“ต้ม” ยอดจากแห่งบ้านโคกข่อย : ถอดรหัสสูตรลับของยายบุญเทิ่ม จุลมาศ จาก “ตูปัต” สู่ “ปัต”

คุณยายบุญเทิ่ม จุลมาศ ขณะกำลังห่อต้มกับยอดจาก ขณะสาธิตในงานเทื่อน เคลื่อนพระวัดบูรณาราม ย่านท่าวัง นครศรีธรรมราช

เมื่อพูดถึง “ต้ม” หรือ “กะต้ม” (ออกเสียงว่า ต๋อม) คนปักษ์ใต้ส่วนใหญ่มักนึกถึงขนมข้าวเหนียวห่อใบกะพ้อทรงสามเหลี่ยม รสชาติมันเค็มจากกะทิ ที่เป็นสัญลักษณ์ของงานบุญประเพณี โดยเฉพาะงานลากพระ ขนมชนิดนี้มิได้มีเพียงชื่อเรียกเดียว แต่ยังเป็นมรดกทางวัฒนธรรมร่วมของผู้คนบนคาบสมุทรมลายู

ในขณะที่คนพูดไทยถิ่นใต้เรียกว่า “ต้ม” คนมลายูมุสลิมกลุ่ม “ออแรนายู” ในสามจังหวัดชายแดนใต้เรียกว่า “ตูปะ” หรือ “ตูปะปาละ” ส่วนกลุ่ม “อูรังมลายู” ในนครศรีธรรมราช (เป็นคนมลายูมุสลิมกลุ่มเดียวกับ ที่สตูลหรือรัฐเคดาห์และเปอร์ลิสในมาเลเซีย) เรียกว่า “ตูปัต” หรือในภาษามลายูกลางคือ “Ketupat” (เกอตูปัต) ซึ่งไม่ว่าจะถูกเรียกด้วยชื่อใด ขนมชนิดนี้ก็ยังคงทำหน้าที่ในงานบุญสำคัญของแต่ละความเชื่อ ทั้งงานบุญลากพระของชาวพุทธ หรืองานบุญรายา หรืองานบุญรายอ เป็นต้น

ทว่า ที่บ้านโคกข่อย ตำบลปากนคร อำเภอเมือง จังหวัดนครศรีธรรมราช นิยามของ “ต้ม” กลับมีรายละเอียดที่แตกต่างออกไป ที่นี่คือบ้านของ “คุณยายบุญเทิ่ม จุลมาศ” สตรีสูงอายุผู้ยึดอาชีพทำขนมขายมาเกือบ 20 ปี และ “ต้ม” ของยายบุญเทิ่ม ก็มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวที่ผูกพันกับต้นไม้ที่มีในพื้นที่แถบนี้

ในขณะที่ “ต้ม” โดยส่วนใหญ่ใช้ใบกะพ้อ (ปาละ หรือ ปาลัต) ในการห่อ แต่สำหรับชุมชนอย่างบ้านโคกข่อย ซึ่งแวดล้อมด้วยป่าจาก “ต้มห่อด้วยยอดจาก แถวนี้ไม่มีต้นพ้อ (กะพ้อ) ยายห่อไม่เป็นด้วย มีต้นจากจใช้ยอดจากมาห่อ ใบซื้อมาจากเพื่อนบ้านที่บ้านอยู่ริมคลองเรียก จากน้ำ ยอดละสิบบาท” ยายบุญเทิ่มเล่า “ต้ม”ของยายและคนในหมู่บ้านจึงเป็นขนมที่ห่อด้วยยอดจากเป็นทรงยาวกลม

“ต้ม” ของคุณยายบุญเทิ่ม จุลมาศ ห่อด้วยยอดจาก

“ต้ม” หรือ “ปัด” หรือ “ปัต” : ปริศนาแห่งชื่อเรียก

ความน่าสนใจเกิดขึ้น เมื่อยายบุญเทิ่มนำขนมไปขายในตัวเมืองที่ตลาดกำเมืองทุกเย็นวันเสาร์ ยายต้องเขียนป้ายว่า “ปัด / ต้ม” ท่านอธิบายว่า “คนในเมืองเรียก “ปัด” และเรียก “ต้ม” หมายถึงที่ห่อกับ “ใบกะพ้อ” ปรากฏการณ์นี้สะท้อนให้เห็นการปะทะกันของนิยาม “ต้ม” ที่ยายบุญเทิ่มคุ้นเคย (ซึ่งหมายถึงขนมข้าวเหนียวผัดกะทิห่อด้วยใบจากอ่อน) กับ “ต้ม” ที่คนเมืองใช้เรียกขนมทรงสามเหลี่ยมด้วยใบกะพ้อ

คำว่า “ปัด” ผู้เขียนสันนิษฐานว่ากลายเสียงมาจากคำมลายู “ตูปัต” (Tupat) หรือ “เกอตูปัต” (Ketupat) ซึ่งอาจเชื่อมโยงกับกลุ่มชาวมุสลิมมลายู(อูรังมลายู)ที่ถูกเทครัวมาตั้งถิ่นฐานในนครศรีธรรมราช ซึ่งเป็นมุสลิมกลุ่มหลักของนครศรีธรรมราช ที่กระจายตัวอยู่ในหมู่บ้านต่างๆ

แนวคิดนี้ยังสอดคล้องกับข้อสังเกตของอาจารย์ปรัชญา ปานเกตุ ที่เคยตั้งข้อสังเกตว่า แม้แต่ “ข้าวต้มผัด” ในภาษาไทยภาคกลาง (ห่อด้วยใบตอง) ก็อาจเป็นไปได้ว่าคำว่า “ผัด” นั้น กลายเสียงมาจากคำว่า “ปัต” หรือ “ตูปัต” นั่นเอง

สูตรลับ 20 ปี ที่อยู่ได้สามวันไม่บูด

สิ่งที่ทำให้ “ต้ม” ของยายบุญเทิ่มเป็นที่ติดอกติดใจของลูกค้า ไม่เพียงแต่รสชาติที่กินดีกินหรอย(อร่อย)แต่คือระยะเวลาที่ “อยู่ได้สามวันไม่บูดโดยไม่ต้องแช่ตู้เย็น” แม้จะเป็นขนมกะทิสด “สูตรใครสูตรมัน เรียนรู้จากแม่สมัยก่อน สมัยก่อนทำเฉพาะงานบุญ…ตอนนั้นเลิกทำนาก็หันมายึดอาชีพทำต้มขายเกือบยี่สิบปีมาแล้วที่ขาย” ยายบุญเทิ่มเล่าถึงที่มาของสูตร ซึ่งสืบทอดมาจากแม่ และแน่นอนว่า ยายมี “วัตถุดิบลับพิเศษ” ที่ทำให้ต้มของยายมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ไม่เหมือนใคร

ขั้นตอนการทำของยายบุญเทิ่ม แม้จะเรียบง่าย แต่ก็แฝงไว้ด้วยภูมิปัญญา

1. ใช้มะพร้าวที่เก็บมาจากต้น ปอกเปลือก ขูด และคั้นกะทิสดด้วยตัวเอง

2. ผัดเหนียว นำกะทิ เกลือ และน้ำตาลเล็กน้อย ผัดกับข้าวเหนียว

3. ห่อต้ม ห่อด้วยยอดจากอ่อนที่ตัดเตรียมไว้

4. นึ่ง นี่คือจุดเปลี่ยนสำคัญ แม้ชื่อขนมคือ “ต้ม” (ซึ่งแปลว่าการต้มในน้ำ) แต่ยายบุญเทิ่มใช้วิธี “นึ่ง” มาแต่เดิม ซึ่งยายบอกว่าบางคนในสมัยก่อนก็ใช้วิธีต้ม อันเป็นที่มาดั้งเดิมของชื่อ

จากขนมงานบุญ สู่ของกินประจำวัน

ในอดีต “ต้ม” คือขนมสำหรับงานบุญสำคัญเท่านั้น ยายบุญเทิ่มรำลึกความหลังว่า

“วันเข้าพรรษา” จะนำ “ต้ม” กับ “ตอก” ไปที่วัด ทำเป็น “ขนมตอกซาว” เอาตอกซาวกับมะพร้าวทึนทึก น้ำตาล เกลือ หรือทำ “น้ำเทะเรียน” (น้ำทุเรียนกะทิ) กินคู่กับตอก ถวายพระสงฆ์และชาวบ้านรับประทานร่วมกัน

“วันออกพรรษา” จะกิน “ต้ม” คู่กับ “ลูกแห็ด” (ตำเครื่องแกงเทะคือ พริกแห้ง พริกไทย หอมแดง กระเทียม ขมิ้นกับมะพร้าวขูดและกุ้ง ปั้นเป็นก้อนทอด)

“งานบวช” เคยใช้ “ต้ม” เป็นของชำร่วยให้ผู้มาร่วมงานนำกลับบ้าน ซึ่งปัจจุบันหาชมได้ยากแล้ว แต่ยังมีบางบ้านที่ทำอยู่บ้าง เมื่อหลายวันก่อนยายได้ไปช่วยเพื่อนบ้านทำต้มในงานบวชลูกชายของเขา

จากขนมที่ทำเฉพาะกิจในอดีต ปัจจุบัน “ต้ม” ในสูตรของยายบุญเทิ่มได้กลายเป็นอาชีพหลักที่หล่อเลี้ยงครอบครัว และกลายเป็นของอร่อยที่ผู้คนสามารถหาซื้อรับประทานได้ทุกวัน ทุกวันนี้ นอกจาก “ต้ม” หรือ “ปัต” ยอดจากแล้ว ยายบุญเทิ่มยังคงทำ “เหนียวห่อกล้วย” (ข้ามต้มมัด) “ขนมจาก” และ “ขนมขี้มอด (ซากอน ยายรับมา)” ออกขายในยามเช้า และที่ตลาดกำแพงเมืองในเย็นวันเสาร์ ขนมในห่อยอดจากของยายจึงไม่ได้เป็นเพียงอาหารว่าง แต่คือบทบันทึกที่มีชีวิตของวัฒนธรรม การปรับตัว และประวัติศาสตร์ที่ถูกส่งต่อผ่านรสชาติมันเค็มมาเกือบสองทศวรรษ

สารบัญภาพ

“ต้ม” คุณยายบุญเทิ่ม จุลมาศ ห่อด้วยยอดจาก ที่บ้านโคกข่อย ตำบลปากนคร อำเภอเมือง จังหวัดนครศรีธรรมราช

“ข้าวปัด” เมืองเพชร เป็นข้าวเหนียวนึ่ง ทำในฤดูออกพรรษา ที่เมืองเพชรยังมีอาหารพื้นบ้านอยู่มาก ภาพและข้อมูลจากคุณ วรา จันทร์มณี

“เหนียวปัต” ห่อด้วยใบมะพร้าวขนมดับหมรับบุญเดือนสิบ ที่บ้านอ่าวทึง ตำบลรัตภูมิ อำเภอควนเนียง จังหวัดสงขลา ภาพและข้อมูลจากคุณจันทรานนท์ ชญานินศิวกูร