“ไข่ดอง” ชื่ออันไม่เป็นที่รู้จักของ “ไข่ครอบ”

เรื่อง และภาพโดย สามารถ สาเร็ม

ภาพกราฟิกโดย คิดอย่าง

    กล่าวกันว่า “ไข่ครอบ” ถูกรังสรรค์ขึ้นโดยชาวประมงมุสลิมแห่งลุ่มทะเลสาบสงขลา ซึ่งมีความจำเป็นต้องใช้ไข่ขาวจากไข่เป็ดเพื่อนำมาย้อมหมัก อวน (ท้องถิ่นเรียกว่า กัด) ที่ถัก (มาด) จากด้ายดิบให้โปรตีนจากไข่ขาวทำปฎิกิริยากับด้ายจนมีความเหนียว คงทน กระบวนการที่ต้องใช้ไข่เป็ดจำนวนมากโดยเลือกเอาเฉพาะแต่ไข่ขาว ทำให้ต้องคิดหาวิธีจัดการกับไข่แดงซึ่งไม่ได้ถูกใช้งาน จะโดยใครในกาลสมัยใดไม่อาจทราบได้แน่ชัด ได้เกิดการนำไข่แดงนั้นมาแปรรูปเป็นอาหาร โดยใช้เกลือเพื่อยืดอายุและปรุงรส นำบรรจุเอาไว้ในเปลือกไข่ ผ่านความร้อนด้วยการนึ่ง หรืออังไฟ จนได้เป็นไข่ครอบที่ให้สัมผัสนุ่มเนียน รสเค็ม มัน คู่สำรับอาหารของคนลุ่มทะเลสาบสงขลาทุกชาติ ทุกภาษามาจนทุกวันนี้

    ผู้เขียนเติบโตมาในชุมชนคนแขก (คำเรียกตัวเองของมุสลิมลุ่มทะเลสาบสงขลา) ที่บ้านควน ตำบลคูเต่า อำเภอหาดใหญ่ ผู้คนส่วนใหญ่ในชุมชนของผู้เขียน ดั้งเดิมประกอบอาชีพประมงในทะเลสาบ และมีเมนูอาหารที่รู้จักกันทั่วไปในนามของ “ไข่ครอบ” เช่นเดียวกัน หากแต่คำว่า “ไข่ครอบ” นั้นไม่เป็นที่รู้จัก ทุกคนในชุมชนของผู้เขียนรู้จักเมนูนี้ว่า “ไข่ดอง”

    นี่อาจเรียกว่าเป็นคัลเจอร์ช๊อค เมื่อผู้เขียนพบว่าคนทั่วไปแทบไม่รู้จักชื่อ “ไข่ดอง” จะเป็นไปได้ไหมหากการรับรู้เรื่อง “ไข่ครอบ” ในฐานะอาหารที่ถูกคิดค้นโดยชาวประมงมุสลิมแห่งลุ่มทะเลสาบสงขลาจะรวมเอาชื่อ “ไข่ดอง” ไว้ในหมายเหตุของความหลากหลายทางวัฒนธรรมในอาหารชนิดนี้ด้วย ก็ชุมชนประมงมุสลิมแห่งลุ่มทะเลสาบสงขลาที่บ้านควน ตำบลคูเต่า ซึ่งผู้เขียนเติบโตมาเรียกอาหารชนิดนี้ด้วยชื่อ “ไข่ดอง”

    เป็นที่น่าประหลาดใจว่าความพยายามนำเสนอนี้ของผู้เขียน กลับดูไม่เป็นที่ชอบใจนักของนักนิยม “ไข่ครอบ” นักด้วยเหตุที่ผู้เขียนเองก็ยังไม่กระจ่าง อย่างไรก็ตามนี่น่าจะเป็นโอกาสที่ผู้เขียนจะได้ลองนำเสนอบางแง่มุม และมิติที่หลากหลายของอาหารชนิดนี้ที่ถูกครอบอยู่ภายใต้ชื่อ “ไข่ครอบ”

1.ความหลากหลายของชื่อ

จากประสบการณ์ และการเก็บข้อมูลโดยการสัมภาษณ์ ผู้เขียนพบว่ามีการเรียกอาหารชนิดนี้ ๔ แบบเป็นหลักใหญ่

1.ไข่ครอบ เป็นชื่อที่ถูกรับรู้มากที่สุดโดยผู้บริโภค สื่อสิ่งพิมพ์ และสื่อสมัยใหม่อื่น ๆ

2.ไข่ดอง พบใช้ใน ๔ พื้นที่คือ

ชุมชนบ้านควน บ้านควนเหนือ บ้านควนใต้ บ้านควนหัวสะพาน ตำบลคูเต่า อำเภอหาดใหญ่

ชุมชนบ้านท่าเสา ตำบลสทิงหม้อ อำเภอสิงหนคร

ชุมชนบ้านคูขุด ตำบลคูขุด อำเภอสทิงพระ

ชุมชนบ้านหัวเขา ในบ้าน หัวเลน ท่าเขา บ้านนอก นกท่อง ตำบลหัวเขา อำเภอสิงหนคร

น่าสนใจว่าชุมชนทั้ง ๔ กลุ่มนี้มีประวัติศาสตร์ และสายสัมพันธ์ของผู้คนเชื่อมถึงกันมาโดยตลอดในอดีต โดยชุมชนบ้านควนฯ ยังคงมีการไปมาหาสู่กับชุมชนบ้านท่าเสาอยู่ตลอดจนปัจจุบัน ส่วนชุมชนบ้านคูขุดนั้นมีเรื่องเล่าในอดีตว่าชาวชุมชนบ้านควนฯ ได้เคยล่องเรือไปร่วมกิจกรรมประเพณีที่นั่นเป็นประจำทุก ๆ ปี และสำหรับชุมชนบ้านหัวเขานั้นในอดีตเมื่อมีงานมูโลด(ทำเมาลิดนบี)คนบ้านควนจะนำอ้อยบรรทุกลงเรือไปร่วมทำบุญอีกทั้งเมื่อบ้านควนทำงานมูโลดพี่น้องหัวเขาก็จะมาร่วมด้วยพร้อมกับนำคณะดิเก(รำมะนา)มาร้องนำหน้าขบวนแห่จาดมูโลดให้อีกด้วย ดังนั้นการที่ทั้ง ๔ ชุมชนนี้ใช้คำ “ไข่ดอง” เหมือนกัน น่าจะสะท้อนถึงความสัมพันธ์ระหว่างผู้คนในอดีตอย่างแน่นแฟ้นทีเดียว

3.ไข่ดองคู่ พบใช้ที่บ้านคูขุด ตำบลคูขุด อำเภอสทิงพระ เพียงที่เดียว โดยได้ข้อมูลจากคุณรวิวรรณ สุระกำแหง ว่าได้ฟังชื่อเรียกนี้จากมะแก่ (ยาย) มาตั้งแต่ไหนแต่ไร

4.ไข่เป็ดดองคู่ พบใช้ที่บ้านหัวเขา ตำบลหัวเขา อำเภอสิงหนคร จังหวัดสงขลาโดยได้ข้อมูลจากการลงภาคสนามของผู้เขียนคนเเขกบ้านหัวเขาต่างยืนยันว่าหัวเขาเรียกไข่เป็ดดองคู่มาเเต่ไหนเเต่ไหรซึ่งมีฝาครอบอยู่เเต่ไม่เรียกไข่ครอบ ปะแก่ดาหมัด ผู้สูงอายุที่ประกอบอาชีพทำไข่เป็ดดองคู่มาค่อนชีวิต กล่าวว่า “ไข่ครอบกูกาเพิ่งได้ยินหรอกมากัน หัวเขาเรียกไข่เป็ดดองคู่”

นอกจากนี้ในบางพื้นที่ยังปรากฏการใช้ชื่อเรียกหลายชื่อเช่นที่บ้านท่าเสา ตำบลสทิงหม้อ มีการใช้ทั้งคำ “ไข่ครอบ” และ “ไข่ดอง” โดยจากการสอบถามความเห็นของคนในพื้นที่พบว่าคำ “ไข่ดอง” นั้นคือคำดั้งเดิมที่ถูกใช้โดยทั่วไปมาก่อน แล้วรับเอาคำ “ไข่ครอบ” ที่เป็นที่นิยมทั่วไปมาใช้ร่วมด้วยในภายหลัง

ไข่เป็ดดองคู่แบบดั้งเดิมมีฝาครอบเจ้าสุดท้ายของบ้านหัวเขา ตำบลหัวเขา อำเภอสิงหนคร จังหวัดสงขลา เจ้าอื่นๆในชุมชนไม่ทำแบบมีฝาครอบเเล้ว สำหรับบ้านหัวเขานั้นเป็นชุมชนคนเเขกอายุ ๓๓๕ ปี เพราะปรากฎหลักฐานการตั้งชุมชนอยู่ในเเผนที่เมืองสงขลาของเดอร์ลามาร์ ที่วาดขึ้นเมื่อพ.ศ.๒๒๒๓

2.ความหลากหลายของกรรมวิธี

สูตรการทำไข่ครอบทั่วไปในข้อเขียน สื่อสาธารณะ จะให้ข้อมูลว่าเมื่อนำไข่แดงดิบใส่ลงในเปลือกที่ตัดแต่งแล้ว ให้โรยเกลือลงไปในบนไข่ ทิ้งไว้ระยะหนึ่งจะเร็วจะช้าตามแต่สูตร โดยทั่วไปมักเป็นเวลาไม่นานนักให้พอเกลือซึมเข้าไปในไข่แดงให้มีรสเค็ม แล้วจึงนำไปนึ่งด้วยไฟอ่อน ๆ ในการนึ่งนั้นจะนำเปลือกไข่มาทำเป็นฝาครอบไข่แดงเอาไว้ เพื่อไม่ให้ไข่นั้นสัมผัสกับความร้อนโดยตรงจนกระด้าง นี่เองจึงน่าจะเป็นที่มาของชื่อ “ไข่ครอบ” กล่าวคือมีฝาครอบเอาไว้ ทั้งนี้ “ไข่ครอบ” ที่มีการขายในอดีตนั้นปรากฏว่ามี “ฝาครอบ” อยู่ แต่ปัจจุบันไม่นิยมแล้ว มักจะใช้พลาสติกคลุม โดยแสดงให้เห็นไข่แดงที่น่ารับประทานภายในเปลือกไข่มากกว่า เรียกน้ำลาย และความอยากอาหารได้ชะงัดนัก

อย่างไรก็ตามผู้เขียนพบว่ากระบวนการให้ความเค็มแก่ไข่นั้นมีรายละเอียดค่อนข้างหลากหลาย กล่าวคือ การให้ความเค็มโดยวิธีโรยเกลือลงไปบนไข่แดงที่บรรจุลงในเปลือกไข่แล้วนั้น ในหลาย ๆ พื้นที่เช่นที่บ้านท่าเสา ตำบลสทิงหม้อ บ้านควนเหนือ บ้านควนหัวสะพาน ตำบลคูเต่า เมื่อโรยเกลือลงไปแล้วจะต้องพักไข่ไว้ประมาณ 4-5 ชั่วโมงเป็นอย่างน้อยแล้วจึงเอาไปนึ่ง (ที่พักไว้ค้างคืนเลยก็มี แต่ต้องกะความเค็มให้สัมพันธ์กับระยะเวลา)

ที่บ้านบ่อตรุ ตำบลบ่อตรุ อำเภอระโนด เมื่อโรยเกลือลงบนไข่แล้ว จะนำไข่ใส่ลังถึงไปตากแดดจัด ๆ ประมาณ 2 ชั่วโมง แล้วจึงนำมานึ่ง

กรรมวิธีที่สะท้อนความสัมพันธ์กับชื่อเรียก “ไข่ดอง” มีการทำที่บ้านควนฯ ที่บ้านท่าเสา โดยจะนำไข่แดงดิบมาแช่ในน้ำเกลือเข้มข้นเป็นเวลาประมาณ 3 ชั่วโมง โดยจุดประสงค์คือให้ไข่แดงดิบนั้นแข็งตัวขึ้น ก่อนจะนำไปบรรจุลงในเปลือกไข่แล้วนำไปนึ่ง (อย่างไรก็ตามพบว่าคลิปวิดีโอแนะนำวิธีการทำไข่ครอบในปัจจุบันก็แนะนำให้นำไข่แดงไปดองในน้ำเกลือก่อนนำมาบรรจุลงไข่เช่นกัน หรือบางคลิปใช้ทั้งการดองด้วยเกลือก่อน เมื่อบรรจุไข่แดงลงในเปลือกแล้วก็โรยเกลือสำทับลงไปอีกที)

การทำไข่ครอบ หรือไข่ดองโดยการดองในน้ำเกลือ ได้รับความอนุเคราะห์ภาพจากคุณพรพิมล สอนมี

กรรมวิธีที่นำไข่แดงไปดองในน้ำเกลือก่อนบรรจุลงเปลือกไข่ ยังพบในชุมชนมุสลิมที่ตำบลพุมเรียง อำเภอไชยา จังหวัดสุราษฎร์ธานี เพียงแต่หลังจากดองน้ำเกลือและบรรจุลงไปในเปลือกไข่แล้ว จะนำไปให้ความร้อนโดยการหมก หรือนำไปอังบนถ่านคุกรุ่น เรียกว่า “ไข่หมก”

ไข่หมก จากตลาดพุมเรียง อนุเคราะห์ภาพโดยคุณชิรีน สาณะเสน

ผู้เขียนมีข้อเสนอว่าการนำไข่แดงไปดองในน้ำเกลือ น่าจะเป็นกรรมวิธีที่เก่าแก่กว่าการโรยเกลือโดยตรง ด้วยเหตุผลสองประการดังนี้

1.พิจารณาจากต้นกำเนิดของเมนูที่เริ่มจากความต้องการไข่ขาวในปริมาณมากเพื่อย้อมหมักอวนจากด้ายดิบ กระบวนการนี้น่าจะต้องตอกไข่ และแยกไข่แดงออกจากไข่ขาวอย่างรวดเร็ว เพราะจุดประสงค์หลักนั้นต้องการไข่ขาว ดังนั้นไข่แดงที่แยกออก และพักไว้ น่าจะต้องถูกจัดเตรียมด้วยวิธีที่สะดวกเหมาะสม และคงความสดให้ไข่ไว้ได้โดยง่ายคือ การนำไข่แดงนั้นไปดองในน้ำเกลือโดยตรง ระหว่างดองนั้นก็มีเวลาที่จะจัดการกับไข่ขาว ตัดแต่งเปลือกไข่ต่อไปได้

2.ไข่แดงที่ดองในน้ำเกลือนั้น จะมีความแข็งกว่าไข่แดงดิบที่เพิ่งตอกจากเปลือก ทำให้สามารถบรรจุลงในเปลือกได้ง่าย เรียบร้อย และเยื่อไข่แดงไม่แตกได้ง่าย

ด้วยเหตุผลดังที่นำเสนอนี้ ผู้เขียนจึงเชื่อว่าการดองไข่ในน้ำเกลือก่อนบรรจุลงเปลือกน่าจะเป็นกรรมวิธีดั้งเดิม และใกล้เคียงกับสภาพวิถีการประกอบอาชีพที่ทำให้เกิดการพัฒนาเมนูอาหารชนิดนี้ขึ้น ทั้งนี้การนำไข่แดงสดลงในเปลือกแล้วโรยเกลือ น่าจะเป็นกรรมวิธีในสมัยต่อมาซึ่งความจำเป็นต้องรีบใช้ไข่ขาวจำนวนมาก และโดยเร็วเพื่อย้อมอวนนั้นเสื่อมคลายลงไปแล้ว ผู้ทำอาหารจึงมีเวลาที่จะใส่ใจ และให้ความสำคัญกับไข่แดงเป็นอันดับหนึ่งได้

3.ความหลากหลายของรูปลักษณ์

1.แบบทั่วไป กล่าวคือ ตัดเปลือกไข่ตามแนวขวาง เป็นรูปทรงของ “ไข่ดอง” หรือ “ไข่ครอบ” ที่เห็นโดยทั่ว ๆ ไป

ไข่ครอบ หรือไข่ดอง แบบทั่ว ๆ ไป แต่ยุคนี้ยากจะหาแบบมีฝาครอบปิดได้

2.แบบผ่าครึ่ง กล่าวคือ ตัดเปลือกไข่ตามแนวยาว (ด้านข้าง) เปลือกไข่จะเป็นวงรีรูปตามแนวผ่าครึ่ง กรรมวิธีนี้ปัจจุบันพบเพียงที่บ้านบ่อตรุ ตำบลบ่อตรุ อำเภอระโนดเท่านั้น ถือเป็นของดี ของแปลก ที่ถ้ามีโอกาสผู้เขียนก็อยากชวนให้ไปลิ้มลองกัน

ไข่ครอบ หรือไข่ดอง แบบผ่าครึ่งที่ตลาดนัดบ้านบ่อตรุ

4.ตำแหน่งแห่งที่ของ “ไข่ดอง” ท่ามกลาง “ไข่ครอบ” ในลุ่มทะเลสาบสงขลา

จากการทำความเข้าใจกระบวนการการทำเมนูชนิดนี้ ดูเหมือนว่าชื่อ “ไข่ครอบ” นั้นจะมาจากคุณลักษณะเชิงกายภาพที่ตัวไข่นั้นมีฝาครอบอยู่ตั้งแต่กระบวนการพักไข่ นึ่งไข่ ตลอดจนรอจนกว่าจะได้รับประทาน เพราะเปลือกไข่ที่ครอบอยู่นั้นช่วยให้ไม่ให้มีแมลง หรือสิ่งสกปรกสัมผัสกับไข่แดงโดยตรง

ขณะที่ “ไข่ดอง” นั้นสะท้อนถึงกระบวนการในการให้ความเค็ม และการถนอมอาหารจนได้มาซึ่งเมนูชนิดนี้ “ไข่ดองคู่” ซึ่งใช้กันที่บ้านคูขุด เป็นคำขยายที่ชี้ให้เห็นการบรรจุไข่แดงสองฟองลงไปในเปลือกเดียวกันได้ชัดเจนขึ้น ขณะที่ “ไข่หมก” ซึ่งใช้กันที่พุมเรียงนั้นสะท้อนถึงกรรมวิธีการให้ความร้อนแก่ไข่จนสำเร็จเป็นอาหารอันแสนโอชะในมื้ออร่อยของท้องถิ่น

ไข่ครอบ หรือไข่ดอง ในตลาดนัด

ในประเด็นของพัฒนาการอาหาร เมื่อการใช้ไข่ขาวย้อมหมักอวนไม่จำเป็นอีกต่อไป แต่ความหอม มัน อร่อย ของไข่ครอบนั้นไม่อาจถูกพรากไปจากลุ่มทะเลสาบสงขลาได้ ไข่ขาวจากที่มีความสำคัญกว่าไข่แดงได้กลายเป็นของเหลือใช้ ด้วยเหตุนี้จึงก่อให้เกิดการนำไข่ขาวไปทำเป็นขนมหวาน คือ ขนมปลวก ซึ่งมีหน้าตาคล้ายขนมสาลี่แต่ด้านล่างของขนมปลวกจะเปียก แน่น ไม่เบาฟู และยังมีการนำไปทำ สังขยาไข่ขาว ขนมรังบวบ ไข่ขาวทอดกินกับน้ำจิ้ม ไข่ขาวทรงเครื่อง ลูกชิ้น ด้วย สิ่งนี้แสดงให้เห็นถึงพลวัตรของการจัดการวัตถุดิบที่คลี่คลายมาจากอดีตอย่างมีชีวิตชีวายิ่ง

สุดท้ายนี้ผู้เขียนในฐานะของคนแขกที่เติบโตมาในชุมชนชาวประมงมุสลิมแห่งลุ่มทะเลสาบสงขลา ซึ่งใคร ๆ ต่างเสนอว่าเป็นกลุ่มคนที่คิดค้นเมนูอันเป็นเอกลักษณ์แห่งลุ่มทะเลสาบขึ้น ไม่ว่าสิ่งนี้จะเรียกตามความนิยมของคนทั่วไปว่า “ไข่ครอบ” หรือจะเรียกด้วยชื่อที่คุ้นเคยของแต่ละท้องถิ่นต่าง ๆ กันไป ผู้เขียนซึ่งเติบโตมากับชื่อ “ไข่ดอง” มองว่าความหลากหลายของชื่อ กรรมวิธี และรสชาติ ไม่ใช่เรื่องของความขัดแย้ง ไม่ใช่เรื่องของการสวนกระแสความคุ้นชิ้นให้ขัดเคือง แต่มันคือเรื่องของอาหารที่มีพลวัตร มีจิตวิญญาณของผู้คน และวิถีชีวิตในลุ่มทะเลสาบสงขลาบรรจุอยู่ สิ่งนี้จะดำรงอยู่ต่อไปหลังจากยุคของเรา มีชีวิตต่อไปนานกว่าชีวิตอันแสนสั้นของเรา ส่งต่อรสชาติความอร่อยไปสู่คนรุ่นหลังอย่างไม่รู้จบสิ้น

ขอขอบคุณ

คุณสารีนา หลีฉิม

คุณฮุสนา จันทวดี

คุณอารีนา บิลลาเต๊ะ

คุณนกน้อย พันธุ์เจริญ

คุณรวิวรรณ สุระกำแหง

คุณณัฐนันท์ สุรคำเเหง

คุณหรูน หลีกันชะ

คุณศสิการ สุขแสง

คุณยารีย๊ะ บิลละ