คนแขกลุ่มทะเลสาบ ที่ชอบตามหาของแปลก ๆ ตามตลาดนัด

“น้ำชุบส้มขามเปียก” กับ ยอด ดอก สะเดาลวก

Published มีนาคม 5, 2025
Posted in หุงข้าวทำกับ
Tagged as ทิ่มน้ำชุบ, น้ำชุบ, น้ำชุบมะขามเปียก, น้ำชุบส้มขามเปียก, น้ำพริก
By สามารถ สาเร็ม

ยอดเดา มีทั้งยอดอ่อนและดอกผสมกัน ถ่ายที่ตลาดนัดเเปดห้อง มัดละ 10 บาท

จากการเดินตลาดนัดบ้าน ๆ ช่วงนี้พบว่า ผักรสขมที่คนใต้เราเรียกว่า “ยอดเดา” (สะเดา) มีแม่ค้าพ่อค้านำออกมาขายกันแทบทุกตลาด บางร้านมีเฉพาะดอกเพียงอย่างเดียว บางร้านมีทั้งยอดอ่อนกับดอกผสมรวมกัน ราคาขายก็ถูกมากมัดละ 10 บาท จากการสืบค้นข้อมูลพบว่า สะเดาไทยมี 2 ชนิดด้วยกัน คือ “สะเดายอดเขียว” และ “สะเดายอดแดง” ซึ่งสะเดายอดเขียวจะมีความขมน้อยกว่า หรือบางต้นอาจจะขมน้อยจนได้ชื่อว่า “สะเดาหวาน” หรือ “สะเดามัน” แต่สำหรับสะเดายอดแดงจะมีความขมมากกว่า และเกือบทุกส่วนของต้นสะเดาล้วนมีสรรพคุณทางยามากมาย[1] เท่าที่ผู้เขียนพบนั้น มีเฉพาะสะเดาเขียวที่ถูกนำมาขายกันในตลาด อาจสะท้อนถึงรสชาติที่กล่าวมาข้างต้นจึงเป็นที่นิยมกินกัน และ “สะเดาแดง” มีรสขมจึงไม่นิยมกินกัน ทำให้ไม่มีใครนำมาขายไปด้วย

เมื่อวันอาทิตย์ที่ 2 มีนาคม พ.ศ.2568 ผู้เขียนได้ไปเดินตลาดนัดแปดห้อง เป็นตลาดเช้า ที่บ้านทุ่งน้ำ ตำบลคลองแห อำเภอหาดใหญ่ จังหวัดสงขลา พบว่ามีแม่ค้านำยอดสะเดาเขียว มีดอกรวมอยู่ด้วย มาขายหลายร้าน จึงซื้อหนึ่งมัด ราคาแค่ 10 บาท เพื่อนำมาฝาก “วะ” (ป้า) สืบเนื่องจากเมื่อวานที่เจอกัน ท่านบอกว่า อยากกินยอดเดากับ “น้ำชุบส้มขามเปียก” (น้ำชุบคือน้ำพริก) กลับถึงบ้านก็นำไปฝากท่าน แต่วันนี้เรา “ถือบวช” (ศีลอด) เป็นวันแรกกัน ซึ่งจะทำอาหารในช่วงตอนเย็น ผมจึงใช้เวลาว่างให้เป็นประโยชน์ด้วยการสัมภาษณ์ข้อมูล เพื่อนำมาเล่าสู่กันฟัง และให้ผู้สนใจได้ลองทำกินกันดูครับ

“วะ” กับ “มะ” (แม่) ของผู้เขียนให้ข้อมูลว่า คนมุสลิมบ้านควน ตำบลคูเต่า อำเภอหาดใหญ่ จังหวัดสงขลา จะทำ “น้ำชุบส้มข้ามเปียก” กินกับยอดเดากันมาแบบนี้ ตั้งแต่รุ่นปู่ย่าตายาย เรียกว่า “กินเข้ากัน” ถ้ากินกับ “น้ำชุบ” ชนิดอื่นจะไม่เข้ากัน (ไม่อร่อย) ผู้เขียนมองว่าเป็นเรื่องของความชอบ ที่เกิดจากการเรียนรู้ ทดลองกิน จนเกิดเป็นความรู้ ภูมิปัญญาสืบต่อกันมา ว่าผักชนิดใดควรกินกับ “น้ำชุบ” อะไรถึงจะกินดีกินอร่อย ซึ่งอาจจะเป็นการกินที่เหมือนกับพื้นที่อื่น ๆ หรือ แตกต่างกัน บนฐานทรัพยากร ที่มีในแต่ละชุมชนท้องถิ่นนั้น

วัตถุดิบของน้ำชุบส้มขามเปียก

1.พริกสด หรือที่คนบ้านควนเรียกว่า ลีปปลี 2. หอมแดง 3.กระเทียม 4.น้ำตาลแว่น(โตนด) หรือ น้ำตาลทราย 5.เกลือ 6. มะขามเปียก และ 7. เคยกุ้งหรือเคยปลาก็ได้ เคยกุ้งจะหมกให้สุกหรือใช้เคยกุ้งดิบก็ได้ แต่ถ้าใช้เคยปลานั้นต้องหมกให้สุกก่อน นำมาตำรวมกันปรุงให้มีรสชาติเปรี้ยวนำ ส่วนเค็มหรือหวานนั้น แล้วแต่ความชอบ แต่ “วะ” จะชอบให้มีรสชาติเปรี้ยวนำ หวานตามและมีรสเค็มเล็กน้อย

วิธีการทำ

1.เริ่มด้วยการนำสะเดาล้างน้ำให้สะอาด ตั้งให้สะเด็ดน้ำ แล้วเอาน้ำใส่หม้อตั้งไฟ เมื่อน้ำเดือดก็นำลงไปลวก ใช้เวลาประมาณ 2 นาทีก็นำขึ้นมา จะกินแบบสดโดยไม่ลวกก็ได้เหมือนกัน

2.นำมะขามเปียก ใส่ถ้วยเติมน้ำเปล่าลงไป แล้วขยำให้เนื้อมะขามเปียกละลายผสมกับน้ำเปล่า

3.นำพริกสด หอมแดง กระเทียม น้ำตาลแว่น น้ำตาลทราย เกลือ ใส่ลงไปในครก แล้วโขกให้ละเอียดเป็นเนื้อเดียวกัน

4.ใส่เคยกุ้งลงไปแล้วโขกให้ผสมรวมกันทั้งหมด

5.ใส่น้ำมะขามเปียกลงไปในครก แล้วใช้สากคน ๆ ให้เข้ากัน ตักใส่ถ้วยเป็นอันเสร็จ ได้ “น้ำชุบส้มขามเปียก”

“วะ”เป็นผู้ใส่ส่วนผสม และผู้เขียนทำหน้าที่โขกหรือที่เรียกด้วยคำท้องถิ่นว่า “ทิ่มน้ำชุบ” ซึ่งเราจะกินได้ก็ต่อเมื่อตะวันลับขอบฟ้า ช่วงเวลาประมาณ18.30 น. ทั้งนี้ในช่วงเวลาเดียวกัน ยังมียอดผักอีกชนิดที่คนใต้เรียกว่า “ยอดเทียม” (สะเดาเทียมหรือสะเดาช้าง) จังหวัดสงขลากำหนดให้เป็นต้นไม้ประจำจังหวัด[2] คนมุสลิมบ้านควนก็นิยมกินกับ “น้ำชุบส้มขามเปียก” เช่นเดียวกัน และผู้เขียนได้ข้อมูลจากแม่ค้าขายยอดสะเดา คนนครศรีธรรมราช ที่ตลาดนัดวัดมุมป้อม ตำบลในเมือง อำเภอเมือง ว่าที่บ้านของท่านจะกินกับ “น้ำชุบส้มขาม” เหมือนกัน แต่ใช้มะขามสดและต้องนำไปผัดกับน้ำมันให้มีลักษณะเหนียว ไม่เป็นน้ำเหลว ๆ แบบสูตรที่ใช้ส้มขามเปียกของคนบ้านควน