ท่ามกลางรอยแผลจากมหาภัยพิบัติน้ำท่วมใหญ่ที่เพิ่งพัดผ่านเมืองหาดใหญ่ไปได้ไม่นาน ชีวิตของพี่น้อง “วาส่อ” (คนหาปลา) แถบปลายน้ำยังคงดำเนินไปอย่างทระนง แม้น้ำในบ้านจะแห้งเหือดแล้ว แต่พื้นที่ลุ่มป่าเสม็ดทางทิศตะวันตกของบ้านควน ยังคงทำหน้าที่เป็น “หม้อข้าวหม้อแกง” เลี้ยงดูผู้คน ในยามที่บ้านเรือนยังไม่คืนสู่สภาพเดิม เหล่าสตรียังคงออกไป ตกเบ็ด เพื่อนำทรัพยากรจากธรรมชาติมาประทังชีวิตและหล่อเลี้ยงความหวัง…
ปริศนาแห่งภาษา: “แกงคั่ว” ที่ไม่ใช่การคั่ว
ในมโนทัศน์ของชาวสงขลาแถบบ้านควนและลุ่มน้ำทะเลสาบสงขลา(บางพื้นที่) คำว่า “แกงคั่ว” มีนิยามเฉพาะที่น่าสนใจยิ่ง เพราะที่นี่หมายถึง “แกงกะทิ” เพียงอย่างเดียวเท่านั้น โดยไม่มีการเรียกชื่อว่าแกงกะทิแบบภาษากลาง…ผมตั้งข้อสันนิษฐานทางภาษาศาสตร์ว่า คำนี้อาจไม่ได้หมายถึงวิธีการทำอาหารแบบภาคกลางที่ต้องนำเครื่องแกงไปผัดหรือ “คั่ว”ในหม้อก่อน แต่อาจมีรากเหง้ามาจากคำมลายูว่า “Kuah” (กัวฮ์) ที่แปลว่า น้ำแกง เพราะกรรมวิธีฉบับคนบ้านควนจะเน้นการตั้งน้ำกะทิให้เดือดพล่าน แล้วละลายเครื่องแกงลงไปโดยตรง มิได้เน้นการผัดเครื่องแกงกับน้ำกะทิแต่อย่างใด
เครื่องปรุงและวัตถุดิบ : ความเรียบง่ายที่จัดจ้าน
หัวใจของแกงหม้อนี้คือความสดใหม่และรสชาติที่เน้นดับคาวปลาด้วยสมุนไพรพื้นบ้าน
เครื่องแกง ได้แก่ พริกแห้ง, หอมแดง, กระเทียม, ตะไคร้, ขมิ้น, เกลือ, กะปิ และพริกไทยแห้งเล็กน้อย
เนื้อปลา ปลาดุกสดๆจากการตกตามวิถีธรรมชาติใช้เหยื่อไข่มดแดงที่ผสมน้ำยางพารากับกุ้ง
น้ำกะทิ กะทิสดคั้นมือที่ไม่แยกหัวหรือหาง กะปริมาณให้พอเหมาะกับเนื้อปลา
รสส้ม (ความเปรี้ยว) ใช้ “ใบส้มมวง” (ใบชะมวง) นำมาซอยละเอียดเพื่อให้รสเปรี้ยวออกมาผสมน้ำแกงและทำหน้าที่เป็นผักในตัว
ขั้นตอนการปรุงวิถีพื้นบ้าน
การเตรียมน้ำแกง ตั้งน้ำกะทิบนไฟจนเดือดพล่าน ใส่เครื่องแกงที่โขลกละเอียดลงไปละลายจนกลิ่นหอมสมุนไพรตลบอบอวลไปทั่วขนำ
การใส่เนื้อปลา เมื่อน้ำแกงเดือดได้ที่จึงใส่ปลาดุกที่ล้างสะอาดลงไป เคล็ดลับสำคัญคือ “ห้ามคน” จนกว่าปลาจะสุก เพื่อไม่ให้แกงมีกลิ่นคาว
การแต่งรสและใส่รสส้ม ปรุงรสด้วยเกลือและน้ำตาลตามชอบ จากนั้นโรยใบส้มมวงซอยลงไป ความเปรี้ยวจากใบมวงจะค่อยๆ แทรกซึมเข้าสู่เนื้อปลา ผสมในน้ำแกง ตัดกับความมันของกะทิได้อย่างลงตัว
เรื่องเล่าจากขนำ_แกงหนึ่งหม้อกับรอวันกลับบ้าน
ที่ขนำหลังเล็กริมน้ำ “วาส่อ” หญิงแกร่งผู้นำครอบครัวกำลังสาละวนอยู่หน้าเตาไฟ เธอปรุงแกงคั่วปลาดุกหม้อนี้เพื่อเลี้ยงดูสมาชิกอีกสามชีวิต ในฤดูมรสุมที่ลูกชายสองคนไม่อาจออกไปเผชิญคลื่นลมในทะเลได้ และลูกอีกคนต้องออกไปรับจ้างทำงานในละแวกใกล้เคียง
แม้เหตุการณ์น้ำท่วมจะผ่านไปเกือบเดือนแล้ว แต่บ้านของวะส่อยังคงเป็นเพียง บ้านที่พังที่ยังเข้าพักอาศัยไม่ได้ ขนำแห่งนี้จึงกลายเป็นทั้งที่นอนและห้องครัวจำเป็น เป็นพื้นที่แห่งความหวังและการก่อร่างสร้างชีวิตใหม่
แกงคั่วปลาดุกใบส้มมวง หม้อนี้จึงไม่ใช่เพียงแค่อาหารมื้อเย็น แต่มันคือสัญลักษณ์แห่งการปรับตัวและการต่อสู้ของคนปลายน้ำหาดใหญ่ที่ยังคงหยัดยืนอย่างเข้มแข็งแม้ในวันที่ต้องสูญเสีย “บ้าน” หนึ่งในปัจจัยสี่ที่มนุษย์ทุกคนมี…
.
https://www.facebook.com/share/p/1bGVuU6WGd/ ขอความช่วยเหลือซ่อมบ้านหรือทำบ้านใหม่ให้วาส่อ
เผยแพร่ครั้งแรกใน – https://www.facebook.com/share/p/17T8YM5LFJ/
