“แตหลา” “แตงต้น” หรือ “ลอกอ” คือชื่อที่คนแขกบ้านคลองกั่ว ตำบลเขาพระ อำเภอรัตภูมิ จังหวัดสงขลา ใช้เรียก “มะละกอ” ผลไม้ที่เดินทางข้ามน้ำข้ามทะเลมาไกล แต่กลับกลายเป็นพืชคู่ครัวคนใต้ที่ปลูกง่าย และมีประโยชน์สารพัด
“ลอกอชายไฟ” สำนวนที่บอกเล่าคุณค่าที่ซ่อนเร้น
คนใต้มีสำนวนเปรียบเปรยถึงมะละกอว่า “ลอกอชายไฟ” ซึ่งเป็นคำที่ซ่อนความหมายลึกซึ้งไว้ “ชายไฟ” หมายถึง “ชายครัว” “ลอกอชายไฟ” จึงหมายถึง มะละกอที่อยู่ชายครัว ความหมายของมีค่าที่อยู่ใกล้ตัว แต่คนส่วนใหญ่มักมองข้าม หรือไม่เห็นคุณค่า เพราะเป็นสิ่งที่พบเห็นอยู่ทั่วไป
มะละกอเป็นพืชที่สามารถนำมาใช้รับประทานได้แทบทุกส่วน “ลำต้น” นำมาทำยำ ลูกอ่อน ลูกแก่ ปรุงอาหารได้หลากหลาย เช่น ทำยำ แกงเป็นผัก หรือต้มจุ้มกินกับน้ำชุบ (น้ำพริก) ลูกสุก นอกจากคนจะกินแล้ว ยังเป็นอาหารโปรดของนกกรงหัวจุก หรือนกปรอดหัวโขนด้วย ดอก (ของต้นผู้) ก็ยังสามารถนำมายำได้
ยำแตหลาสูตรโบราณบ้านคลองกั่ว
ที่บ้านคลองกั่ว มีอาหารโบราณจานหนึ่ง ที่ใช้มะละกอเป็นวัตถุดิบหลัก ผสมผสานกับพืชรสเปรี้ยวชนิดอื่นๆ ที่พบในหมู่บ้านแห่งนี้ คือ “ลูกหลุมพี” หรือ “ส้มนาวควาย” หรือพืชรสส้มชนิดอื่นๆ อาหารจานนี้มีชื่อว่า “ยำแตหลา” “ยำแตงต้น” หรือ “ยำลอกอ” “มะแก่” หรือ “โต๊ะ” คุณย่าของผู้เขียน(นางแซมะ มรรคาเขต) เล่าว่า “…เป็นของกินเล่นที่คนสมัยก่อนทำกินกันหลายๆคน ไม่กินเป็นกับข้าว เด็กสมัยนี้ไม่รู้จักกินแล้ว…”
ผู้เขียนบังเอิญได้ “ส้มนาวควาย” ปลูกที่บ้านพังลา อำเภอสะเดา จังหวัดสงขลา จากตลาดนัดธรรมโฆษณ์ ตำบลสทิงหม้อ อำเภอสิงหนคร จังหวัดสงขลา จึงได้นำมาลองทำ “ยำแตหลา” ตามสูตรของ “มะแก่” กินดู
วัตถุดิบหลัก
1. แตหลา (มะละกอ) ขูดเป็นเส้น หรือสับก็ได้
2. ส้มนาวควาย
3. น้ำผึ้งเหลว (น้ำตาลโตนดเหลว) หากไม่มีใช้น้ำตาลชนิดอื่นก็ได้
4. เคยกุ้ง (กะปิกุ้ง)
5. หอมแดง ซอยละเอียด
6. พริกสดซอยละเอียด
วิธีทำ ยำแตหลา
1.เตรียมแตหลา ปอกเปลือกล้างด้วนน้ำสะอาด แล้วใช้เครื่องมือที่เรียกว่า “เล็บแมว” ขูดให้เป็นเส้น หากไม่มีสามารถใช้มีดสับแทนได้
2.เตรียมเครื่องปรุง ซอยหอมแดง และ พริกสด เตรียมไว้เตรียมส้มนาวควายโดยปอกเปลือกคล้ายส้มโอ แล้วแกะเอาเฉพาะเนื้อด้านใน
3. ใส่น้ำผึ้งเหลวลงในถ้วยยำ ใส่เคยกุ้ง (จะใช้แบบดิบ หรือนำไปหมกก่อนก็ได้) ใช้ช้อน ขยี้ ให้เคยกุ้งละลายเข้ากับน้ำตาลเหลว
4. ใส่เนื้อส้มนาวควายลงไป แล้วใช้ช้อน ขยี้ๆ ให้เม็ดแตก เพื่อดึงรสเปรี้ยวออกมา
5. ยำให้เข้ากัน โดยใส่แตหลาที่ขูดไว้ลงไป ใช้ช้อนคนให้เข้ากัน (แบบดั้งเดิมจะใช้มือขยำรวมกัน) ใส่หอมแดงและพริกสดซอยตามลงไป คนให้เข้ากันอีกครั้ง
รสชาติและวิถีแห่งการกิน
“ยำแตหลา” ไม่ได้เป็นเพียงของกินเล่น แต่เป็นรสชาติแห่งวิถีชีวิตที่สืบทอดกันมา และอาจจะสูญหายไปในระยะเวลาอันใกล้นี้เพราะวัตถุดิบรสส้มอย่างส้มน้ำควายและลูกหลุมพีมีลดร้อยลงกว่าในอดีต
เป็นจานยำรสชาติเปรี้ยวอมหวานนี้สะท้อนให้เห็นถึงความผูกพันกับธรรมชาติและการพึ่งพาอาศัยกันในครอบครัวในหมู่เครือญาติและชุมชนอย่างชัดเจน
การพึ่งพาธรรมชาติอย่างเรียบง่ายวัตถุดิบหลักอย่าง
“แตหลา” (มะละกอ) ส้มนาวควาย และ พริกสด มักเป็นผลผลิตที่ได้จากการช่วยกันเตรียมเก็บจากชายคาบ้านที่ปลูกไว้ ส่วนลูกหลุมพีจะต้องเข้าไปหาในป่าริมน้ำของหมู่บ้าน
หัวใจสำคัญของ “ยำแตหลา” คือการเป็นอาหารสำหรับ “นั่งล้อมวงกินกันหลาย ๆ คน” ซึ่งเป็นวิถีชีวิตแบบคนโบราณที่เสริมสร้างความอบอุ่นและความผูกพันในครอบครัวและเครือญาติ ดังเช่นที่เกิดขึ้นในวันนี้ การได้ช่วยกันเตรียมวัตถุดิบ และ ล้อมวงกินยำแตหลา จนหมดอย่างรวดเร็ว คือความสุขที่เรียบง่าย แต่เต็มไปด้วยความหมาย เป็นการสืบทอดวิถีที่แสนเพลิดเพลิน ที่รสชาติความเปรี้ยวหวานกลมกล่อมไปพร้อมกับรอยยิ้มและเสียงหัวเราะของคนในครอบครัว
