“ยำเม็ดชำดะ” รสมือมะแก่(คุณย่า) ของผู้เขียน
ช่วงเวลานี้เป็นฤดูผลไม้ของภาคใต้ ผู้เขียนได้เดินทางไปใช้ชีวิตกับบ้านของ “มะแก่” (คุณย่า) อยู่ในพื้นที่ตอนในของลุ่มน้ำทะเลสาบสงขลา บริเวณเชิงเขาบรรทัด ที่บ้านคลองกั่ว ตำบลเขาพระ อำเภอรัตภูมิ จังหวัดสงขลา มีพรมแดนเชื่อมต่อกับจังหวัดสตูล ทุกวันญาติ ๆ นำผลไม้จากสวนมาให้กินมีทั้ง ทุเรียน ชำดะ(จำปาดะ) เงาะ มังคุด ฯลฯ โดยเฉพาะทุเรียนกับชำดะ นั้นผู้เขียนชอบกินเป็นพิเศษ
ขณะนั่งกินบนขนำหลังเล็กหน้าบ้าน ในบรรยากาศหนาวเย็นจากฝนที่ตกลงมาอย่างต่อเนื่อง ก็ได้ฟังเรื่องราวต่าง ๆ ที่เกี่ยวกับผลไม้เหล่านี้ไปด้วย บางเรื่องเป็นองค์ความรู้ที่เกิดจากประสบการณ์ ซึ่งส่งต่อและสืบทอดกันมาในหมู่บ้านแห่งนี้ เช่น มะแก่ให้ข้อมูลว่า คนบ้านคลองกั่ว จะไม่นำทุเรียนแก่กับชำดะแก่มาตั้งไว้ในที่เดียวกันเด็ดขาด เพราะจะทำให้ผลไม้สองชนิดนี้ไม่สุก ให้ลองสังเกตดูร้านขายผลไม้ริมถนนบริเวณบ้านคลองกั่ว จะตั้งให้ผลไม้สองชนิดนี้ห่างกันเสมอ
ซ้าย) ลูกชำดะสุก ขวา) เนื้อข้างในของชำดะที่นำมารับประทาน
ลูกชำดะนั้นจะมีการสาน “โคระ” ทำจากใบมะพร้าวมีลักษณะเป็นลูกยาว แล้วใส่ในลูกชำดะที่ยังแก่อยู่บนต้นไว้ ช่วยป้องกันไม่ให้เเมลงบางชนิดเข้าไปเจาะเพื่อไข่ไว้ข้างใน ซึ่งจะทำให้ชำดะเน่าเสียได้ เป็นภูมิปัญญาที่พบได้ทั่วไปในภาคใต้ของเราเเต่จะเรียกชื่อต่างกันไปบ้างเช่น คนไทยในอำเภอกระเเสสินธุ์ อำเภอระโนดจังหวัดสงขลาเรียกว่า “กล” คนไทยในอำเภอลานสกา จังหวัดนครศรีธรรมราชเรียกว่า “รัง” เป็นต้น
“ชำดะ” ชื่อเรียกคนบ้านคลองกั่วนั้นกร่อนจากคำว่า “จำปาดะ” ภาษามลายูกลางเรียกว่า “cempedak” (เจิมเปอดะ) เป็นไม้ผลยืนต้นอยู่ในวงศ์ Moraceae ซึ่งอยู่ในวงศ์เดียวกับขนุน (A. heterophyllus Lam.) หรือ Jackfruit และ สาเก (A. altilis (Parkinson) Fosberg) หรือ Breadfruit มีถิ่นกำเนิดอยู่ในคาบสมุทรมลายู อินโดนีเซีย และเกาะนิวกินี[1]
ผลสุกรับประทานเป็นผลไม้สดได้ มีกลิ่นหอมเป็นเอกลักษณ์ เนื้อจะนิ่มกว่าขนุน หรือนำมาชุบแป้งทอดก็อร่อยเรียกว่า “ชำดะทอด” และ “ เม็ด” นั้นนำมาใส่ในแกงพุงปลาอาหารหรอยคนภาคใต้บ้านเราก็ได้หรือต้มให้สุกแล้วรับประทานเหมือนเรากินหัวมันต้มก็ได้เช่นกัน ที่บ้านคลองกั่วนิยมนำมาทำเป็นขนมหวานทานเล่น มีชื่อเรียกว่า “ยำเม็ดชำดะ” เป็นของว่างที่ใช้วัตถุดิบที่มีอยู่รอบบ้าน มีขั้นตอนไม่ซับซ้อน ซึ่งมะแก่ของผู้เขียนได้ทำให้รับประทานด้วย
“ชำดะทอด” โดยใช้แป้งข้าวเจ้าผสมมะพร้าวทึนทึกเกลือ นำลูกชำดะลงชุบแป้งแล้วนำไปทอด นิยมทอดให้เม็ดสุกด้วย เราจึงรับประทานทั้งเนื้อชำดะและเม็ดไปด้วย
เริ่มจากต้มเม็ดชำดะให้สุก ปอกเปลือกออกให้หมด ซอยเป็นชิ้นบาง ๆ เก็บมะพร้าวจากบนต้นเลือกลูกที่ไม่แก่หรืออ่อนเกินไป ปอกเปลือกแล้วผ่ามะพร้าวให้แตกออกเป็นสองซีก นำไปขูดกับ “แหล็กขูด” (กระต่ายขูดมะพร้าว) ผู้เขียนรับหน้าที่นี้ หลังจากนั้นนำมะพร้าวที่ขูด ผสมเกลือเล็กน้อย ตามด้วยน้ำตาลทราย หวานมากหวานน้อยใส่ได้ตามใจชอบ แล้วนำมา “ยำ” (คลุกเคล้า)กับเม็ดชำดะที่เราซอยตั้งไว้ ให้ผสมร่วมกัน เพียงแค่นี้เราก็ได้ขนมหวานกินเล่น มีรสชาติมันจากเม็ดชำดะต้มผสมรสมันของมะพร้าวทึนทึกที่ขูดกันสดๆและรสหวานนำผสมเค็มนิด ๆ เจืออยู่ ผู้เขียนกินไปหนึ่งจาน อิ่มท้องไปได้หลายชั่วโมงทีเดียว จะว่าไปแล้วกินแทนอาหารมือหลักก็ได้เช่นกัน
เมื่อพูดถึงคำว่า “ยำ” โดยปกตแล้วเราอาจจะนึกถึงเมนูอาหารกันเป็นหลักเช่น “ข้าวยำ” “ยำมะม่วง” “ยำปลีกล้วย” ที่บ้านคลองกั่วนอกจากใช้เรียกอาหารดังกล่าวแล้ว “ยำ” ยังใช้เรียกขนมหวานเช่นกัน ซึ่งเป็นการเรียกตามกรรมวิธีการทำที่เหมือนกันนั่นเองคือนำวัตถุดิบหลายอย่างมาคลุกเคล้ากัน
พจนานุกรมฉบับราชบัณฑิตยสถานพุทธศักรราช ๒๕๕๖ ให้ความหมายคำว่า “ยำ” ไว้ว่า(๑) “ก. เคล้าคละ, ปะปน.(๒) น. ชื่อกับข้าวอย่างหนึ่งที่ปรุงโดยเอาผักและเนื้อสัตว์เป็นต้นมาเคล้าเข้าด้วยกัน เช่น ยำเนื้อ ยำเล็บมือนาง ยำปลากรอบ.[2]
และพจนานุกรมแปล ไทย-ไทย อ.เปลื้อง ณ นคร ให้ความหมายคำว่า “ยำ” ไว้ว่า “น. กับข้าวอย่างหนึ่งที่ปรุงด้วยผักเคล้ากันหลายๆ อย่าง. ก. คละ, ปน”[3]
“มะแก่” บอกว่าถ้าใช้ “คง” (ข้าวโพด) มาทำก็จะเรียกว่า “ยำคง” ที่บ้านควน ตำบลคูเต่า อำเภอหาดใหญ่ จังหวัดสงขลา หมู่บ้านในนิเวศริมทะเลสาบสงขลา จะเรียกว่า “คงซาวพร้าว” กัน บ้านท่านผู้อ่านนำ “เม็ดจำดะ” มาทำอะไรกันบ้างครับ และมีชื่อเรียกว่าอย่างไรกันบ้างครับ
[1] “จำปาดะ” สถาบันวิจัยพืชสวน สืบค้นจาก : https://www.doa.go.th/hort/?page_id=52416
[2]“ยำ” พจนานุกรมฉบับราชบัณฑิตสถาน พุทธศักราช ๒๕๕๔ สืบค้นจาก : https://dictionary.orst.go.th/
[3] “ยำ” พจนานุกรมฉบับเปลื้อง ณ นคร สืบค้นจาก https://www.sanook.com/dictionary/dict/dict-th-th-pleang/search/%E0%B8%A2%E0%B8%B3/
