ข้าวยำของปักษ์ใต้นั้นปฏิเสธไม่ได้ว่าข้าวยำกินกับน้ำราดที่เรียกว่า “บูดู” เป็นที่รู้จักของคนในสังคมไทย สำหรับน้ำบูดูนั้นเป็นมรดกภูมิปัญญาของชาวนายู(มุสลิมแกแจะนายู)เป็นภาษาเเม่ในพื้นที่แถบชายทะเล คนกลุ่มนี้เป็นประชากรส่วนใหญ่ของสามจังหวัดชายแดนภาคใต้ ซึ่งคนนายูเรียกข้าวยำว่า “นาซิกราบู” (นาซิ คือข้าว /กราบู คือยำ) ดังนั้นข้าวยำน้ำบูดูจึงเรียกได้ว่าเป็นวัฒนธรรมการกินของคนนายู
ในขณะที่กลุ่มคนในพื้นที่อื่น ๆ ของภาคใต้มีวัฒนธรรมการกินข้าวยำเช่นเดียวกันและมีความแตกต่างกันสำหรับที่มาของน้ำราด วันนี้ได้ไปเดิน “ตลาดหัส” บ้านนาเคียน ตำบลนาเคียน อำเภอเมือง จังหวัดนครศรีธรรมราช บริเวณตลาดมีร้านขายข้าวหลายร้านหนึ่งในนั้นคือร้านขายข้าวยำมีสองแบบคือข้าวยำไม่มีน้ำราดเรียกว่า “ข้าวยำซาว”หรือ “นาซิอูลัม” กับมีน้ำราดเรียกว่า “ข้าวยำน้ำปลา”
เมื่อได้ทานของหรอยก็ไม่พลาดที่จะสัมภาษณ์ข้อมูลเกี่ยวกับเจ้าน้ำราดที่กินกับข้าวยำ ว่ามีชื่อเรียกและใช้วัตถุดิบใดมาทำ เจ้าของร้านให้ข้อมูลว่า น้ำราดทำจากปลาอินทรีย์เค็มปรุงรสกับน้ำตาลและพืชสมุนไพรต่าง ๆ ใช้เวลาเคี้ยวหลายชั่วโมงน้ำที่ได้ออกมาเรียกว่า “น้ำปลา” จึงเรียกว่าข้าวยำน้ำปลา เท่าที่ผู้เขียนเก็บข้อมูลบางพื้นที่พบว่าคนนครทั้งคนไทย คนมลายู ต่างใช้วัตถุดิบปลาอินทรีย์เค็มมาทำน้ำราดข้าวยำเหมือนกัน
สำหรับผู้เขียนนั้นเป็นคนสงขล้า หรือชาวลุ่มเลสาบสงขลาเติบโตมาในวัฒนธรรม “ข้าวยำน้ำเคย” น้ำเคยของเรานั้นทำจาก “เคยน้ำ” เป็นวัตถุดิบที่ใช้ “ปลาขี้เกะ” (ลาแป้น) ตัวเล็กจากเลสาบมาหมักด้วยเกลือ นำมาปรุงกับสมุนไพรต่าง ๆ น้ำที่ได้ออกมาเรียกว่า “น้ำเคย”
ดังนั้นในท้องถิ่นภาคใต้นั้นจึงอาจสรุปในเบื้องต้นเกี่ยวกับข้าวยำที่กินกับน้ำราดมีดังนี้ ข้าวยำน้ำบูดูเป็นวัฒนธรรมการกินของชาวนายูชายแดนใต้ ถัดขึ้นมาในลุ่มเลสาบมีข้าวยำน้ำเคย ท้องถิ่นคนนครมีข้าวยำน้ำปลา ข้าวยำน้ำปลาจานนี้ประกอบไปด้วย ข้าวสวย พริกป่น ปลาป่น มะพร้าวคั่ว ส่วนผักนั้นหันฝอยเรียกว่า หมวดข้าวยำ มีใบขมิ้น ถั่วฝักยาว ตระไคร้ และมะนาวเพิ่มความเปรี้ยว ราคาจานละ 10 บาท
อ่านเพิ่มเติมได้ใน : “จิ้งจัง” และ “เคยน้ำ” แห่งลุ่มทะเลสาบสงขลา” https://www.muangboranjournal.com/post/jingjang
เผยแพร่ครั้งแรก – https://shorturl.asia/DN96a
