใส่ไว้ในขวดโหลปิดฝาให้มิดชิดทำเป็น “ใส่พุงปลา”
พุงปลาทำจากตับปลาท่องเที่ยวขวดซ้ายอายุครบหนึ่งปี ขวดขวาเพิ่งใส่ได้ไม่นาน
สูตรที่ทำกินกันในครอบครัวของผู้เขียนนั้น มะ(แม่) จะใส่ขวดโหลไว้หนึ่งปีจึงจะนำออกมาแกงกินได้เรียกพุงปลาที่เก็บไว้นี้ว่า “เก่า” ทำไว้ปีนี้ได้กินปีหน้า ซึ่งเป็นช่วงฤดูมรสุมต้องหยุดจากการออกทะเล พุงปลาจึงเป็นวัตถุดิบซึ่งเป็นมรดกทางภูมิปัญญาด้านการถนอมอาหารของคนลุ่มน้ำทะเลสาบสงขลา
อีกเหตุผลหนึ่งการที่ฝนตกหนักประกอบกับคลื่นลมแรงทำให้บางครั้งเครื่องมือประมงที่ใช้ดักจับเช่น ตู้หรือไซตู้(ไซนั่ง) ต้องทิ้งไว้ในน้ำหลายวันจึงจะออกไปยกได้ รวมถึงการที่น้ำจืดจากลำคลองไหลลงทะเลสาบสงขลาตอนล่างในปริมาณมากทำให้ปลาท่องเที่ยวเกิดการน็อคน้ำตาย ปรากฎการณ์นี้ทำให้เกิดเป็นเมนูของดีของหรอยจากปลาท่องเที่ยวทำเป็นปลาร้า เรียกว่า “ท่องเที่ยวร้า” โดยจะเเยกส่วนตับออกมาทำเป็น “ใส่พุงปลา” ความเฉพาะของปลาท่องเที่ยวร้าจากลุ่มน้ำทะเลสาบสงขลานั้นคือ มีการคลุกเคล้าปลาท่องเที่ยวเข้ากับเกลือแล้วนำไปตากแดด หลังจากนั้นนำมาคลุกเคล้ากับน้ำตาลทรายหรือน้ำตาลโตนด บรรจุใส่ไว้ในภาชนะให้มิดชิดเพื่อให้น้ำตาลซึมเข้าเนื้อปลา ก่อนรับประทานนำมาทอดด้วยไฟอ่อน ๆ ได้ปลาร้าที่มีรสชาติกลมกล่อมและมีกลิ่นหอมกินคู่กับข้าวสวยหรือข้าวเหนียวหรือข้าวต้มกะทิร้อน ๆ ก็หรอยจังหู เป็นของดีของหรอยที่ถือว่ามีราคาขายค่อนข้างแพงทีเดียว
ทั้งนี้ในช่วงเดือนอ้ายเช่นเดียวกันจะมีปลาอีกสองชนิดที่จับได้จำนวนมากเช่นกันคือ “ปลาทราย” หรือ “ปลาชีโบ” กับ “ปลาหนวยเขือ” ตับของปลาเหล่านี้ก็นำมาพุงปลาได้เช่นเดียวกัน
เผยแพร่ครั้งเเรกใน – https://www.facebook.com/photo/?fbid=4366126096815654&set=a.4217238438371088
แกงพุงปลาที่บ้านควน
หลังจากที่ได้รับรู้ถึงที่มาของวัตถุดิบกันแล้ว ก็มาถึงขั้นตอนการปรุงของหรอยที่เรียกว่า “แกงพุงปลา” มีสองแบบด้วยกันคือ
1.แกงพุงปลาแบบแกงกะทิเรียกว่า “แกงคั่วพุงปลา” หรือ “แกงพุงปลา” แกงกินกับข้าวสวยเป็นหลัก
2. แกงแบบไม่ใส่กะทิ จะเป็นแกงที่ใช้รับประทานกับขนมจีนเป็นหลัก เรียกว่า “แกงเผ็ด” หรือ “น้ำแกงเผ็ด”
แกงพุงปลาแบบแกงกะทินั้น เครื่องแกงจะประกอบไปด้วย ตระไคร้ หอมแกง กระเทียม ขมิ้น พริกแห้ง กะปิ นำมาตำให้เข้ากัน แล้วนำกะทิมาตั้งไฟตักพุงปลาใส่ลงไป เมื่อน้ำเดือดตักน้ำมาใส่ในครกเพื่อละลายเครื่องแกงแล้วตักใส่ลงไปในหม้อ ผักที่นิยมใส่คือ “หน่อไม้ดอง” หรือ “หน่อไม้ต้ม” “มะเขือพวง” “มะเขือเปาะ” และอีกสิ่งหนึ่งที่ขาดเสียไม่ได้เป็นของคู่กันสำหรับแกงพุงปลาของมุสลิมบ้านควน คือ “ไข่เป็ด” หรือ “ไข่ไก่” อาจจะต้มในสุกแล้วปอกเปลือกใส่ลงไปหรือตอกไข่ดิบใส่ลงไปในหม้อให้สุกจากน้ำแกงก็ได้ แล้วนำไข่เป็ดหรือไข่ไก่ตอกลงในถ้วยตีให้ไข่แดงไข่ขาวผสมเป็นเนื้อเดียวกัน แล้วเทใส่ลงไปในหม้อ ทำให้ได้แกงพุงปลาที่มีเนื้อไข่ผสมอยู่ในน้ำแกง เพียงแค่นี้ได้แกงพุงปลา รสชาติจัดจ้านเผ็ดร้อนทานคู่กับข้าวสวยร้อน ๆ มีไข่เป็ดต้มสุกกินเป็นคู่กัน มีน้ำแกงเข้มข้นด้วยไข่ที่กวนลงไปผสมกินเข้ากันดีกับผักทั้งสามชนิดข้างต้น
ส่วน “แกงเผ็ด” นั้น เครื่องแกงจะใส่พริกไทยเพิ่มลงไปให้มีรสชาติเผ็ดร้อนมากกว่าแกงพุงปลาแบบแรก พริกนั้นนิยมใช้พริกสด เมื่อตำส่วนผสมทั้งหมดเป็นเนื้อเดียวกันแล้ว นำน้ำเปล่าตั้งไฟใส่พุงปลาลงไป เมื่อน้ำเดือดละลายเครื่องแกงลงไป ใส่ผักแบบเดียวกับแกงพุงปลาที่ใส่กะทิแต่ที่ต่างออกไปคือนิยมใส่ปลาย่างกับใบมะกรูดลงไปด้วย เมื่อแกงสุกนิยมกินกับขนมจีนเป็นหลัก
สรุป
แกงพุงปลาที่ก้นครัวของบ้านผู้เขียนนั้นมีอยู่ด้วยกันสองแบบดังที่กล่าวไปแล้วข้างต้น ซึ่งทั้งสองแบบมีความร่วมในความต่าง ส่วนที่มาของพุงปลาอันเป็นวัตถุดิบหลักของเมนูชนิดนี้นั้นได้จากปลาที่หาได้ตามฤดูกาลในลุ่มน้ำทะเลสาบสงขลา แล้วแกงพุงปลาที่บ้านของท่านใช้พุงปลาจากปลาอะไรกันบ้างครับ รวมถึงมีสูตรการแกงแบบไหรบ้าง นิยมใส่ผักอะไรกันบ้างครับ สามารถร่วมแลกเปลี่ยนเพื่อแสดงออกให้เห็นว่าเเกงพุงปลาปักษ์ใต้บ้านเรานั้น มีความหลากหลายเพียงใด เป็นของหรอยที่ทำกินกันอย่างกว้างขวางบนคาบสุมทรแห่งนี้
ทั้งนี้นอกจากเป็นแกงที่นิยมทำกินในครอบครัวแล้วนั้น ในสังคมของคนมุสลิมลุ่มน้ำทะเลสาบสงขลา เมื่อมีงานบุญการกุศลเช่นงานมัสยิดก็มักจะนิยมแกงพุงปลาเลี้ยง เป็นแกงให้กินฟรีตลอดงานและมีแกงชนิดอื่นที่จะทำจำหน่าย ซึ่งสอดคล้องกับบริบทของคนไทยพุทธในพื้นที่ซึ่งมีวัฒนธรรมการแกงพุงปลาในงานบุญลักษณะนี้เช่นเดียวกัน
อ้างอิง
[1] : ศักด์อนันต์ ปลาทอง.(๒๕๕๒).หัวหน้าโครงการศึกษารวบรวมข้อมูลสารสนเทศและแผนที่ความหลากหลายทางชีวภาพและทรัพยากรทางทะเล ลุ่มน้ำทะเลสาบสงขลา.ปลาในลุ่มน้ำทะเลสาบสงขลา.พิมพ์ครั้งที่ ๑.สงขลา : ไอดีไซน์
[2] : เรื่องเดียวกัน
